เปิดกรุ “ไวน์ฝรั่งเศส”… เบอร์ 1 เรื่องไวน์

ไม่ต้องอาศัยคำแนะนำยืดยาวเลย กับไวน์ฝรั่งเศส ประเทศที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ของการดื่มไวน์อันยาวนานเป็นพันปี ตั้งแต่สมัยก่อนคริสตกาลเสียด้วยซ้ำ เต็มไปด้วยพันธุ์องุ่นที่หลากหลายถึง 377 สายพันธุ์ ไวน์ฝรั่งเศสทำให้องุ่นสายพันธุ์ดีโด่งดัง และมีความนิยมปลูกกันไปทั่วโลก ตั้งแต่ Chardonnay,Cabernet Sauvignon ไปจนถึง Merlot ฝรั่งเศสยังเป็นประเทศอันดับ 2 ที่ปลูกองุ่นทำไวน์ได้มากที่สุด และยังถือครองไวน์ที่ว่ากันว่าดีที่สุดในโลกมากมาย ราคาหลายล้าน ทำให้ไวน์และฝรั่งเศสไม่อาจสามารถจับแยกกัน ทั้งในเชิงประวัตศาสตร์ วัฒนธรรม ศิลปะ จิตวิญญาณ ไปจนถึงเศรษฐกิจต่างๆ เลยทีเดียวครับ

แล้วทำไมไวน์ในฝรั่งเศสจึงดังขนาดนี้ล่ะ? เพราะถึงแม้ว่าฝรั่งเศสจะมีการหมักไวน์มาช้านาน แต่ก็ไม่ได้เป็นประเทศที่ริเริ่มการทำไวน์ หากเทียบกันเลบานอน หรืออิตาลี กลุ่มประเทศเหล่านี้เริ่มผลิตไวน์เองก่อนฝรั่งเศสเสียอีก แต่เหตุผลหนึ่งที่ทำให้ไวน์ในฝรั่งเศสโด่งดังจนถึงปัจจุบันนี้… คือเหล่านักบวชนั้นเอง! ในยุคที่คริสตจักรเฟื่องฟู โบสถ์และวิหารมีอยู่ในทุกเมื่อ นักบวชบางส่วนได้รับหน้าที่ในการปลูกองุ่นและทำไวน์มานับพันปี เริ่มพัฒนาเทคนิคการทำไวน์ใหม่ๆ แบ่งแยกพื้นที่เป็น terroir เรียนรู้ว่าพื้นที่ไหนสมควรนำมาปลูกองุ่น หลากลหายเทคนิคที่ยังคงใช้จนถึงปัจจุบัน ทำให้คุณภาพไวน์ของฝรั่งเศสพัฒนาอย่างก้าวกระโดด 

จนมาถึงในปัจจุบัน ไวน์ฝรั่งเศสยังคงเสน่ห์เฉพาะตัวในไวน์ของตนเอง ที่นำเสนอรสชาติและคาแร็คเตอร์ของสถานที่ที่ปลูก (นักวิจารณ์ไวน์หลายคนใช้คำว่า Somewhere-ness) ได้อย่างดีเยี่ยม ผนวกกับการตลาด การควบคุมดูแลมาตรฐานการผลิตที่เคร่งครัด และผลิตไวน์ทุกระดับตั้งแต่ราคาถูก ไปจนถึงราคาแพงลิบ ทำให้ฝรั่งเศสก้าวขึ้นมาเป็นผู้นำเรื่องไวน์ได้ในไม่ช้า

สายพันธุ์องุ่นในฝรั่งเศส

ด้วยความที่ประเทศฝรั่งเศสมีสภาพอากาศแบบ micro-climate ทำให้สภาพอากาศแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน จึงปลูกองุ่นได้หลากหลาย นอกจากจะปลูกองุ่นที่เป็นที่นิยมได้อย่างดีเยี่ยม ยังมีพันธุ์องุ่นท้องถิ่นอันหายาก ที่ฝรั่งเศสยังคงอนุรักษ์ และปลูกอยู่บ้างเป็นส่วนน้อยเช่น Prunelard และ Savagnin

องุ่นแดงของฝรั่งเศสที่นิยมปลูกกัน มีหลากหลายมาก ตั้งแต่ Merlot, Grenache, Syrah, Cabernet Sauvignon, Carignan, Cabernet Franc, Pinot Noir ไปจนถึง Gamay ส่วนมากองุ่นแดงเติบโตได้ดีในพื้นที่อากาศอบอุ่น เช่นทางตะวันตกเฉียงใต้ในพื้นที่บอร์โดซ์ ไปจนถึงฝั่งตะวันออก บริเวณ Rhône Valley และ  Provence แต่หากเป็น Pinot Noir  หรือGamay จะเติบโตในพื้นที่อากาศหนาวได้ดี เช่น Burgundy และ Beaujolais

องุ่นขาวจะปลูกได้ในพื้นที่ที่เฉพาะกว่า เช่นพื้นที่เนินเขาสูง ที่ค่อนข้างมีอากาศหนาวหน่อย เช่นแชมเปญ เบอร์กันดี และอัลซาส พันธุ์องุ่นที่นิยมปลูกคือ Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon ไปจนถึง Melon ครับ

เข้าใจ French Wine Classification

เป็นที่รู้กันว่าหากพูดถึง Classification ในไวน์ฝรั่งเศส มีความยุ่งยากซับซ้อนอย่างมาก เพราะมีระบบเฉพาะที่แต่ละพื้นที่ยึดเป็นหลักมากมายครับ นี้อาจเป็นปัญหาสำหรับนักดื่มหลายๆ คน จนมาถึงปี 2012 ทางการฝรั่งเศสจึงเริ่มนำมาตรฐานการจัดกลุ่มไวน์ตามคุณภาพแบบสหภาพยุโรป เพื่อเป็นเหมือนการแบ่งประเภทไวน์อย่างง่ายๆ และเป็นสากลที่สุด ดังนี้ครับ

Appellation d’Origine Protégée (AOP) – เป็นระดับไวน์ที่มีคุณภาพสูงที่สุด (หากแต่ไม่ได้มีหลักการันตีใดๆ) ซึ่งหากไวน์ที่ได้การยืนยัน AOP หรือ AOC (เป็นชื่อเก่าที่ยังมีการใช้อยู่จนถึงปัจจุบัน) ต้องผ่านการตรวจสอบและมาตรการต่างๆ ของรัฐ ที่ค่อนข้างเข้มงวด เช่นพื้ยนที่ของวินยาร์ด กรรมวิธีในการปลูก ระดับแอลกอฮอร์ และอื่นๆ อีกมากมาย ประมาณ 50% ของไวน์ในฝรั่งเศสตกอยู่ในกลุ่มนี้ครับ

Indication Geographique Protégée (IGP) – ผ่านมาตรฐานในเรื่อวงของการตรวจสอบสภาพพื้นที่ ภูมิศาสตร์ และปริมาณในการผลิตไวน์ต่อเฮกตาร์ ซึ่งนับเป็น 30 เปอร์เซ็นต์ของผู้ผลิตไวน์ทั้งหมดในฝรั่งเศส

Vin de France – เป็นไวน์ประเภทที่ทำจากองุ่นที่โตที่ไหนก็ได้ในผืนแผ่นดินฝรั่งเศส จึงมักจะไม่มีการระบุพื้นที่ และที่มาขององุ่นที่ใช้ทำไวน์บนฉลาก นับเป็นประมาณ 20% ของไวน์ฝรั่งเศสทั้งหมด

แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น การใช้ Classification เฉพาะพื้นที่ก็ยังมีการใช้อยู่นะครับ โดยเฉพาะในพื้นที่ที่เน้นคุณภาพของไวน์อย่างเช่นบอร์โดซ์และเบอร์กันดี เช่นหากเป็นไวน์ที่มาจากบอร์โดว์ ไม่ใช่ไวน์ที่ผ่านมาตรฐาน AOP ทุกตัวจะได้ระดับ First Growth นะครับ 

แผนผัง French Wine

มีคำกล่าว หากอยากดื่มไวน์ทุกตัวในฝรั่งเศส แม้จะดื่มไวน์ทุกวัน ก็ยังต้องใช้เวลากว่า 8 ปีกว่าจะเก็บไวน์ทั้งหมดครบ ฉะนั้นจึงไม่ต้องสงสัยว่าฝรั่งเศสจะมีรู้แบบไวน์ที่หลากหลายขนาดไหน โดยแบ่งออกเป็นเขตต่างๆ มากมาย เราจึงอยากหยิบยกพื้นที่ดังๆ ในฝรั่งเศสมาให้ผู้อ่านทุกท่านได้เห็นภาพกว้างที่สุดนะครับ

Burgundy

พื้นที่เบอร์กันดีตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส มีภูมิประเทศเป็นหุบเขาที่ลาดชั้น นอกจากนั้นยังมีสภาพอากาศที่แปรปรวน พร้อมดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและหินปูน ทำให้เหมาะสมอย่างยิ่งในการปลูกองุ่นคุณภาพสูง ผลิตไวน์ไม่เน้นปริมาณ เพราะนับเป็นเพียง 3% ของไวน์ฝรั่งเศสทั้งหมด แต่เน้นคุณภาพ มีเอกลักษณ์ และราคามักสูงมากอีกด้วย

องุ่นที่ปลูกได้ดี : Chardonnay และ Pinot noir 

พื้นที่ย่อยที่แนะนำ : Chablis, Côte de Nuits และ Côte de Beaune

จุดขาย : ไวน์แดงรสชาตินุ่มละมุน เข้มข้น ตั้งแต่ Romanée-Conti ซึ่งนับว่าเป็นไวน์ที่มีราคาแพงที่สุด ไปจนถึง Domaine Armand Roussea ไวน์รสชาติซับซ้อน อีกทั้งยังมีไวน์ขาวอันมีเอกลักษณ์ โดยเฉพาะ Chardonnay ที่มาจาก Chablis

ใครอยากอ่านบทความฉบับเต็ม คลิกมาอ่านทางนี้ได้เลยครับ

Bordeaux

ตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส มีแม่น้ำสำคัญคือแม่น้ำ Garonne พัดผ่านกลางภูมิภาค มีอากาศร้อนชื่น แต่ไม่ร้อนเกินไป พร้อมสภาพดินที่เป็นส่วนผสมของดินเหนียว กรวด และหินปูน ทำให้เหมาะกับการปลูกองุ่นเป็นอย่างยิ่ง โด่งดังในเรื่องไวน์แดงบอร์โดซ์เบลนด์ ที่ถูกเลียนแบบกันอย่างแพร่หลาย ด้วยเหตุนี้จึงทำให้บอร์โดซ์เป็นอีกหนึ่งพื้นที่ชูโรงไวน์ฝรั่งเศส สร้างชื่อโด่งดังสูสีกับเบอร์กันดีเลยทีเดียว

องุ่นที่ปลูกได้ดี : Merlot, Cabernet Sauvignon เป็นหลัก และตามมาด้วย Cabernet Franc, Petit Verdot และ Malbec

พื้นที่ย่อยที่แนะนำ: พื้นที่ฝั่งซ้ายและขวาของแม่น้ำการอน (left bank & right bank)

จุดขาย: Red Blend Bordeaux ซึ่งหากมาจากฝั่งขวารสชาติจะละมุนกว่า หากเป็นฝั่งซ้ายจะมีรสชาติเข้มข้นกว่า นอกจากนั้น Bordeaux White ที่แม้จะผลิตน้อย แต่ก็มีโน๊ตเฉพาะตัว น่าลอง สุดท้ายคือ Sauternais เป็นไวน์หวานรสชาติหรูหราที่ผลิตในบอร์โดซ์ด้วยเช่นกัน 

ใครอยากอ่านบทความฉบับเต็ม คลิกมาอ่านทางนี้ได้เลยครับ

Champagne 

แชมเปญ จัดว่าเป็นพื้นที่ปลูกองุ่นที่หนาวที่สุดในฝรั่งเศส จึงทำให้ปลูกองุ่น cool climate ได้เท่านั้น อยู่เหนือจนติดกับเบลเยียม มีสภาพภูมิศาสตร์อันหลากหลาย ตั้งแต่พื้นที่ป่าหนาวและชื้น พื้นที่ราบ ไปจนถึงแนวเทือกเขา Reims 

องุ่นที่ปลูกได้ดี : Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier

พื้นที่ย่อยที่แนะนำ :Montagne de Reims, Côte des Blancs และ Côte des Bar

จุดขาย : แชมเปญที่ผสมผสานระหว่าง Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier มีทั้งสไตล์ Blanc de Blancs ทำจาก Chardonnay รสละมุน หอมแอปเปิ้ล เลม่อน และน้ำผึ้ง ไปจนถึง Blanc de Noirs ที่มีโน๊ตของเบอร์รี่ต่างๆ มากมาย

Loire Valley

เป็นภูมิภาคที่อยู่ทางฝั่งทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ติดกับมหาสมุทรเเลตเเลนติก มีเเม่น้ำลัวร์เป็นเเม่น้ำสายใหญ่ไหลผ่านหลายๆ เมืองในภูมิภาค ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ฝรั่งเศสขาวรสชาติจสดชื่นไปถึงจัดจ้าน

องุ่นที่ปลูกได้ดี Pinot Gris, Riesling และ Gewürztraminer

พื้นที่ย่อยที่แนะนำ Sancerre, Muscadet

จุดขาย ไวน์ขาวหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ Sauvignon Blanc รสเฉียบคม อุดมด้วยโน๊ตสมุนไพร ไปจนถึงไวน์ขาว Muscadet ที่ได้รสสดชื่นของเลม่อน แอปเปิ้ล และผิวลูกแพร์แบบเต็มๆ สุดท้ายคือ Chenin Blanc ไวน์ขาวหอมดอกไม้และกลิ่นเอพริคอต

Alsace

ตั้งอยู่ทางตะวันออกของฝรั่งเศส มีภูเขา Vosges ทางฝั่งตะวันตก เเละ เเม่น้ำ Rhine ทางฝั่งตะวันออก อากาศอบอุ่นในช่วงหน้าร้อน แต่หนาวจัดถึงขั้นหิมะตกในหน้าหนาว เเถมยังมีสภาพดินหลากหลาย ทั้งดินทราย ดินผสมหินแกรนิต ดินเหนียว ดินเหนียวปนปูนขาว เเละปูนขาวล้วน รวมทั้งมีเปลือกหอย และเถ้าภูเขาไฟปนอยู่ เหมาะกับการปลูกไวน์ขาวคุณภาพเป็นที่สุด

องุ่นที่ปลูกได้ดี Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc และ Gewürztraminer

จุดขาย ไวน์ขาวกลิ่นน้ำหอมโดดเด่น กลิ่นน้ำดอกกุหลายและลิ้นจี้จากองุ่น Gewürztraminer ไปจนถึง Crémant d’Alsace สปาร์คกลิ้วไวน์จาก Pinot Gris และ Pinot รสหวานหอม และ Rose อันเปรี้ยวหวาน

Rhône Valley

อยู่ทางฝรั่งเศสตอนใต้  ซึ่ง Rhône ตอนเหนือเป็นอากาศแบบ continental climate ที่มีหน้าร้อนอบอุ่นส่วนหนาวหนาวที่หนาวรุนแรง แต่ทางตอนใต้เป็นอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียน สภาพดินอุดมไปด้วยแร่ธาตุ ปลูกองุ่นได้ดีทั้งองุ่นแดงและองุ่นขาว

องุ่นที่ปลูกได้ดี Marsanne, Roussanne, Syrah และ Viognier
จุดขาย Rhône ตอนใต้ขึ้นชื่อเรื่องไวน์แดงเบลนด์ระหว่าง Grenache และ Syrah เต็มไปด้วยโน๊ตของราสเบอร์รี่ พลัม และลาเวนเดอร์แห้ง ส่วนทางเหนือมี Marsanne Blend เป็นไวน์ขาวที่เต็มไปด้วยโน๊ตของเลม่อน เอพลิคอต และขี้ผึ้งฃ

Provence

มีสภาพอากาศอบอุ่นตามแบบฉบับของ Mediterranean อีกทั้งยังติดกับชายฝั่งทางใต้สุดของฝรั่งเศสทำให้ได้รับความชุ่มชื่น ฝนตกบ้าง แต่ส่วนมากอากาศจะอบอุ่นเหมาะสมกับการปลูกองุ่นแดงเป็นที่สุด

องุ่นที่ปลูกได้ดีที่สุด Mourvèdre, Cabernet Sauvignon, Syrah Braquet, Calitor, Folle และ Tibouren

จุดขาย Provence ผลิตโรเซ่ได้เยอะเป็นอันดับ 1 ของฝรั่งเศส หรืออาจมากที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้ มีสีชมพูส้มอ่อนๆ คล้ายเปลือกหัวหอม และไวน์รสสดชื่น เต็มไปด้วยกลิ่นของสตอเบอร์รี่ แตงโม และซาลารี่

Beaujolais

อยู่ทางใต้ของเบอร์กันดี โดยมีสภาพอากาศแบบ semi-continental คือหนาว แต่ไม่หนาวเท่ากับเบอร์กันดี หรือแชมเปญ ดินสามารถปลูกองุ่นได้ดี แต่ไม่ได้มีลักษณ์ที่เฉพาะตัวเท่าไหร่ จึงผลิตไวน์คุณภาพได้ แต่ไม่ได้โด่งดังเท่าพื้นที่ข้างเคียงครับ 

องุ่นที่ปลูกได้ดีที่สุด Gamay, Chardonnay และ Aligote

จุดขาย เป็นหนึ่งในไม่กี่พื้นที่ในฝรั่งเศสที่ปลูกองุ่นแบบแทบจะเรียกว่าพันธุ์เดียว เพราะกว่า 98% ปลูก Gamay จึงได้ไวน์แดงรสนุ่มนวลด้วยโน๊ตของพลัม เชอร์รี่ ดอกไวโอเล็ท และ ดอกโบตั๋น

South West 

เป็นพื้นที่ที่มักจะถูกมองข้ามเพราะผลิตไวน์ที่ค่อนข้างจะราคาย่อมเยาว์ แต่หากขุดหาดีๆ ก็มีโอกาศที่คุณจะได้ไวน์แดงคุณภาพเยี่ยม อยู่ทางใต้ของ Bordeaux ติดกับชายฝั่งแอตแลนติก ส่วนมากมีอากาศอบอุ่นตลอดทั้งปี

องุ่นที่ปลูกได้ดีที่สุด Malbec, Ugni Blanc, Cabernet Franc และ Semillon

จุดขาย ไวน์ขาว รสสดชื่น ดื่มคล่อง ราคาย่อมเยาว์ ที่มีความหลากหลายจากองุ่นที่คนมักมองข้าม ตั้งแต่Colombard, Ugni Blanc และ Gros Manseng นำมาเบลนด์ให้รสชาติเบาๆ สมดุล

อื่นๆ

แน่นอนว่าพื้นที่อื่นๆ ในฝรั่งเศสก็มีเยอะแยะครับ ซึ่งยังไงก็กล่าวถึงกันไม่หมดแน่ๆ ชื่ออื่นๆ ก็จะเป็นไปตามนี้ครับ

• Bugey

• Jura

• Savoie

• Corsica

ก็พอหอมปากหอมคอไปแล้วนะครับ สำหรับเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับไวน์ฝรั่งเศส ซึ่งหากคุณอยากรู้เพิ่มเติม แน่นอนว่าเรามีบทความต่างๆ มากมายมาให้คุณได้อ่าน ได้เรียนรู้เพิ่มเติม เรามีบทความมากมายมาให้คุณอ่านกันครับ เพราะสำหรับประเทศที่เต็มเปี่ยมไปด้วยวัฒนธรรมไวน์อันเก่าแก่อย่างฝรั่งเศส แน่นอนว่ามีเรื่องใหม่ๆ ให้คุณติดตามกันเยอะแยะแน่นอนครับ