ผู้ที่เพิ่งเริ่มเข้ามาในวงการไวน์ใหม่ๆ อาจจะยังไม่ค่อยถึงชื่อองุ่นพันธุ์นี้สักเท่าไหร่ เพราะมีบางคนก็เรียกว่า องุ่น Syrah บางคนก็เรียก Shiraz ก็อาจจะเกิดความสับสนได้ วันนี้ไวน์เเมนเลยจะพาทุกคนมารู้จัก ‘องุ่น Syrah / Shiraz’ นี้กันในคลาส Syrah / Shiraz 101
ไวน์แนะนำ
ความจริงเเล้ว องุ่น Syrah นั้น ก็คือ Shiraz เเหละครับ เป็นพันธุ์เดียวกัน ต่างกันที่ชื่อเรียกเฉยๆ คนทั่วไปอาจจะเรียกว่า Syrah เเต่ในบางพื้นที่ เช่น ประเทศออสเตรเลีย เขาจะใช้คำว่า Shiraz ซะมากกว่า เเถมผลิตออกไม่เหมือนกันด้วย เเต่ก่อนที่ไวน์เเมนจะพูดถึงตรงนั้น เรามาทำความรู้จักเจ้าองุ่นพันธุ์นี้เลยดีกว่า
องุ่น Syrah / Shiraz เป็นองุ่นที่มีสีเข้มมากจนออกเป็นสีดำ มีผลที่เล็กตามพวงองุ่น นิยมนำมาใช้ทำไวน์เเดงตัวฮิต ซึ่งมีทั้งเเบบ single-Syrah เเละ blend เป็นองุ่นที่มีรสชาติผลไม้ที่เด่นชัดเป็นเอกลักษณ์ รวมถึงมีความเข้มที่น่าประทับใจ นอกจากนี้พอมาทำเป็นไวน์ Syrah ยังมีประสิทธิภาพในการเอจ (age) ที่ขั้นเทพมาก ไวน์ Syrah ที่เป็นเเบบ hign-end นี่เก็บได้ไว้เป็น 20 ปีเลย ไม่น่าเเปลกใจทำไมถึงเป็นไวน์โปรดใครหลายคน
ผู้ผลิตไวน์หลายรายต่างพูดเป็นเสียงเกี่ยวกันว่า Syrah เป็นองุ่นที่ชอบอยู่บนภูเชา เนื่องจากไวน์ Syrah ตัวเด็ดนั้นมักมาจากไร่องุ่นที่อยู่บนเขา ลักษณะบนเขานั้นจะไม่ค่อยมีดิน จึงทำให้มีเเร่ธาตุน้อย องุ่นจึงผลิตองุ่นน้อยลง ซึ่งนั้นเป็นผลดีครับ เพราะองุ่นจะได้มีความคมชัดเเละเปล่งปลั่งมากยิ่งขึ้น
ต้นกำเนิดของ Syrah / Shiraz
องุ่น Syrah / Shiraz เป็นองุ่นที่มีมานานมาก ตั้งเเต่สมัยกรีกเลย โดยมีต้นกำเนิดมาจาก ภูมิภาค Rhône ซึ่งอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส มีการตรวจสอบ DNA ขององุ่นในปี 1998 เเละพบว่า Syrah นั้นเป็นผลของการผสมพันธุ์กันจาก 2 องุ่นโบราณ คือ Dureza องุ่นสีเข้มเเละองุ่นขาว Mondeuse Blanche ซึ่งข้อมูลทั้งสองพันธุ์นี้ค่อนข้างคลุมเครือ ไม่รู้กันเเน่ชัดว่ามีอายุนานเท่าไหร่เเล้ว เเต่มั่นใจได้เลยว่าเป็นองุ่นพ่อพันธุ์เเม่พันธุ์ที่ไม่ได้มีชื่อเสียงโด่งดัง เพราะเเทบจะไม่มีหลักฐานอะไรให้ศึกษา ไม่ว่าอย่างไรตามเราก็ต้องขอบคุณองุ่นทั้ง 2 พันธุ์นี้ที่ทำให้เกิด Syrah ขึ้นมาเเละกลายมาเป็นหนึ่งในองุ่นที่ใช้ผลิตไวน์เเดง
รสชาติของ Syrah / Shiraz
ไวน์ Syrah มี range รสชาติที่ต่างกันตามเเหล่งที่ปลูก โดยรวมเเล้วองุ่น Syrah มักจะมากับ body ที่เข้ม มีเเทนนินเเละ acidity ค่อนข้างสูง เป็นไวน์ที่มีความซับซ้อน เพราะมีทั้งรสชาติของบลูเบอร์รี่, เเบล็คเบอร์รี่, บอยเซ็นเบอร์รี่ รวมไปถึงลูกพลัมสีดำ, โอลีฟ, ยาสูบ, วานิลลา, ช็อคโกเเลต, เบคอน รวมไปถึงพวกเครื่องเทศอย่างพริกไทย, ชะเอมเทศ, โรสเเมรี่, กานพลูเเละออลสไปซ์ (allspice) มีความ smoky หน่อยๆ ส่วนเเอลกอฮอล์นี่ก็ไม่ใช่ย่อยครับ อยู่ที่ 13-15% ใครที่ชอบไวน์ที่มีรสชาติซับซ้อนเเละเข้มต้องถูกใจเเน่นอนเลยครับ อารมณ์เหมือนทานอาหารหลายๆอย่างพร้อมกันเเบบบุฟเฟ่
ความเรื่องของความเเตกต่าง Syrah หลักๆก็จะเป็นเรื่องสไตล์ไวน์ Old World เเละ New World เพราะ Syrah สไตล์ไวน์โลกเก่าจากฝรั่งเศสเเละอิตาลีนั้นจัมี acidity ที่สูงกว่า พร้อมกับกลิ่นเครื่องเทศเเละ earthy เเต่สำหรัฐไวน์โลกใหม่ จะเป็น fruit-driven เเละเต็มไปด้วยเครื่องเทศหนักๆ
พื้นที่การปลูก Syrah / Shiraz
ฝรั่งเศส
ประเทศต้นกำเนิดของ ‘องุ่น Syrah’ มีไร่องุ่นนี้กว่า 4 เเสนไร่ ซึ่งเป็นที่ๆมีการปลูก Syrah มากที่สุดในวงการไวน์เลย โดยเเหล่งที่มีผลิตไวน์ออกมาได้ขึ้นชื่อก็คงไม่พ้น Côtes du Rhône: Cornas (M. Chapoutier Temenos Cornas, 2016), Hermitage, St. Joseph เเละ Côte-Rôtie ซึ่ง range รสชาติก็จะมีตั้งเเต่ออกเเนวเเร่ธาตุ มีเเทนนินชัด จนไปถึงเเนวฟรุ๊ตตี้หอมๆ เเต่ส่วนใหญ่เเล้ว Syrah ของที่นี่จะมี body ที่ค่อนเบานิดหน่อย เพราะที่นั่นมีอากาศที่เย็น
ออสเตรเลีย
องุ่น Syrah ถูกนำเข้ามาในออสเตรเลียในปี 1832 เเล้ว เเละถูกเรียกกันอย่างกว้างขวางว่า Shiraz มาตั้งเเต่ช่วง 1980s ในปัจจุบัน Shiraz นั้นเป็นองุ่นแดงยอดนิยมของออสเตรเลีย มีพื้นที่การปลูกองุ่นนี้อยู่มากกว่า 2 เเสนไร่ มีหลายภูมิภาคที่สามารถผลิตไวน์ออกมาได้ยอดเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็น Barossa Valley, McLaren Vale หรือ Coonawarra เป็นต้น เเต่ภูมิภาคอื่นๆอย่าง Hawke’s Bay ก็เริ่ดไม่เเพ้กันนะครับ ลองเป็น Te Mata Estate Syrah, 2017 ก่อนก็ดีครับ ไวน์จะมีกลิ่นหอมขององุ่น ซับซ้อนเเละ elegant ทีเดียว
Barossa Valley
Barossa Valley เป็นเเหล่งที่ผลิต Shiraz ออกมาได้มีคุณภาพพรีเมี่ยมมาก เเถมเป็นหนึ่งในเเหล่งปลูก Shiraz ที่เก่าเเก่ในโลกด้วย โดย Barossa Shiraz มักจะมากับรสชาติของลูกพลัม, เชอร์รี่, เเบล็คเบอร์รี่เเละเเทนนินเเบบถึงใจ
McLaren Vale
Shiraz ที่นี่จะเป็นเเบบ full-bodied มีสีเข้ม เเอลกอฮอล์สูง เเทนนินอ่อนนุ่น เเต่มีรสชาติหนักเเน่น ให้ความรู้สึกถึงผลไม้สีเข้ม ตามมาด้วยชะเอมเทศ, ดอกไวโอเลตเเละเครื่องเทศ
Coonawarra
Coonawarra จะผลิต Shiraz เเบบ medium-bodied มีที่กลิ่นอายของผลไม้สุกเเละ smoky มีเครื่องเทศเป็น undertone มาพร้อมกับกลิ่นที่หอมของเชอร์รี่
ไวน์ Shiraz ที่รู้จักกันดีในออสเตรเลียคือ Penfolds “Grange” เป็นไวน์ Shiraz ที่มี Cabernet Sauvignon ผสมอยู่เล็กน้อยเเละขึ้นชื่อในการเอจมากๆ
เมื่อไม่นานมานี้ผู้ผลิตสัญชาติออสเตรเลียได้เริ่มใส่ Viognier ผสมไปในไวน์ Shiraz เพื่อเพิ่มกล่นเเละรสชาติของแอปริคอท ด้วยความใส่ Viognier ไปน้อยมากๆ จึงไม่มีการใส่คำชื่อองุ่นนี้ลงบนฉลาก เเต่ถ้าเป็นเมื่อ 5 ปีก่อนนะครับ ถือว่าเป็นเทรนด์ที่จะมีคำว่า “Shiraz Viognier” บนฉลาก ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่า Viognier ได้รับการยอมรับจากตลาดมากขึ้น
นอกจาก 2 ประเทศนี้เเล้วยังมีประเทศอเมริกา ,อิตาลี, เเอฟริกาใต้, อาร์เจนติน่า, สเปน, ชิลี่เเละสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งรับรองครับว่า Syrah หรือ Shiraz ของพวกเขานั้นเด็ดเเน่นอน เเต่จะถูกใจคอไวน์ทุกคนไหม ผมเเนะนำให้ไปลองชิมเองดีกว่าครับ
วิธีเสิร์ฟ Syrah / Shirazให้อร่อยที่สุด
เเก้วไวน์เเดงมาตรฐาน (universal wine glass) เป็นแก้วที่เหมาะสำหรับไวน์แดงที่มี body หนัก พร้อมรสเผ็ดและแอลกอฮอล์สูงอย่าง Syrah / Shiraz เป็นที่สุด ไม่ว่าจะเป็นสไตล์ไหนก็ใช้เเกวนี้ได้ ส่วนอุณหภูมิที่เหมาะกับการเสิร์ฟนั้นอยู่ระหว่าง 15-20 องศา การ decant เป็นอะไรที่เเนะนำมากๆ
จับคู่อาหารกับ Syrah / Shiraz
ไวน์ Syrah เป็นไวน์ที่มักมากับ body ที่หนัก ฉะนั้นอาหารที่จะนำมาจับคู่ด้วยจึงควรมีความหนักด้วยเช่นกัน เพราะรสชาติอาหารจะช่วยดึงคาเเร็คเตอร์ของไวน์ Syrah ของมา อาหารรสบาร์บีคิวเป็นอะไรที่ลงตัวมาก ยิ่งถ้าเป็น Syrah จากประเทศออสเตรเลียนะบอกเลยว่าคือที่สุด เพราะทั้ง Australian Syrah เเละบาร์บีคิวก็ต่างมีรสชาติของพริกไทยด้วยกันทั้งคู่ เมื่อมาเจอกันก็ยิ่งไปด้วยกันได้ ส่วนอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงนั้นก็จะเป็นอาหารที่มีรสเปรี้ยว อาหารซีฟู๊ดอย่างกุ้ง ทั้งกุ้งเเบบทั่วไปจนไปถึงกุ้งเเพงๆเเบบล็อบสเตอร์
เนื้อสัตว์
Syrah สามารถจับคู่ได้กับเนื้อหมู, วัว, เเกะ, ไก่, เป็ด, ปลาทูน่า, เนื้อลูกวัวเเละเนื้อกวาง รวมไปถึงพวก cured meat อย่างไส้กรอกเเละเเฮม เมนูที่ไวน์เเมนขอเเนะนำมีตั้งเเต่สเต็ก, พอร์คช็อป, เเฮมเบอร์เกอร์ เเละยิ่งโดยเฉพาะเนื้อย่างนะครับ match กับรสชาติเข้มๆของ Syrah ได้ดีมากๆ ส่วนถ้าใครที่อยากให้ เเทนนินมีเท็กซ์เจอร์นุ่นนวลขึ้น ให้ใช้เทคนิคเลิอกเนื้อที่มีไขมันครับ เขาจะไปช่วยตัดให้ความฝาดลดลงได้
เครื่องเทศเเละสมุนไพร
ถ้าเป็นเรื่องของพวกสมุนไพรเเล้ว Syrah มักจะเข้ากับสมุนไพรจาก Provence ในฝรั่งเศสได้ดี ถ้าใครมีโอกาสได้บินไปที่นู้น ผมขอเเนะนำให้ทานคู่กับ Old World Syrah รับรองว่าไปไม่เสียเที่ยวเเน่นอน เเต่ใครยังไม่มีเวลาจะบินไปทานถึงที่นู้น ลองหาอาหารที่มีกลิ่นอายของยี่หร่าและโหระพาดูสิครับ เด็ดไม่เเพ้กัน
ชีส
มาถึงชีสกันมาบ้าง Syrah สามารถดื่มคู่ Blue cheese ก็ได้ หรือจะเป็น Gouda ก็ดี ถ้าใครอยากจะเพิ่มความรู้เป็น French ขึ้นไปอีกละก็ เเนะนำ Abbaye de Belloc ชีสสัญชาติฝรั่งเศสเเบบกึ่งเเข็งกึ่งนุ่มที่มีความเเน่นเเละเข้ม มาพร้อมกับรสชาติครีมมี่ มีกลิ่นลาโนลิน (Lanolin) มีไขมันในชีสสูงถึง 60% ช่วยลดความเข้มของเเทนนินได้ดีเหมือนกัน
มังสวิรัติ
ในส่วนของผักนั้น เเนะนำผักที่มีรสชาติอร่อยหน่อยนะครับ ขอเเบบไม่ฝาด เป็นผักที่มีเเทนนินน้อย ไม่ค่อยมีก้านเเละใบ อย่างเช่นมะเขือเทศหรือเห็ด คุณสามารถ create เมนูที่ชอบขึ้นมาได้เองเลยก็ได้ เเต่ก็ให้ยังคงอยู่กับเทคนิคข้างบนด้วยนะครับ อย่างเห็ด คุณก็สามารถนำมาทำเห็ดย่างราดซอสบาร์บีคิวก็ได้ ดูทั้งย่างทั้งมีบาร์บีคิวจะไม่อร่อยได้ยังไงกัน!
