ทุกเรื่องที่คุณควรรู้เกี่ยวกับ ไวน์บอร์โดซ์ (Bordeaux wine)

ในวงการไวน์ แทบจะไม่มีใครไม่รู้จัก Bordeaux wine (ไวน์บอร์โดซ์) ราชันแห่งไวน์ฝรั่งเศส ด้วยรสชาติละมุนลิ้นสุดคลาสสิค ทำให้ครองใจคอไวน์ตัวยงมายาวนานหลายศตวรรษ! หากให้นักดื่มหลายๆ คน คิดถึงไวน์ในดวงใจมาหนึ่งชื่อ ผมเชื่อว่าคงมีมากมายที่นึกถึง Bordeaux wine ไวน์บอร์โดซ์ ขึ้นมาเป็นชื่อแรกๆ เพราะนอกจากจะเป็นหนึ่งในไวน์ที่แพงที่สุดในโลกแล้ว ยังมีชื่อเสียงอย่างมากในเรื่องของ blend ไวน์แดง หรือ Bordeaux blend ที่มีรสชาติหนักแน่น และ Tannin สูง รวมถึงรสและกลิ่นสัมผัส เอกลักษณ์ของแร่ธาตุและสมุนไพรที่มาจาก terroir ของบอร์โดซ์

หนึ่งในสาเหตุที่ทำให้ ‘ไวน์บอร์โดซ์’ มีชื่อเสียงโดงดังไปทั่วโลกคือภูมิลำเนาของเมือง Bordeaux บอร์โดซ์ ซึ่งเป็นหนึ่งในเมืองท่าสำคัญทางฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส อยู่ใกล้กับอ่าวบิสเคย์ (Bay of Biscay) และมี 2 แม่น้ำสำคัญพัดผ่าน หลักๆ เลยคือแม่น้ำการอน (Garonne) นอกจากนั้นยังมีอากาศร้อนชื่น แต่ไม่ร้อนเกินไป ทำให้เหมาะสมกับการปลูกองุ่นอย่างมาก สภาพดินของบอร์โดซ์ ที่เป็นส่วนผสมของดินเหนียว กรวด และหินปูน (limestone) เหมาะสมที่สุดในโลกเลยก็ว่าได้ในการปลูกองุ่นที่มีคุณภาพ

อีกทั้งด้วยความที่เป็นเมืองท่า จึงทำให้ความนิยมของ ‘ไวน์บอร์โดซ์’ กระจัดกระจายไปสู่วงกว้าง จนมาถึงปี 1855 ไวน์บอร์โดซ์ได้มีการจำแนกไวน์ครั้งแรกด้วย “Bordeaux 1855 Classification” ที่ทำให้ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปกว่า 160 ปี ไวน์ Bordeaux ก็ยังคงจัดว่าเป็นไวน์ชั้นเยี่ยม ที่นักสะสมไวน์เห็นแล้วต้องตาลุกวาวเลยทีเดียว

ลักษณะของ Bordeaux wine

กว่า 90% ของไวน์บอร์โดซ์ คือไวน์แดง ทำจากการ blend ของ Merlot และ Cabernet Sauvignon และ cabernet franc หากเป็นไวน์ขาว ก็จะเน้น Sauvignon Blanc และ Chardonnay

Red Bordeaux Wine (ไวน์แดงบอร์โดซ์)

ลักษณะบอร์ดี้ของไวน์หลากหลาย ตั้งแต่ mid ถึง full body มีโน๊ตของผลไม้ทั้งแบล็คเคอเรนท์ และพลัม ผสมผสานอย่างลงตัวกับโน๊ตที่มีความหนักแน่นเช่นตะกั่วดำ ไม้สน และไม้ไวโอเล็ต นอกจากนั้นยังมี tannin สูง ซึ่งจะช่วยให้ไวน์นั้นเอจได้ดีขึ้น นี้แหล่ะ คือเอกลักษณ์และเสน่ห์ของไวน์บอร์โดซ์ บางคนที่ไม่คุ้นกับรสชาติอาจรู้สึกว่าไวน์มีความเฝื่อนหรือกระด้างเกินไป แต่หาก Tannin อยู่ในปริมาณที่สมดุลและเอจพอดี จะทำให้รสชาติไวน์นุ่มละมุน มีความซับซ้อนและสมดุลขึ้น

อีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้ไวน์บาร์โดซ์ไม่เหมือนใคร นั้นก็คือการเบลนด์ที่มีเอกลักษณ์ หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ ‘Bordeaux Blend’ เนื่องจากเมืองบอร์โดซ์สามารถปลูกองุ่นได้หลากหลายสายพันธุ์ จึงสามารถนำมาเบลนด์กับรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ผสมผสานระหว่าง Merlot และ Cabernet Sauvignon เป็นหลัก และตามมาด้วย Cabernet Franc, Petit Verdot และ Malbec หรือบางเจ้าก็อาจผสม Carménère ลงไปนิดหน่อยด้วย

ไวน์ตรงส่วน Left bank (ทางด้านซ้ายของบอร์โดซ์) จะใช้  cabernet Savignon เป็นหลักในเบลนด์ เหตุเพราะโครงสร้างของดินที่มีหินและก้อนกรวดมากกว่า ซึ่งเหมาะกับองุ่น cabernet อย่างมาก ทางส่วนของ Right Bank (ทางด้านขวาของบอร์โดซ์) จะเป็นดินเหนียวและหินปูน (limestone) มากกว่า ซึ่งเหมาะกับการปลูก Merlot มากกว่า limestone นั้นจะช่วยเพิ่มรสชาติของแร่ธาตุเข้าไปในไวน์ ซึ่งเป็นรสชาติที่จะให้ความซับซ้อนและสดชื่นให้กับไวน์ สรุปคือไวน์ส่วนใหญ่ในบอร์โดซ์ไม่ว่าจะเป็น left หรือ Right bank จะมีส่วนผสมของทั้ง Merlot และ Cabernet Sauvignon ทาง Left Bank จะมี Cabernet Sauvignon มากกว่าในส่วนผสม ส่วนทาง Right Bank  จะมี Merlot มากกว่า ทั้ง  Merlot และ Cabernet Sauvignon นั้นจะให้ความเป็นผลไม้ (Fruity) และความสดชื่นกับไวน์ นอกจากนั้นผู้ผลิตไวน์มักจะผสม Cabernet Franc เข้าไปด้วย เพื่อช่วยเพิ่มโครงสร้างและ tannin ให้กับไวน์ หรือสิ่งที่ฝรั่งเรียกว่า backbone (กระดูกสันหลัง) ของไวน์ บอร์โดซ์เบลนด์ที่ผมได้อธิบายมานี้ ไม่ได้ใช้แค่ในบอร์โดซ์เท่านั้น แต่ในอิตาลีและชิลีก็ได้ขอยื้มไปใช้ทำไวน์ของเค้าเหมือนกัน บอร์โดซ์เบลนด์ของประเทศพวกนี้ ก็พัฒนาจนตอนนี้ สู้กับไวน์บอร์โดซ์ได้สูสีกันเลยทีเดียว ยกตัวอย่างเช่น Super Tuscan ของอิตาลี และไวน์บางตัวจาก Colchagua Valley ของชิลี

White Bordeaux Wine (ไวน์บอร์โดซ์ขาว)

พูดถึงไวน์บอร์โดซ์ เราจะไม่พูดถึงไวน์ขาวเลยไม่ได้ เพราะรู้หรือไม่? ว่าก่อนที่ไวน์แดงแห่งบอร์โดจะได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม สมัยก่อนไวน์ขาวรสหวานของบอร์โดซ์ เป็นชนิดที่ดังที่สุดในภูมิภาค เนื่ิองด้วยสมัยก่อนนิยมไวน์ขาวที่มีรสหวานมากกว่า โดยปัจจุบันก็ยังมีผลิตอยู่ แต่ผลิตเพียงเฉพาะกลุ่มเท่านั้น

โดยพันธุ์หลักๆ ที่จะใช้ในไวน์ขาวบาร์โดซ์คือ Sauvignon Blanc ซึ่งนับเป็นหนึ่งในพันธุ์องุ่นที่ได้รับความนิยมในการมาทำไวน์ขาวที่สุด อีกทั้งยังมีส่วนผสมของ Semillon และ Muscadelle อีกด้วย ซึ่งจะเห็นได้ชัดเลยว่าพันธุ์องุ่นขาวของไวน์บาร์โดซ์ จะมีความหลากหลายน้อยกว่าไวน์แดงเป็นอย่างมาก

โดยลักษณะไวน์ขาวของบอร์โดซ์จะถูกแบ่งเป็น 2 ลักษณะอย่างชัดเจน

Light & Fruity ซึ่งจะมีโน็ตของผลไม้รสเปรี้ยวอย่างมะนาว เกรปฟรุ๊ต กู๊สเบอร์รี่ ผสมผสานกับกลิ่นของน้ำผึ้ง หญ้า ดอกมะลิ และดอกสายน้ำผึ้ง ให้ความรู้สึกเบาสบาย ดื่มคล่อง

Rich & Creamy จัดว่าราคาแพงและหายากกว่า ด้วยความที่มีโน๊ตของแอปเปิ้ลอบ เครมบรูเล่ เลม่อนเคิร์ท ไปจนถึงโน๊ตที่แหลมขึ้นมาหน่อยๆ ของเปลือกส้ม ขิง และตบท้ายด้วยกลิ่นหอมชื่นใจของดอกคาโมมายล์ จัดว่าเป็นไวน์ขาวมีโน๊ตเฉพาะตัว มีมิติมากขึ้น

จับคู่กับอาหารทะเล หรืออาหารที่มีกลิ่นกระเทียมเยอะๆ จะช่วยชูรสของทั้งไวน์และอาหารมื้อโปรดได้ หลีกเลี้ยงดื่มกับอาหารรสจัด เพราะจะกลบกลิ่นของไวน์จนหมด

วิธีการเก็บไวน์ Bordeaux อย่างถูกต้อง

ได้ไวน์ระดับโลกมาไว้ในกำมือ อย่ามาตกม้าตายในขั้นตอนสุดท้าย ต้องเก็บไวน์ให้ถูกวิธี

• ไวน์บาร์โดซ์ควรเก็บรักษาไวน์ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 16 องศา เสิร์ฟ ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าอุณภูมิห้องเล็กน้อย (ประมาณ 18-20 °C)
• ควร Decant ไว้ไม่ต่ำกว่า 30 นาที

การจับคู่ Bordeaux ให้เข้ากับอาหารโปรดของคุณ

ยิ่งเป็นไวน์แดงที่มีรสชาติเข้มข้น ฝาดสูง ยิ่งทำให้ทานคู่กับเนื้อหรืออาหารที่มีความมันและเลี้ยนได้เป็นอย่างดี จะช่วยยกระดับมืออาหารธรรมดาของคุณให้อร่อยล้ำ

เนื้อ :ทานคู่กับเนื้อแดง หรือสเต็กที่มีรสชาติหนักๆ อย่างฟิเลมิยอง หรือสเต็กพริกไทยดำ ไปจนถึงเนื้อที่อาจมีกลิ่นสาบกลิ่นคาวเช่น เนื้อเป็ด ห่าน กวาง หรือตับไก่เป็นต้น

ชีส :ทานคู่กับชีสรสชาติเค็มได้ดี เช่น Ossau Iraty, Basque Cheeses ไปจนถึง Swiss Cheese และ White Cheddar

สมุนไพร : เป็นไวน์ที่จะไม่ถูกรสชาติของสมุนไพรกลบจึงทานคู่กับสมุนไพรที่มีกลิ่นฉุนๆ ได้ เช่นพริกได้ดำ โรสแมรี่ ขมิ้น ออริกาโน และอื่นๆ อีกมากมาย

ผัก : Bordeaux เข้ากันได้ดีกับผักที่มีกลิ่นดินอย่างหัวหอม เห็ด ถั่วเลนทิล ไปจนถึงเกาลัด

แผนผัง Bordeaux wine

Bordeaux ก็มีความสลับซับซ้อนทางภูมิทัศน์ระดับหนึ่ง ถึงแม้ว่าจะยุ่งยากน้อยกว่า Burgundy เล็กน้อย แต่เราลองมาดูแผนที่ เพื่อทำความเข้าใจกันเลย!

ส่วนสำคัญของภูมิภาคบอร์โดซ์นั้นคือแม่น้ำการอน (Gironde) ซึ่งจะไหลมาจากทะเลและแบ่งออกเป็นแม่น้ำอีกสองสายคือ  Dordogne และ Garonne แม่น้ำสองสายนี้เป็นตัวแบ่งบอร์โดซ์เป็น 3 ส่วนด้วยกัน คือ Right Bank (ด้านขวาของแม่น้ำ) Left Bank (ด้านซ้ายของแม่น้ำ) และ Entre-Deux-Mers (ตรงกลางของแม่น้ำทั้ง 2 สาย) โดยการแบ่งพื้นที่อย่างง่ายที่สุดคือแบ่งเป็นทางใต้ และทางเหนือของแม่น้ำการอน โดยทางใต้ ประกอบด้วยฝั่งขวาของแม่น้ำ จะใช้ปลูก Cabernet Sauvignon องุ่นจะมี tannic และ acidic สูงกว่า และให้ความรู้สึกสดชื่นกว่า และสามารถพัฒนารสชาติจากการ ageing ได้ดีกว่า

ส่วนฝั่งตอนเหนือของแม่น้ำการอนและแม่น้ำดอร์ดอญ ตามแนวฝั่งขวาของแม่น้ำจะมีการเพาะปลูกองุ่น Merlot เป็นหลัก ซึ่งจะมีรสสัมผัสที่อ่อนกว่า ละมุนกว่า และทุ้มกว่า

Left Bank – Médoc และ Graves (ทางฝั่งซ้ายของแม่น้ำการอน)

สามารถแบ่งเป็นพื้นที่ย่อยได้อีก 3 เขต นั้นคือ Médoc, Haut-Médoc และ Graves ซึ่งต่างก็มีแคว้นที่ทำการผลิตไวน์ชั้นนำ ที่ต่างมีวิธีการสร้างสรรค์ไวน์ที่โดดเด่นแตกต่างกันออกไป ดังนี้ครับ

Margaux (Haut-Médoc): จัดว่าเป็นไวน์ที่มีเสน่ห์ มีลักษณะหอมขึ้นจมูกด้วยโน๊ตแบบ floral พร้อมรสสัมผัสนุ่ม ละมุนลิ้น นำเสนอด้านที่อ่อนโยน และความเป็นผู้หญิง

Pauillac (Haut-Médoc): ตรงข้ามกับ Margaux ไวน์มีความเข้มข้นพร้อมกลิ่นของลูกเกดดำ ไม้สน และใบยาสูบ นำเสนอความแข็งแกร่ง และความเป็นชาย

St-Estèphe (Haut-Médoc): ไวน์สีเข้ม ฝาด รสชาติพื้นๆ ในแรกชิม แต่สามารถพัฒนามิติรสชาติได้เมื่อทิ้งไว้เป็นเวลานาน

St-Julien (Haut-Médoc): แคว้นนี้เหมาะสำหรับนักดื่มที่ชอบรสไวน์นุ่มๆ ดื่มคล่องๆ

Pessac-Léognan (Graves): สามารถปลูกได้ทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง โดยไวน์แดงจะมีรสเฉพาะตัวของแร่ธาตุในดิน เพิ่มมิติของกลิ่นดิน และควัน ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแคว้นนี้ เป็นพื้นที่ที่มีแร่ธาตุในดินสูง เพราะดินมีความเป็นกรวดและถ่านสูงมาก จึงทำให้เหมาะสมกับการเพาะปลูก Cabernet Sauvignon ซึ่งเป็นองุ่นที่มีรสชาติจัดจ้าน ทั้งยังมีความฝาดสูง เป็นดั่งตัวชูโรงรสชาติหลักของไวน์บอร์โดซ์ได้ดีทีเดียว

Right bank  (ทางฝั่งขวาของแม่น้ำการอน)

พื้นที่ฝั่งขวาไม่ได้มีอะไรซับซ้อน โดยมีแคว้นที่อยากแนะนำ 2 ที่

Pomerol: เป็นแคว้นเล็กๆ แต่ผลิตไวน์ที่มีคุณภาพและเอกลักษณ์ จาก Merlot ที่ดีที่สุดในท้องถิ่น ไวน์ดังประจำ Pomerol ที่อยากแนะนำ ได้แก่ Petrus, Chateau Lafleur และ Le Pin ครับ

Saint Émilion: เป็นพื้นที่ที่ผลิตไวน์เบลนด์ผสมระหว่าง  Cabernet Franc และ Merlot มี tannin ตั้งแต่ปานกลางไปถึงสูง มีรสสัมผัสนุ่มนวลแต่ก็เข้มข้นไปพร้อมๆ กัน พร้อมกับโน๊ตของเบอร์รี่ และพลัม สภาพดินในพื้นที่นี้มีความเป็นดินโคลนสีแดง พันธุ์องุ่นหลักๆ ที่ขึ้นได้ดีคือ Merlot ซึ่งจะมีรสอ่อนและนุ่มนวลลงมาเล็กน้อย ไม่ค่อยฝาดเท่าไหร่ และมีโน๊ตเด่นๆ ของลูกพลัม เป็นเหมือนเหมือนฐานหลักของรสชาติไวน์แดงบาร์โดซ์เบลนด์

Entre-Deux-Mers (บริเวณเกาะกลางแม่น้ำ)

เป็นพื้นดินที่ถูกขนาบข้างด้วยแม่น้ำการอนและแม่น้ำดอร์ดอญ สามารถปลูกได้ทั้งองุ่นสำหรับไวน์แดงและไวน์ขาว โดยพันธุ์หลักๆ ที่สามารถปลูกได้ก็คือ Merlot สำหรับไวน์แดง และ Sauvignon Blanc สำหรับไวน์ขาว ซึ่งโน๊ตหลักที่ได้จากไวน์ในพื้นที่นี้คือความเปรี้ยวของผลไม้และดอกไม้ ออกแนวสดชื่นมากกว่า

ไวน์บอร์โดซ์ (Bordeaux wines) ที่ดีที่สุด

ไม่มีพื้นที่ไหนอีกแล้วที่จะมีผู้ผลิตไวน์มือฉมังเยอะเท่ากับพื้นที่แห่งนี้ และนี้คือรายชื่อ producer ไวน์ที่ทั้งโลกต้องยกนิ้วให้

• Chateau Ausone
• Chateau Cheval Blanc
• Chateau Haut-Brion
• Chateau Lafite-Rothschild
• Chateau Latour
• Chateau Margaux
• Chateau Mouton-Rothschild
• Chateau Le Pin
• Chateau Lafleur
• Pétrus
• Chateau d’Yquem
• Chateau Palmer

เลือก Bordeaux Wine ที่ดีที่สุด ในงบประมาณที่จำกัดอย่างไร?

ทั้งนี้ทั้งนั้น การเลือกไวน์ มันขึ้นอยู่กับทุนทรัพย์ และเกรดของไวน์ที่คุณอยากได้

โดยส่วนตัวผมคิดว่าชีวิตเราสั้นเกินกว่าจะดื่มไวน์แย่ๆ ครับ ไหนจะเงินที่ต้องเสีย หรือแคลอรี่ที่ดื่มไวน์ 1 แก้ว ต้องบวก 100kcal. เข้าสู่ร่างกาย ฉะนั้นเราจะต้องเรียนรู้ที่จะเลือกไวน์คุณภาพเยี่ยม ในราคาที่เอื้อมถึงครับ!

Tip#1 แบ่งเกณฑ์การจ่ายเงิน สำหรับไวน์ทั่วไป ดื่มวันต่อวัน ขอแค่ขวดละประมาณ ฿2,000 แต่หากเป็นไวน์ในโอกาสพิเศษ อาจอัพราคาขึ้นไปอย่างต่ำขวดละ ฿4,900

Tip#2 เรียนรู้ว่า vintages ไหนดี 1995, 2000, 2005, 2006, 2009, 2010, 2015,2016 คือไวน์อายุน้อยที่รสชาติดีโดดเด่น

Tip#3 พยายามมองหาไวน์จากมือผู้ผลิตชั้นนำ มีชื่อเสียง แม้ว่าจะไม่ใช่ปีที่ผลผลิตดีที่สุด ก็อาจได้ไวน์ที่ราคาถูก และมีรสชาติดีไม่แพ้กัน

Tip#4 หลีกเลี้ยง Bordeaux Superior (a wider region of bordeaux) เพราะนั้นคือไวน์บอร์โดซ์ที่คุณภาพต่ำที่สุด แต่แน่นอนว่าจะมีข้อยกเว้น

Tip#5 ลองซื้อไวน์จาก producer ชื่อดัง เพื่อทำความรู้จัก เรียนรู้สไตล์การผลิตไวน์ในแต่ละที่

Tip#6 ลองชิมไวน์ที่ได้รับการ Classified Growth (highgest classification) ดูซักครั้ง อาจเริ่มจากไวน์เกรดล่างๆ ก่อน แล้วค่อย ลองเกรดที่ดีขึ้นมาเรื่อยๆ ถือว่าเป็นการเรียนรู้ที่นักดื่มทุกคนควรสัมผัสครับ

เรียนรู้การอ่านฉลาก Bordeaux wine

สำหรับใครที่อาจยังไม่รู้อะไรมากเกี่ยวกับไวน์บอร์โดซ์ ลองหาเบาะแสที่แปะอยู่บนแถบฉลากขวดไวน์ดูนะครับ เพราะสิ่งเหล่านั้นเป็นตัวบอกคุณภาพของไวน์ที่ดีมากๆ ยกตัวอย่างเช่น:

‘mis en bouteille au château’  หรือ  ‘mis en bouteille à la propriété’ – แปลตรงตัวว่าสินค้าเป็นของผู้ผลิตในพื้นที่นั้นๆ bottled at the property of the producer ซึ่งอาจไม่ได้การันตีคุณภาพทั้งหมด แต่ก็เป็นหลักประกันว่าไวน์ของคุณเป็นมากกว่าไวน์โรงงาน ขายตลาด mass ทั่วๆ ไป

หรือหากเขียนกำกับว่า Médoc, Graves หรือเขียนไว้แค่คำว่า Bordeaux แสดงว่าเป็นไวน์ที่เกรดไม่ค่อยดี อาจมาจากพื้นที่ที่ appellation ต่ำ

‘Cru Classé’ / Grand Cru (Classed Growth) – ไวน์ที่มาจากไร่ หรือ château ในบาร์โดซ์ล้วนแต่จะถูกจัดอยู่ในการแบ่งเกรดแบบนี้ทั้งสิ้น โดยเป็นมาตรฐานที่ถูกใช้เฉพาะในบาร์โดซ์เท่านั้น เริ่มมาตั้งแต่เมื่อมี 1855 Classification ในภูมิภาค Médoc และ Sauternes ต่อมาในปี 1955 Classification ได้รวมภูมิภาค Graves และ Saint Émilion มาตามลำดับ ซึ่งไวน์เหล่านี้จะมีราคาที่สูง เริ่มต้นที่ประมาณ ฿3,500- ฿5,000 โดยมีกรณียกเว้นคือในบริเวณ Pomero ที่ยังไม่โดน Classified

ตัวอย่างไวน์บาร์โดซ์พรีเมี่ยมของคือ Pétrus และ Le Pin ซึ่งอาจมีราคาต่อขวดสูงกว่า ฿70,000 เลยทีเดียว

หวังว่าผู้อ่านจะยังไม่มึนกันนะครับ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ที่ต้องเรื่องเยอะขนาดนี้ เป็นเพราะฝรั่งเศสต้องการปกป้องชื่อเสียงของผู้ผลิตไวน์รายย่อย รวมถึงรักษาระดับราคาไวน์ต่างๆ ซึ่งแค่ลองศึกษาอีกนิดหน่อย อาจทำให้คุณเลือกไวน์ที่ถูกใจคุณ โดยที่ไม่ต้องไปเสียเงินหลายหมื่นก็ได้ครับ!