ความแตกต่างของ “ไวน์ขาว” และ “ไวน์แดง”

ไวน์แมนอยากจะแนะนำโพสนี้ให้กับคอไวน์หน้าใหม่ได้ลองอ่านกันนะครับ คอไวน์หน้าใหม่ทราบกันไหมครับว่าไวน์แดงและไวน์ขาวต่างกันอย่างไร นักดื่มไวน์หน้าใหม่คงตอบว่าเป็นสีไวน์ใช่ไหมครับ แล้วรู้ไหมครับนอกจากสีที่ต่างกันของไวน์แดงและไวน์ขาวยังมีอะไรที่แตกต่างกันอีก วันนี้ไวน์แมนจะมาบอกเรื่องน่ารู้ของไวน์แดงและไวน์ขาวที่จะช่วยให้ผู้อ่านเข้าใจที่มา รสชาติรวมถึงการผลิตไวน์แดงและไวน์ขาวที่น่าสนใจ เรื่องราวน่ารู้ของไวน์แดงและไวน์ขาวที่เหล่าคอไวน์หลายคนอาจจะมองข้ามไปเพราะไวน์แดงและไวน์ขาวคือไวน์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลกมีสัดส่วนความนิยมมากกว่า 50% จากคอไวน์ทั่วโลก หลายแสนล้านแบรนด์ไวน์แดงและไวน์ขาวจากผู้ผลิตนับล้านแสดงให้เห็นถึงความนิยมนี้ วันนี้ไวน์แมนจะขออาสาเล่าให้ฟังครับ

สายพันธุ์องุ่นไวน์

ไวน์แดงและไวน์ขาวผลิตจากองุ่นไวน์คนละสายพันธุ์นับเป็นข้อแตกต่างที่สำคัญที่สุดในการแยกประเภทของไวน์แดง และไวน์ขาว โดยไวน์แดงนั้นนิยมผลิตจากองุ่นแดงสายพันธุ์ Pinot Noir, Merlot Cabernet Sauvignon, Zinfandel, และ Syrah ขณะที่ไวน์ขาวผลิตจากองุ่นไวน์สายพันธุ์ Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio, Riesling, และ Sémillon ที่น่าสนใจคือแม้ว่าองุ่นที่นำมาทำไวน์แดง และไวน์ขาวจะเป็นองุ่นต่างสายพันธุ์แต่ก็มีข้อมูลจากการค้นคว้าพบว่าองุ่นต่างๆ ที่นำมาผลิตไวน์นั้นกลายพันธุ์มาจากองุ่นดำสายพันธุ์ Vitis Vinifera ที่เป็นต้นกำเนิดของสายพันธุ์องุ่นแดง และองุ่นขาว

ส่วนขององุ่นที่นำมาผลิตไวน์

เมื่อคัดเลือกสายพันธุ์องุ่นที่นำมาทำไวน์แดง และไวน์ขาวแล้ว ส่วนขององุ่นที่นำมาผลิตไวน์ก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้เกิดความแตกต่างของไวน์แดง และไวน์ขาวเพราะในกระบวนการผลิตไวน์แดงที่จะนำส่วนของผิวองุ่นและเมล็ดองุ่นมาหมักบ่มพร้อมกันส่งผลให้สีของไวน์มีสีแดงจนถึงแดงเข้ม ขณะที่ไวน์ขาวผลิตโดยการแยกน้ำองุ่นออกจากผิวและเมล็ดทำให้สีของไวน์ขาวไม่กลายเป็นสีแดง ขั้นตอนการทำไวน์นั้นต้องอาศัยความละเอียดอ่อนในการดึงน้ำองุ่นเพื่อไม่ให้รสชาติ tannin ในเมล็ดองุ่นเข้าไปปนรวมกับน้ำองุ่นทำให้รสชาติไวน์ขาวเพี้ยน แต่ก็มีเรื่องพิเศษสำหรับองุ่นที่ใช้ทำไวน์แดงซึ่งสามารถนำมาทำเป็นไวน์ขาวได้ อาทิ สปาร์คกลิ้งไวน์ Blanc de Noirs ที่ผลิตด้วยวิธีการเดียวกับการทำไวน์ขาวโดยใช้องุ่นสายพันธุ์ Pinot Noir และ Pinot Meunier ที่นิยมเอามาทำไวน์แดง หรือไวน์ Orange ที่ผลิตด้วยวิธีทำไวน์ขาวแต่นำเอาผิวองุ่นและเมล็ดองุ่นมาหมักรวมกันกับน้ำองุ่นทำให้ได้ไวน์ขาวที่มีรส tannin คล้ายคลึงกับไวน์แดง

กรรมวิธีการผลิต

ไวน์แดง และไวน์ขาวถูกผลิตด้วยวิธีการทำไวน์ที่ต่างกันส่งผลให้รสชาติของไวน์แดงมีกลิ่นสัมผัสที่เข้มข้นกว่า ความ tannin ที่มากกว่ารวมถึงผลไม้พวกเบอร์รีที่เป็นเอกลักษณ์ ไวน์ขาวจะโดดเด่นที่ acidity สูง รสชาติซู่ซ่า มีกลิ่นและรสสัมผัสของดอกไม้ ผลไม้ที่โดดเด่น วิธีการที่ผู้ผลิตนำมาใช้เพื่อให้เกิดความแตกต่างกับไวน์ทั้ง 2 ชนิดนี้คือการหมักบ่มไวน์อาศัยการ oxidation หรือการให้อากาศเข้าไปในเนื้อไวน์ทำให้ tannin ในไวน์มีมากขึ้น เนื้อไวน์ที่เข้ม เต็มมากขึ้น ลดกลิ่นและรสสัมผัสของผลไม้ และดอกไม้ การใช้ถังโอ๊กในการหมักบ่มไวน์จะช่วยเพิ่มปริมาณอากาศให้เข้าไปในไวน์ทำให้ให้ไวน์เข้มข้นมากขึ้น ขณะที่การใช้ถังสแตนเลสจะลดปริมาณอากาศให้เข้าไปเนื้อไวน์ทำให้มีปริมาณ acidity มากขึ้น เพิ่มกลิ่น และรสสัมผัสของผลไม้ และดอกไม้ ไวน์แดงนิยมใช้ถึงโอ๊กในการหมักบ่มเพราะนอกจากจะช่วยทำให้เนื้อไวน์เข้มขึ้นแล้วถังโอ๊กยังให้สัมผัสความหวานมันของวานิลลา มะพร้าว เครื่องเทศเผ็ดๆ ระยะเวลาการหมักบ่มของไวน์แดงนิยมยาวนานกว่าไวน์ขาว แต่ก็ยังมีไวน์แดงบางชนิดที่ใช้ถังสแตนเลสในการหมักบ่มไวน์เพื่อให้ไวน์แดงยังมีกลิ่นของดอกไม้ อาทิ Beaujolais Nouuveau หรือไวน์ขาว Chardonnay ที่หมักบ่มโดยถังโอ๊กเพื่อเพิ่มความเข้นข้นให้กับไวน์

 รสชาติของไวน์แดง และไวน์ขาว

เพราะผลิตด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกันจึงทำให้รสชาติของไวน์แดง และไวน์ขาวมีความแตกต่างกันค่อนข้างชัดเจน ไวน์ขาวจะรสชาติที่ซู่ซ่า รสเบาบางในขณะที่ไวน์แดงจะมีความเข้มข้นในเนื้อไวน์ที่หนักมากขึ้นรวมถึง tannin ที่มีมากกว่าไวน์ขาว ไวน์ขาวเองสามารถแยกรสชาติที่ได้ชัดเจนถึง 4 แบบด้วยกัน และไวน์แดงที่มีสัมผัสรสชาติโดดเด่นถึง 4 แบบ

ไวน์ขาว

มี 3 ประเภท 1. ไวน์ขาวประเภทไลท์บอดี้ 2. ไวน์ขาวประเภทฟูลบอดี้ 3. ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม มีรสชาติแตกต่างกัน 4 แบบดังนี้

ไวน์ขาวรสชาติสดชื่นและไม่มีกลิ่นโอ๊ก : ไวน์ขาวชนิดนี้มี acidity สูง สดชื่น ส่วนมีไม่มีรสหวานและไม่ได้หมักบ่มในถึงโอ๊ก ตัวอย่างของไวน์อิตาลีที่มีรสชาติสดชื่นไม่มีกลิ่นโอ๊กคือ Soave และ Pinot Grigio หรือถ้าเป็นไวน์ฝรั่งเศสที่แนะนำให้หามาลองทางคือ Sancerre และไวน์ Chablis บางตัว

ไวน์ขาวรสชาติที่ช่วยให้นึกถึงกลิ่นดิน มีความหอมกลิ่นอโรม่าที่แรงขึ้น : ไวน์ขาวชนิดนี้จะมีบอดี้ที่แรงขึ้น มีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงกลิ่นดินที่สะอาด เป็นไวน์ที่หมักบ่มในระยะเวลาอันสั้น ยกตัวอย่างไวน์จากฝรั่งเศส Mâcon และไวน์ขาวบางตัวจากเขต Côtes du Rhône

ไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอมมาก : ไวน์ขาวชนิดนี้มีกลิ่นหอมที่โดดเด่นมากซึ่งมาจากพันธุ์องุ่นเฉพาะที่ใช้ในการผลิต ไวน์ขาวเยอรมันจำนวนมากถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มไวน์ขาวชนิดนี้ อาทิ ไวน์ Riesling ไวน์ Viognier และไวน์ Sauvignon Blanc บางชนิด

ไวน์ขาวรสชาติหนักและหมักบ่มในถังโอ๊กนาน : ไวน์ขาวชนิดนี้หมักบ่มในถึงโอ๊กเป็นเวลานานทำให้มีรสสัมผัสโอ๊ก เนื้อหนักที่สุด โดยส่วนมากไวน์ Chardonnays และไวน์จากแคว้น Burgundy ในประเทศฝรั่งเศส 

ไวน์แดง

มี 3 ประเภท 1. ไวน์แดงประเภทไลท์บอดี้ 2. ไวน์แดงประเภทมีเดียมบอดี้ 3. ไวน์แดงประเภทฟูลบอดี้ มีรสชาติแตกต่างกัน 4 แบบดังนี้

ไวน์แดงรสชาติเบามีสัมผัสของเบอร์รี : ไวน์แดงชนิดนี้มีรสสัมผัสของผลไม้จำพวกเบอร์รีอยู่เป็นจำนวนมาก มี tannin อยู่ในเนื้อไวน์น้อยที่สุด อาทิ ไวน์ Beaujolais Nouveau จากประเทศฝรั่งเศส และไวน์ Pinot Noir บางตัวจากแคลิฟอร์เนียสหรัฐอเมริการวมถึงไวน์แดงที่มีราคาไม่สูงมาก

ไวน์แดงรสชาติไม่แรงปานกลาง : ไวน์แดงชนิดนี้มีบอดี้ปานกลาง ให้สัมผัสที่นุ่มนวลขึ้น กลิ่นสัมผัสของผลไม้ที่ลดลง อาทิ ไวน์แดงจากเขตบอร์กโดซ์ในฝรั่งเศส และไวน์แดงที่มีราคาไม่แพงมากจากประเทศอิตาลี

ไวน์แดงที่มีรสชาติเผ็ด : ไวน์แดงที่มีรสเผ็ดจะมีความเป็นผลไม้สูงรวมถึง tannin ที่มีจำนวนมาก อาทิ ไวน์ Malbecs จากประเทศอาเจนตินา และไวน์ Dolcettos จากประเทศอิตาลี

ไวน์แดงรสชาติเข้มข้น : ไวน์แดงรสชาติเข้มข้นมีรสชาติที่แรงและเข้มสมชื่อ มีบอดี้หนักที่สุดรวมถึง tannin ปริมาณมากกว่าไวน์แดงรสชาติอื่นๆ อาทิ ไวน์ Cabernets จากแคลิฟอร์เนียสหรัฐอเมริกา ไวน์ Barolo จากประเทศอิตาลี ไวน์ Priorat จากสเปน ไวน์ออสเตรเลียราคาแพงไปจนถึงไวน์แดงอื่นๆ ที่มีราคาสูง