ในโลกแห่งไวน์ หลายคนหลงไหลรสชาติซับซ้อนและสุขุมของไวน์แดง รสนุ่มละมุน สดใสของไวน์ขาว ไปจนถึงความน่าตื่นตาตื่นใจของสปาร์คกลิ้งไวน์ จนหลายคนมองข้าม “ไวน์หวาน (Sweet Wines)” เป็นเพียง complimentary wine เท่านั้น หารู้ไม่ว่าไวน์หวานนั้นไม่ได้แค่หวานอย่างเดียวนะครับ แต่ไวน์หวานที่ดีๆ บางตัวก็มีรสชาติที่หรูหราและซับซ้อนไม่แพ้ไวน์ขาวหรือไวน์แดงเลย
ไวน์แนะนำ
เป็นข่าวดีของคอ ไวน์หวาน ที่ ไวน์หวาน นั้นไม่ได้ความนิยมเท่าไวน์ตัวอื่นๆ ราคาเลยถูกกว่า แม้แต่ Sauternes ตัวท็อปๆ อย่าง Chateau d’Yquem ก็ราคาเข้าถึงง่ายกว่าไวน์เพื่อนบ้านอื่นๆ ในบอร์โดซ์อย่างลิบลับ มาเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์หวานกัน
แท้จริง “ไวน์หวาน” ก็มีดี ไม่แพ้ไวน์ชนิดอื่นๆ ตั้งแต่สมัยก่อนที่ความนิยมไวน์หวานพุ่งสูงในหมู่ชนชั้นสูง ที่ทานไวน์หวานคู่กับขนมหรืออาหารมื้อเบาๆ ค่อยๆ ดื่มด่ำรสหวานละเมียดทีละจิบ จนถึงปัจจุบันนี้ไวน์หวานก็ได้ถูกพัฒนา จนมีแหล่งผลิตมากมายตั้งแต่ฝรั่งเศส อิตาลี ไปจนถึงโปรตุเกส และฮังการี ทำให้ไวน์หวานธรรมดาๆ มีหลากหลายมิติมากขึ้นครับ
ความหวานมาจากไหน?
โดยสิ่งที่ทำให้ไวน์ธรรมดา กลายเป็นไวน์หวานนั้น จะต้องอาศัยวิธีการเก็บองุ่น หรือวิธีการหมัก บ่ม องุ่นที่แตกต่างออกไปจากไวน์ทั่วไป ซึ่งสามารถทำได้ด้วยวิธีแตกต่างกันออกไป แล้วแต่ประเภทของไวน์หวาน โดยจะมีด้วยกัน 6 วิธีหลักๆ ดังนี้ครับ
1. ขัดจังหวะการบ่มไวน์ – โดยปกติ ยีสต์จะเป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ หากต้องการให้ไวน์ยังมีน้ำตาลเยอะอยู่ ต้องหยุดยั้งการหมักตัวของยีสต์โดยใช้ฟิวเตอร์ความละเอียดสูงตักเอายีสต์ที่เหลือออกจากน้ำองุ่น ก่อนที่น้ำตาลจะกลายเป็นแอลกอฮอล์ทั้งหมด ทำให้ไวน์มีรสชาติหวานจากน้ำตาลที่ยังหลงเหลืออยู่ในองุ่นนั่นเองครับ
2. ใส่ ‘ความหวาน’ เข้าไปในไวน์ – ทั้งนี้ทั้งนั้น ความหวานไม่ได้หมายความว่าสามารถใส่น้ำตาล หรือน้ำหวานลงไปในไวน์ได้เลยนะครับ เพราะอาจทำให้รสชาติไวน์เสียแบบกู่ไม่กลับได้ แต่อาจใส่องุ่นสด หรือหากเป็นไวน์หวานเยอรมัน จะนิยมใส่ Sussreserve ซึ่งเป็นชื่อเรียกน้ำองุ่นหวาน ที่ใช้ใส่ลงในไวน์ขาวเพื่อเพิ่มความหวานของไวน์ครับ
3. เพิ่มน้ำตาลในองุ่น – ไวน์หวานส่วนใหญ่จะทำขึ้นจากองุ่นที่มีน้ำตาลในตัวสูงอยู่แล้ว แต่หากต้องการเพิ่มความหวานให้องุ่น สิ่งที่สามารถทำได้ง่ายที่สุดคือชะลอการเก็บเกี่ยว ปล่อยให้พวงองุ่นแห้งจนมีลักษณะคล้ายๆ ลูกเกด แล้วจึงนำมาทำไวน์
4. ใช้วิธี Noble Rot – เป็นวิธีที่ใช้ราในการทำให้องุ่นมีรสหวานขึ้น! ใช่ครับ คุณอ่านไม่ผิด โดยเชื้อราที่ว่านี้ เรียกว่า Botrytis Cinerea ซึ่งเป็นใยราที่พบได้ทั่วใปในกลุ่มพืชผักผลไม้ที่กำลังสุกงอม ซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อสภาพอากาศเฉพาะเจาะจงมากๆ ต้องเป็นพื้นที่ที่มีความร้อนชื่น มักเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วง ณ เวลาที่อากาศช่วงเช้ามีความชื้นสูง ขณะที่ตอนกลางวันมีความอบอ้าว ติดต่อกันหลายวัน โดยเมื่อราเริ่มเกาะองุ่น ต้องเก็บเกี่ยวทันทีเวลาเช้ามืดเพื่อที่จะได้องุ่นที่คุณภาพดีที่สุดครับ จึงทำให้ไวน์ประเภทนี้ผลิตได้ยากมาก เพราะหากสภาพอากาศแห้งไปเชื้อราจะไม่เจริญเติบโต แต่หากชื้นไปราจะกลายเป็นสีเทาและใช้ทำไวน์ไม่ได้ ราคาของ Noble Rot จึงแพงกว่าไวน์หวานทั่วๆ ไปมากครับ
โดยมีไม่กี่ประเทศที่สามารถผลิต Noble Rot ได้ หลักๆ คือประเทศฝรั่งเศส พื้นที่ Sauternes, Barsac, Monbazillac และ Alsace เยอรมัน บริเวณริมแม่น้ำไรน์ และ แม่น้ำมอแซล ประเทศออสเตรีย บริเวณทะเลสาบนอยซีเดิล ฮังการีก็สามารถผลิตได้บริเวณเมือง Tokaj ไปจนถึงประเทศออสเตรเรีย บริเวณพื้นที่เกษตรกรรม รัฐนิวเซาท์เวลส์
5. ใช้การตากแห้ง (Straw Mat Wine) – หลักจากเก็บเกี่ยวองุ่นที่สุกพอดีขึ้นมาปุ๊บ ก็ทำการตากไว้กับแดดจนองุ่นสุกงอมก่อนที่จะนำมาทำไวน์ ถึงแม้ว่าจะดูเป็นวิธีบ้านๆ แต่ก็ได้ไวน์หวานคุณภาพเหมือนกันนะครับ
6. ใช้การแช่แข็ง (Ice Wine / Eiswein) – จัดว่าเป็นไวน์ที่แพงและหายากจากหลายสาเหตุปัจจัย หลักๆ คือเพราะจะต้องอาศัยสภาพอากาศที่หนาวเย็นจนองุ่นถูกแช่แข็ง ที่ประมาณอุณหภูมิ -7 องศา และนำเข้าสู่กระบวนการทำไวน์ทันทีขณะที่องุ่นยังอยู่ในสภาพแช่แข็งอยู่นั้นเองครับ
จึงทำให้มีไม่กี่ประเทศที่สามารถผลิต Ice Wine ได้ ผู้ผลิตรายใหญ่ได้แก่แคนาดา รวมถึงสวิสเซอร์แลนด์ ออสเตรีย และเยอรมัน ก็สามารถผลิตได้ในพื้นที่ที่หนาวเย็น ส่วนมากทำมาจากองุ่น Riesling, Vidal grapes หรือแม้แต่ Cabernet Franc ซึ่งรสชาติจะมีความหวาน และกลิ่นน้ำผึ้งหอมหวน ใกล้เคียงกับไวน์หวานจาก Noble Rot
ประเภทไวน์หวาน
หลักๆ จะสามารถแบ่งไวน์หวานออกเป็น 5 รูปแบบ หลักๆ นั้นคือ Fortified Wine, Lightly Sweet Dessert Wine, Richly Sweet Dessert Wine, Sweet Red Wine และ Sparkling Dessert Wine
1. Fortified Wine
จัดว่าเป็นหนึ่งในตระกูลไวน์หวานที่โด่งดังที่สุดแล้ว เพราะจะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว พร้อมทั้งความหวานแบบพอดี ที่มีความซับซ้อนของกลิ่นต่างๆ อยู่ในนั้นด้วย โดยวิธีการทำคือการใส่บรั่นดี (Brandy) หรือชื่อที่เป็นที่รู้จักกันในวงการไวน์คือ Grape Spirit ลงไประหว่างที่กำลังอยู่ในขั้นตอนหมักไวน์ ซึ่งนี่คือหัวใจสำคัญของ Fortified Wine ไวน์เลยนะครับ เพราะหากผสมบรั่นดีลงไปหลังจากที่หมักเสร็จ รสไวน์จะกระด้าง ไม่หวานนุ่มเหมือน Sweet Fortified Wine ครับ
โดยระดับแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ประมาณ 17-20% ABV รวมถึงสามารถเก็บรักษารสชาติได้ยาวนานกว่าไวน์หวานทั่วไปอีกด้วยครับ โดย Fortified Wine สามารถแตกประเภทได้อีก ดังนี้
Port Wine
เป็นไวน์หวานสูตรเฉพาะของทางตอนเหนือประเทศโปรตุเกส ใกล้แม่น้ำ Douro ซึ่งจะเป็นพื้นที่ที่ปลุกองุ่นท้องถิ่นมากมาย ตั้งแต่ Touriga Nacional, Touriga Franca และ Tinta Roriz ซึ่งหลังจากนำมาผ่านกระบวนการหมักไวน์แดงทั่วไป ก็จะทำการผสมบรั่นดีใส ที่มีค่าแอลกอฮอล์สูงถึง 70% เพื่อทำการหยุดกระบวนการหมัก กลายเป็นไวน์หวานที่โด่งดังไปทั่วโลก ซึ่ง Port Wine ในแต่ละโรงกลั่นก็จะแตกต่างกันไปตามสไตล์ครับ ยกตัวอย่างเช่น
Ruby & Crusted Port – หวานปานกลาง รสสัมผัสออกมิ้นท์เล็กๆ
Tawny Port – รสหวานมาก โดยยิ่งเก็บไว้นาน ประมาณ 30-40 ปี รสไวน์จะมีโน๊ตของถั่ว และฟิก เพิ่มเข้ามาด้วยครับ
Vin Doux Naturel (VDN)
คล้ายคลึงกับ Port Wine มาก เพราะใช้กรรมวิธีคล้ายๆ กัน ซึ่งฝรั่งเศสเริ่มใช้คำนี้ก่อน หลักจากนั้นประเทศข้างเคียงจึงยิบยกคำนี้มาใช้แบ่งประเภทไวน์หวานของตนเองด้วย ซึ่งจะแตดต่างกันไปตามพันธุ์องุ่นที่แต่ละประเทสใช้ ดังนี้ครับ
Grenache-based VDN ประเทศฝรั่งเศส
Muscat-based VDN ประเทศอิตาลี่ และประเทศออสเตรเลีย
Mavrodaphni ประเทศกรีซ
Sherry
ไวน์หวานเชื้อสายสเปน แคว้น Jerez ที่ดังไม่แพ้ Port Wine เลยครับ ทำจากองุ่น Palomino, Pedro Ximénez และ Moscatel grapes โดยเอกลักษณ์คือจะเป็นไวน์หวานที่มีโน๊ตของถั่วชัดเจน เพราะนิยมปล่อยให้ไวน์ oxidized นานกว่าปกติเพื่อพัฒนารสชาติที่ซับซ้อนขึ้นครับ
Fino – หวานน้อย มีความ light ที่สุดในตระกูล Sherry จึงเป็นที่หมายปองสายไวน์หวานหลายๆ คน
Moscatel – รสหวานปานกลาง จะมีโน๊ตของฟิกและอินทผลัม
Madeira
ได้ชื่อมาจากเกาะ Madeira ที่อยู่ระหว่างโปรตุเกสและโมร็อกโค เป็นเกาะเล็กๆ ที่มีการปลูกองุ่นถึง 4 ชนิด ผสมผสานทำเป็นไวน์หวานที่แปลกไม่ซ้ำใคร เพราะใช้หลักการหมักและ oxidation ที่ทำให้ไวน์ต้องเจอความร้อน จนหลายคนคิดว่าจะทำให้ไวน์เสียได้ แต่กลับได้ Fortified Wine ที่มีรสสัมผัสของวอลนัท พร้อมรสชาติปะแล่มๆ ติดปลายลิ้น ที่หากคนชอบก็จะติดใจไปเลยครับ
2. Lightly-Sweet Dessert Wine
เป็นไวน์หวานที่ให้รสชาติหวาน ปนสดชื่น เหมาะกับการรับประทานคู่กับอาหารที่มีรสเผ็ดอย่างแกงอินเดีย หรือแกงเผ็ดแบบบ้านเราก็ได้ครับ ปกติควรจะดื่มเลย ไม่ควรเก็บไว้นาน แต่ก็มีข้อยกเว้น สำหรับไวน์หวานที่ทำจาก German Riesling ที่จะพัฒนารสชาติได้ดีทีเดียวครับ โดยองุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์หวานคือ
Gewürztraminer – องุ่นที่มีกลิ่นดอกไม้นำ ผสมกับโน๊ตของลิ้นจี่ นิยมทั้งในฝรั่งเศส อิตาลี แคลิฟอร์เนีย ไปจนถึงนิวซีแลนด์
Riesling – มีความ Dry ทำให้รสหวานน้อย ดื่มตัดเลี้ยนขนมหวานได้เป็นอย่างดี หลักๆ แล้วปลูกในฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และอเมริกา แต่ที่ดังที่สุดก็เห็นจะเป็นของที่เยอรมันครับ
3. Richly Sweet Dessert Wine
เป็นไวน์หวานอีกรูปแบบหนึ่งที่เน้นการใช้องุ่นคุณภาพ เพื่อที่จะมาสร้างรสหวานเข้มข้นของไวน์โดยไม่ใส่ความหวานเข้าไปในไวน์เพิ่มเติมเลย แต่จะใช้วิธีเก็บเกี่ยวช้า ปล่อยให้องุ่นสุกงอม ตากองุ่นให้แห้ง แช่แข็งองุ่น หรือแม้แต่ใช้เชื้อรา Noble Rot อย่างที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น เพื่อเพิ่มน้ำตาลในองุ่น แล้วค่อยนำมาทำไวน์ จึงนิยมใช้องุ่นที่ระดับน้ำตาลสูงโดยธรรมชาติมาทำไวน์เช่นองุ่น Chenin Blanc, Sémillon และ Riesling เป็นต้น
จุดเด่นของไวน์ Richly Sweet Dessert Wine คือสามารถ ageing ได้นานกว่าไวน์หวานชนิดอื่นๆ โดยการเอจจะทำให้รสชาติไวน์หวานที่หวานเปรี้ยว จะถูกเปลี่ยนไปให้มีความละมุม มีโน๊ตที่เข้มขึ้น ทั้งนี้ทั้งนั้นก็แล้วแต่คนชอบครับ
Chateau d’yquem – ไวน์หวานแห่ง Sauternes ประเทศฝรั่งเศสชนิดเดียวที่คว้าเกรด Premier Cru Supérieur มาได้ ด้วยความพิถีพิถันในการผลิตโดยใช้วิธี Noble Rot ทำให้ได้ไวน์หวานสีเหลืองทอง ให้รสหวานที่นุ่มลึก พร้อมสมดุลของ acidity ที่สูง เต็มไปด้วยโน๊ตของแอปริคอต ส้มแมนดาริน พร้อมโน๊ตเสริมของวานิลลาและไม้โอ๊ค ซึ่งสามารถ Ageing ได้นานเป็น 10 ปี ยิ่งเอจนานสีจะยิ่งเข้มขึ้นคล้ายคาราเมลที่ถูกเคี่ยวจนงวด และจะยิ่งมีโน๊ตที่ซับซ้อนมากขึ้นตามมา เช่นกลิ่นอบเชย หญ้าฝรั่น ไปจนถึงชะเอมเทศ เป็นต้นครับ
Tokaji Aszú – ไวน์หวานฮังการี ที่โด่งดังไปทั่วโลก และเป็นที่โปรดปรานของพระเจ้าซาร์ แห่งจักรวรรดิรัสเซีย ใช้วิธี Noble Rot เช่นกัน ทำจากองุ่น Furmint รสออกเปรี้ยวหวานของเลม่อน แอปเปิ้ลเขียว พร้อมโน๊ตของน้ำผึ้ง ขิงและหญ้าฝรั่นเบาๆ
Italian Vin Santo – ใช้วิธีตากแห้งองุ่น หรือ Straw Mat Wine ทำจากองุ่น Trebbiano และ Malvasia ที่สามารถโตได้ทั่วประเทศอิตาลี มีรสหวานเข้มข้นพร้อมโน๊ตของถั่วผสมอินทผลัม
Vinsanto – ไวน์หวานที่ได้จากการตากแห้งองุ่นจากประเทศกรีก โด่งดังที่สุดคือทำจากองุ่นขาว Assyrtiko จากบริเวณ Santorini มีมีโน๊ตของแอปริคอต และเชอร์รี่ ผสมกับคาราเมลอ่อนๆ
Vidal Icewine – ไวน์หวานที่ใช้วิธีแช่แข็งองุ่นก่อนนำมาหมัก เป็นไวน์จากแคนนาดา ผลิตในรัฐ Ontario จึงไม่ต้องกังวลเรื่องอากาศหนาวไม่พอ ซึ่งรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์คือความหวานเปรี้ยวอันลงตัว พร้อมโน๊ตผลไม้ Stone Fruit อันชัดเจน ซึ่งหากผ่านการเอจจะพัฒนาไปสู่โน๊ตของกากน้ำตาล เมเปิล และเฮเซลนัทได้ครับ
4. Sweet Red Wine
สามารถมอง Sweet Red Wine เป็น red wine เวอร์ชั่นที่ดื่มง่าย ไม่ฝาด ไม่หนักมาก ซึ่งอาจมีความคาบเกี่ยวกับ Richly Sweet Dessert Wine อยู่บ้าง แต่ด้วยการ Mass Produce ไวน์ราคาถูก ในปริมาณมาก ทำให้ความนิยมของไวน์แดงหวานลดลง แต่ก็ยังคงมีไวน์แดงหวานคุณภาพ หลงเหลืออยู่ ยกตัวอย่างเช่น
Schiava – เป็นไวน์หวานที่หาตัวจับยาก สัญชาติฝรั่งเศส ทำจากองุ่น Schiava ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากๆ มีรสคล้ายสายไหมและราสเบอร์รี่ พร้อมกลิ่นหอมของดอกไม้ เรียกได้ว่าคนที่ไม่ชอบไวน์ ก็สามารถกระดกได้ทั้งขวดเลยครับ
Brachetto d’Acqui – มีให้เลือกทั้งไวน์แดง และไวน์โรเซ่ ทำจากองุ่น Brachetto ของอิตาลี ให้กลิ่นหอมของดอกไม้ และโน๊ตของสตอเบอร์รี่
5. Sparkling Dessert Wine
กรณีของสปาร์คกลิ้งไวน์ที่มีรสหวาน ปัจจัยสำคัญมาจากระดับของการ carbonation และ acidity ที่ยิ่งต่ำ ก็ยิ่งทำให้รู้สึกว่าสปาร์คกลิ้งไวน์มีรสที่หวานขึ้น โดยแท้จริง ระดับน้ำตาลอาจเท่ากัน แต่มันให้ความรู้สึกหวานกว่าเท่านั้นเองครับ
ใครไม่เชื่อ อยากลองเทียบความแตกต่างระหว่างสปาร์คกลิ้งไวน์หวาน และทั่วไป ต้องดูไปที่ฉลากนะครับ หากมีคำเหล่านี้กำกับก็แสดงว่าหวานแน่นอนครับ
Demi-Sec = “off-dry” ในภาษาฝรั่งเศส Amabile = “หวานน้อย” ในภาษาอิตาลี Semi Secco = “off-dry” ในภาษาอิตาลี Doux = “หวาน” ในภาษาฝรั่งเศส) Dolce / Dulce = “หวาน” ในภาษาอิตาลี และสเปน Moelleux = “หวาน” ในภาษาฝรั่งเศส (ใช้บางกรณีเท่านั้น)
Barefoot Bubbly Pink Moscato – สำหรับใครที่อยากได้รสชาติสดใส หอมหวานของ Sparkling Dessert Wine ที่หนักโน๊ตของผลไม้ และเบอร์รี่ จากแคลิฟอร์เนีย อเมริกาครับ
Pairing ไวน์หวาน กับเมนูโปรด
ใครที่ยังคิดว่าไวน์หวานไม่ Versitile เอาเสียเลย ขอให้อ่านต่อนะครับ เพราะไวน์หวานก็มีคู่คอมโบ ทานคู่ได้ทั้งอาหารคาวหวาน แบบที่คุณอาจจะไม่เคยคาดคิดมาก่อน!
Riesling+ส้มตำ :
ไม่ได้ดัดจริตนะครับ! เพราะไวน์หวานที่มีโน๊ตของRiesling ถูกพิสูจน์แล้วว่าทานคู่กับอาหารที่มีรสเผ็ดได้ดีเยี่ยม โดยเฉพาะในอาหารไทย อินเดีย และเวียดนาม ด้วยรสเปรี้ยวที่ไปด้วยกันได้ดีกับอาหารรสจัด อีกทั้งยังมีความหวานที่ช่วยตัดเผ็ดได้เป็นอย่างดีครับ
Gewürztraminer + ติ่มซำ
อาหารตระกูลนึ่ง ไปได้ดีกับรสชาติหวานอ่อนๆ ขององุ่น Gewürztraminer อย่างที่คุณไม่คาดคิดมาก่อน อีกทั้งกลิ่นหัวหอมและขึ้นช่าย ยังช่วยส่งเสริมโน๊ตหอมกลิ่นดอกไม้และผลไม้ tropical ในไวน์ได้เป็นอย่างดี
Noble Rot + เครมบรูเล่
ไวน์ที่ผ่านการบ่มเพาะจาก Noble Rot จะมีโน๊ตที่เป็นเครื่องเทศ จัดจ้านกว่าไวน์หวานอื่นๆ แต่ก็ยังคงความสดชื่นของผลไม้ ฉะนั้นหากจับคู่กับของหวานครีมๆ มันๆ ก็จะช่วยตัดรสได้ดีครับ
เห็นรึยังครับว่าไวน์หวานมีอะไรมากกว่าที่คุณคิด ใครที่ยังไม่คุ้นกับไวน์หวาน ให้บทความนี้เป็นก้าวแรกที่จะนำพาคุณเข้าสู่ความหอมหวานบาดใจของ Sweet Wine เถอะครับ! เเละอย่างลืมใช้เเก้วไวน์หวานให้ถูกต้องด้วยนะครับ
