สำหรับองุ่นเเนะนำรอบนี้ ไวน์เเมนขอพูดถึง Zinfandel องุ่นที่ใช้ทำไวน์สุดฮิตในประเทศอเมริกา เพราะองุ่นที่ สามารถสะท้อนเอกลักษณ์ของตัวเอง terrior เเละสไตล์ที่ผลิตออกมาได้อย่างมีประสิทธิภาพ เเต่บอกเลยยังมีเหตุผลอีกมากมายที่ทำให้ Zinfandel เป็นที่ถูกใจของคอไวน์ทั่วโลก มาดูกันว่ามีอะไรบ้าง!
ไวน์แนะนำ
องุ่น Zinfandel (ซินฟาเดล) เป็นองุ่นที่มีลักษณะเป็นสีม่วงเข้มจนดำ มีผิวที่หนา มาพร้อมกับพวงองุ่นที่ใหญ่เเละเเน่น เเต่ผลเล็ก ทำให้มีศักยภาพในการผลิตเเทนนิน (tannin) ที่สูง เป็นองุ่นที่สุกเร็ว เเต่ศักยภาพในการสุกยังไม่ค่อยโปรเท่าไหร่ เพราะผลองุ่นสุกไม่ค่อยพร้อมกัน ในช่วงการเก็บเกี่ยวจึงต้องมีการเก็บมากกว่าหนึ่งครั้ง โดยจะเก็บผลที่มีความสุกเเล้วไปก่อน เเล้วรอให้ผลองุ่นที่เหลือค่อยๆสุกอย่างเต็มที่เเล้วจึงเก็บ เพื่อให้ Zinfandel สามารถผลิตน้ำตาลออกมาเยอะๆ เมื่อนำไปไวน์ ไวน์จึงมีระดับเเอลกอฮอล์ที่สูง
Zinfandel เป็นองุ่นที่มีความแข็งแรง เจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ๆมีสภาพอากาศอบอุ่น แต่ต้องไม่ร้อนจนเกินไป มิฉะนั้นองุ่นอาจจะเหี่ยวเฉาได้ เเล้วยิ่งมีผลที่เบียดเสียดกัน ทำให้มีเเนวโน้มที่จะเน่าไปทั้งพวง นอกจากนี้ถ้าสภาพอากาศนั้นเอื้ออำนวย ผู้ผลิตก็จะเก็บเกี่ยวองุ่นช้ากว่าปกติ (late-harvest) เพื่อไปทำไวน์ Zinfandel หวาน
นอกจากชื่อ Zinfandel เเล้ว ยังมีอีกชื่อหนึ่งที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในประเทศอิตาลี คือ Primitivo (ปริมิติโว่) คำนี้มีรากคัพท์มาจากภาษาลาติน “primativus” เเละภาษาอิตาเลี่ยน “primaticcio” ซึ่งทั้ง 2 คำนี้เเปลว่า “สุกอย่างรวดเร็ว” เป็นการบ่งชี้ลักษณะการเจริญเติบขององุ่นได้อย่างดี นอกจากนี้ยังมีชื่อเรียกอื่นๆอีก ไม่ว่าจะเป็น Primativo, Crljenak Kaštelanski, Gioia Del Colle, Locale, Morellone, Plavac Veliki เเละ Zin (ชื่อเล่นของ Zinfandel) เป็นต้น
ต้นกำเนิด..องุ่น Zinfandel
องุ่น Zinfandel เป็นองุ่นสายพันธุ์โบราณ มีการปลูกกันมาตั้งแต่สมัยโรมันเเล้ว ได้มีการตรวจสอบ DNA ของ องุ่น Zinfandel เเละได้ค้นพบว่าเป็นองุ่นจากโครเอเชีย เเต่มาดังที่ประเทศอเมริกาหลังจากมีการนำเข้าในช่วงต้นปี 1800s
รสชาติของ องุ่น Zinfandel
range รสชาติของไวน์ตัวนี้ขึ้นอยู่ทำว่าองุ่นที่ใช้นั้นมีความสุกเเค่ไหน โดยปกติเเล้วเมื่อคุณดื่ม Zinfandel รสชาติหลักๆที่จะกระเเทกเข้ามาที่ลิ้นนั้นจะทำให้คุณรู้สึกเหมือนอยู่ในไร่ผลไม้อย่างบลูเบอร์รี่, เเครนเบอร์รี่เเละเชอร์รี่ เเต่ถ้าไวน์ตัวไหนมาจากบริเวณที่มีอากาศอุ่นขึ้นมารสชาติก็จะออกไปทางผลไม้สีดำเเทน เเล้วมีกลิ่นอายของพริกไทยดำ, ลูกพลัมเเละชะเอมเทศโชยตามมาให้คุณรู้สึกผ่อนคลายเบาๆ ตบท้ายด้วย finish เเบบ smoky นอกจากนี้คุณก็จะได้สัมผัสถึงเท็กเจอร์ของความเป็น full-boidied Zinfandel เเบบเต็มปากเต็มคำ เเทนนินก็ค่อนข้างดุดัน ส่วนระดับเเอลกอฮอล์ก็ไม่น้อยหน้า อยู่ที 14% ขึ้นไป เเต่โชคดีหน่อยที่ acidity ไม่ได้สูงตาม ไม่อย่างนั้นรสชาติก็จะเข้มไปซะหมด
ทำความเข้าใจ White Zinfandel
คุณอาจจะเเปลกใจว่าองุ่นเเดงนำไปทำไวน์ขาวได้ด้วยหรอ อันที่จริงเเล้ว White Zinfandel มาในรูปเเบบของไวน์โรเซ่ มีสีออกเเดงอ่อนๆ มีรสชาติออกหวาน มาพร้อมกับกลิ่นหอมของสตอเบอร์รี่,ราสเบอร์รี่,เชอร์รี่เเละผลไม้ citrus มีระดับเเอลกอฮอล์ประมาณ 10% เบากว่า Zinfandel เเบบปกติ ใครดื่มไม่เก่งหรือเพิ่งหัดดื่มก็ดื่มได้เเบบสบายๆเลย นอกจากนี้ยังเหมาะกับคนที่คุมน้ำหนักอยู่ด้วย เพราะมีเเคลอรี่เพียง 125 เเคลอรี่ต่อไวน์ 170 มล. เองครับ
ในปัจจุบัน White Zinfandel เป็นไวน์ที่มีการผลิตมากที่สุดในบรรดาไวน์ Zinfandel เป็นมีจำนวนมาก 85% เเถมราคาเริ่มต้นก็ไม่ค่อยเเพงมากเท่าไหร่ อยู่ที่หลักร้อย เเต่รสชาติอาจจะไม่ซับซ้อนเท่า White Zinfandel ที่ราคาเเพงกว่าเท่านั้นเอง มีผู้ผลิตหลายรายที่น่าสนใจ อย่างเช่น Sutter Home เเละ Beringer เป็นต้น หรือเเบรนด์อื่นๆอย่าง Black Oak ก็รสชาติดีใช้ย่อยนะครับ เเนะนำเป็น วินเทจ 2016 กับ วินเทจ 2018 ครับ มีความหอมหวานจากผลไม้ เข้ากับ acidityได้เเบบพอเหมาะเลยละ
พื้นที่การปลูก Zinfandel
อเมริกา
มากันที่ประเทศที่มีการปลูก ‘องุ่น Zinfandel’ เยอะที่สุด เป็นจำนวนมากกว่าเเสนไร่ สไตล์การผลิตนั้นมีทั้งเเบบไวน์หวาน, ไวน์โรเซ่ (White Zinfandel), ไวน์เเดงเเบบ full – light-bodied จนไปถึงฟอร์ติไฟด์ไวน์
California เป็นเเหล่งที่มีการปลูก Zinfandel มากที่สุดในประเทศ มีเเหล่งพื้นที่ไร่ที่โด่งดังมากมาย ไม่ว่าจะเป็น Napa Valley, Lodi, Sonoma Valley เเละ Sierra Foothills ต่างสามารถผลิตออกมาได้อลังการมาก เป็น “the best Zinfandel” เลยก็ว่าได้
Lodi
สภาพอากาศของที่นี่ค่อนข้างเอื้ออำนวยต่อการปลูก เพราะมีกลางวันที่ร้อนเเละกลางคืนที่เย็น มีลักษณะดินเเบบดินทรายผสมดินเหนียวเล็กน้อย ไวน์ Zinfandel ของที่นี่เลยมีรสชาติของแบล็คเบอร์รี่, โยเกิร์ตพีช, พลัมคั่ว, อบเชย, ยาสูบหวานเป็นหลักครับ
Sonoma Valley
เป็นบริเวณที่มีสภาพอากาศเเละที่หลากหลายมาก มีตอนกลางวันที่ยาวเเละค่อนข้างร้อน ส่วนตอนกลางคืนจะร้อน ซึ่เป็นผลมาจากหมอกเเละลมจากมหาสมุทร ทำให้ไวน์ที่ออกมามี acidity ที่สดชื่น พร้อมกับรสชาติของแบล็คเบอร์รี่, แบล็คเชอร์รี่, วานิลลาเเละพริกไทยดำ โดยเเหล่งที่ Zinfandel ออกมาได้โดดเด่นที่สุด คือ Dry Creek, Rockpile, Alexander Valley เเละ the Russian River Valley.
Napa Valley
ลักษณะดินของที่นี่เป็นดินภูเขาไฟ Napa Valley Zinfandel จึงค่อนข้างมีความเข้ม มีรสชาติของเเทนนินชัดเจนเเละ smoky
Sierra Foothills
ดินส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นดินทรายผสมดินเหนียวเเละหินเเข็ง ไวน์ Zinfandel มักออกมามีสีอ่อนกว่า เเต่ยังคงเข้มเเละมีกลิ่นหอม นอกจากนี้ยังมีกลิ่นอายของแบล็คเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เเครนเบอร์รี่เเละเชอร์รี่ acidity ก็มีความเปล่งปลั่ง เพราะมีอากาศเย็นตอนกลางคืนคอยช่วย
อิตาลี
สำหรับประเทศอิตาลีเเหล่งที่สามารถพบ Zinfandel ได้มากที่สุดคือ Puglia ไวน์ส่วนใหญ่จะมีรสชาติของแบล็คเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ชะเอมเทศเเละพวกเครื่องเทศจากทะเลทราย เเต่ถ้าใครชอบไวน์หวาน ขอเเนะนำไวน์จาก Primitivo di Manduria Dolce Naturale เลยครับ ผลิตออกมาได้โดนใจสุดๆ เขาจะใช้วิธีการผลิตเเบบ late-harvest รอจนองุ่นเกือบจะเป็นลูกเกดจึงค่อยเก็บเกี่ยว พอผลิตออกมาก็หวานสมชื่อจริงๆ
วิธีเสิร์ฟ Zinfandel ให้อร่อยที่สุด
การจะดื่ม Zinfandel จะได้รสชาติดีที่สุดนั้นใช้กฏเดียวกับไวน์ทุกประเภทเลยครับ นั้นคือ การใช้เเก้วเเละเลือกอุณภูมิที่เหมาะกับไวน์ อย่าง Zinfandel นี่ เขาเป็นไวน์ที่ค่อนข้าง bold เเละมีรสชาติของเครื่องเทศ เเก้วที่ควรใช้จึงเป็นเเก้วไวน์เเดงมาตรฐาน (universal wine glass) ส่วนอุณหภูมินั้น ถ้าให้พูดเเบบคอไวน์ชาวยุโรปก็คงเป็น อุณหภูมิห้อง ประมาณ 17 องศา เเต่ที่ประเทศไทย ถ้าจะให้ได้ที่ 17 องศา ก็คงต้องมีการ chill ไวน์กันก่อน ทำง่ายๆโดยการนำไปเเช่ในตู้เย็นสัก 15 นาที หลักจากคุณก็สามารถ enjoy ไวน์ของคุณได้เลยครับ
จับคู่อาหารกับ Zinfandel
Zinfandel เป็นไวน์ที่สามารถจับคู่กับอาหารได้อย่างหลากหลาย โดยเฉพาะพวกเครื่องเทศจากอาหารโมร็อคโคเเละตุรกี ถ้าใครที่ชอบอาหารจาก 2 ประเทศนี้ Zinfandel เป็นตัวเลือกที่ดีมากๆเลย เเต่ถ้าใครไม่ชอบทานเเนวนี้เท่าไหร่ก็ไม่ต้องนอยด์ไปครับ เพราะเเกงที่ใส่เครื่องเทศต่างๆก็สามารถทานคู่กันได้ มีเทคนิคโดยให้เลือกอาหารที่มีเครื่องเทศในเเบบที่ Zinfandel มี เพราะรสชาติจะส่งเสริมกันเเละกันเป็นหนึ่งเดียว นอกจากนี้การจับคู่พวกซอสบาร์บีคิวก็อร่อยใช่ย่อยนะครับ
เนื้อสัตว์
เนื้อที่เหมาะกับ Zinfandel นั้นมีทั้งเนื้อนกกระทา, ไก่งวง, หมู, เนื้อลูกวัว รวมไปถึงเบคอนและแฮม ยิ่งถ้าเมนูไหนมีซอสบาร์บีคิวด้วยนะครับ รับรองว่าอร่อยคุณสอง ผมขอเเนะนำพวกเมนูซี่โครงย่าง, ไก่ย่างเเละพอร์คช็อปเลยครับ
ชีส
สำหรับชีส ขอให้เเนะนำให้คุณเลือกที่มีรสชาติเข้มๆเข้าไว้อย่างพวกชีสที่ทำมาจากนมเเกะเเละวัว เช่น Manchego, Cheddar, Trentingrana รวมไปถึงชีส gouda เเละ halloumi ด้วยครับ หรือถ้าใครเป็นสายชีสเเล้วอยากศึกษาการจับคู่ชีสกับไวน์เพิ่มเติม บล็อกไวน์เเมนเคยโพสเรื่องนี้ไวน์อยู่ถึง 3 ตอนด้วยกัน เข้าไปดูได้ที่บล็อกเลยครับ
สมุนไพร
Zinfandel สามารถเข้ากันได้กับขิง, กระเทียม, ขมิ้น, โรสเเมรี่, พริกคาเยน, กานพูล, ลูกจันทน์เทศ, อบเชย, พริกไทยดำ, ผักชี, วานิลลา, โกโก้ เเละกาแฟ ซึ่งทั้งหมดนี้ก็เป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได้ที่ไทยเเละพบในเเกงบางประเภทอีกด้วย
มังสวิรัติ
สำหรับคนไม่ทานเนื้อสัตว์ ผมเเนะนำให้เลือกผักที่มีรสชาติชัดๆหน่อยครับ เพราะรสชาติเเบบนี้จะช่วยดึงความเป็น fruity ของ Zinfandel ออกมาอย่าง มะเขือเทศย่าง, หัวหอมผัด (caramelized onion) เเละ บัตเตอร์นัทสควอช (Butternut Squash) เป็นต้นครับ
เเต่ถ้าพูดถึงการจับคู่ของอาหารเเละ Zinfandel ที่คอไวน์ทั่วโลกนั้นพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “เพอร์เฟ็กต์” เลยก็คือ อาหารญี่ปุ่นอย่าง หมูทงคัตสึ (Tonkatsu) อาหารเมนูนี้มีความเป็น curry มาพร้อมกับกลิ่นอายของเครื่องเทศ ให้รสชาติที่เเน่นเเละหวานกำลังดี พอมาเจอกับไวน์เเล้วพูดได้คำเดียวว่า Umami!
