เรียนรู้ไวน์อิตาเลี่ยน คลาสสิคที่ไม่เคยเอ้าท์

คลาสสิค เข้มข้น โรแมนติก ละมุน ประเพณี กบฎ ตื่นเต้น แพชชั่น คงไม่มีคำๆ เดียว ที่สามารถนิยาม ‘ไวน์อิตาเลี่ยน’ ไวน์ที่มีความเป็นมายาวนานตั้งแต่สมัย 800-300 ปีก่อนคริสตกาล และก็ดูเหมือนว่าชาวอิตาเลี่ยนจะพยายามทุกวิถีทางที่จะอนุรักษ์ไวน์ของตนให้คงความคลาสสิคไร้ซึ่งกาลเวลาไว้เช่นนั้น แต่ก็มีอีกกลุ่มนคนที่โอบรับความเปลี่ยนแปลงด้วย 2 มือ ทำให้ประเทศอิตาเลี่ยนเต็มไปด้วยกฎและการจำกัดไวน์ที่ซับซ้อนไม่แพ้ฝรั่งเศสเลยครับ… แต่ก็ทำให้ไวน์อิตาเลี่ยนยังคงเสน่ห์ของมันไว้อย่างครบถ้วน ไม่ว่าคุณจะเป็นพวกอนุรักษ์นิยม หรือหัวใหม่ อิตาลี่ ก็มีพร้อมให้คุณครับ!

ประวัติของ Italian Wine

การผลิต ‘ไวน์อิตาเลี่ยน’ (Italian Wine) เริ่มเข้ามาตั้งแต่ยุคกรีกเมื่อประมาณ 800 ปีก่อนคริสตกาล แต่ไม่ได้เป็นที่นิยมจนกระทั้งเข้าสู่ยุคของคริสตจักร ซึ่งทำให้ความนิยมในการดื่มไวน์เป็นที่นิยมขึ้นอย่างมาก โดยสมัยก่อนจะนิยมดื่มไวน์ขาวมากกว่าครับ

จนกระทั้งยุคสมัยโรมัน ไวน์จึงเริ่มกลายเป็นธุรกิจเต็มรูปแบบ เริ่มมีการทดลอง ปลูกองุ่นในดินและสภาพอากาศที่แตกต่าง เพื่อให้ได้ไวน์ที่รสชาติดีที่สุด จึงเป็นต้นกำเนินของไวน์อย่าง Chianti และ Barolo ต่อมาในอนาคตนั้นเองครับ

ซึ่งความนิยมไวน์ทั้งอิตาเลี่ยนและทั้งโลกเริ่มพุ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ ชาวอิตาเลี่ยนเริ่มติดหล่ม ผลิตไวน์เพิ่มขึ้นเป็นเท่าสองเท่า จนช่วงปี 1900 ไปถึง 2000 คุณภาพไวน์ฝรั่งเศสเริ่มตกลง เพราะเน้นปริมาณมากจนเกินไปทำให้รัฐบาลต้องเข้ามาแทรกแซง และสร้างกฎในการผลิตที่เข้มงวดขึ้นอย่างที่เราเห็นกันในปัจจุบันนั้นเองครับ ทำให้แพชชั่นในการผลิตไวน์คุณภาพเยี่ยม กลับสู่ไวน์อิตาเลี่ยนในที่สุดครับ

องุ่นหลักๆ ของ Italian Wine

นอกจากอิตาลี่จะมีสภาพอากาศ สภาพดินที่หลากหลายมากๆ ยังเป็นพื้นที่ที่มีการเพาะปลูกองุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทำให้เป็นประเทศที่สามารถผลิตไวน์ได้มากที่สุดในโลก (cellartours, 2020) นอกจากนั้นยังสามารถผลิต ไวน์อิตาเลี่ยน (Italian Wine) ที่มีความหลากหลายอย่างมากอีกด้วยครับ

เริ่มจากไวน์แดง สายพันธุ์องุ่นที่เป็นที่นิยมที่สุดคือ Sangiovese, Montepulciano , Barbera, Nero d’Avola, Primitivo (หรือ Zinfandel), Dolcetto และ Nebbiolo ซึ่งนอกจากนี้แล้วก็จะมีองุ่นบางประเภทที่ถูกปลูกเพื่อใช้ในไวน์เบลนด์โดยเฉพาะเช่น Corvina, Molinara, และ Rondinella เป็นต้นครับ

นอกจากนั้นไวน์ขาวก็ไม่น้อยหน้านะครับ โดยองุ่นที่นิยมปลูกคือ Trebbiano หรือ Ugni Blanc,  Pinot Grigio, Verdicchio, Vernaccia และ Tocai Friulano นอกจากนั้นยังมีองุ่นที่รสชาติดีโดดเด่น แต่ปลูกได้เฉพาะที่มากๆ อีกด้วย เช่น Prosecco หรือ Glera และ Cortese เป็นต้นครับ

 โดยองุ่นที่มีการปลูกมากที่สุดในอิตาลี และนับว่าเป็นความภาคภูมิใจของประเทศเลย ก็คงจะหนีไม่พ้น Sangiovese ซึ่งล้วนแต่เป็นส่วนผสมหลักในไวน์ชัดเยี่ยมของประเทศอิตาลี ตั้งแต่ Chiatni  ไปจนถึง Brunello โดยรสชาติขององุ่นจะนำเสนอโน้ตเฉพาะตัวของแต่ละพื้นที่ที่ปลูก แต่ก็จะมีโน้ตโดดเด่นชัดๆ นั้นก็คือเชอร์รี่ มะเขือเทศอบ บัลซามิก  ออริกาโน่ และเอสเปรโซ่ ซึ่งล้วนแต่เป็นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารอิตาเลี่ยนทั้งสิ้นครับ

นอกจากนั้น แม่จะปลูกได้ไม่เยอะเท่าไหร่ แต่ Nebbiolo ก็นับเป็นอีกหนึ่งความสำเร็จครั้งใหญ่ของอิตาเลี่ยน โดยเฉพาะในไวน์ Barolo, Barbaresco และ Roero เป็นต้น ด้วยรสชาติเข้มข้น tannin สูงมากๆ ทั้งสง่างามและดุดัน ด้วยโน้ตของผลไม้ กุหลาบ ไปจนถึงหนัง เนื้อสัตว์ปีก และน้ำมันดิบ ทำให้นักดื่มสายฮาร์ดคอร์ติดใจไวน์จาก Nebbiolo กันเป็นแถวๆ ครับ

เข้าใจระบบไวน์อิตาลี System

เช่นเดียวกับฝรั่งเศส ‘ไวน์อิตาเลี่ยน’ ก็จะมีระบบของตนเอง ซึ่งนอกจากเป็นการแบ่งไวน์ในแต่ละท้องถิ่นให้เป็นระเบียบ ยังเป็นการรักษามาตรฐาน และธรรมเนียมต่างๆ ระบบต่างๆ  

โดยหลักๆ นี้คือระบบที่ประเทศอิตาลี่ใช้กันเป็นสากลครับ

DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) – คือไวน์ที่ดีที่สุด รับประกันตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต วัตถุดิบ และรสชาติ ได้รับการรับรองจากรัฐบาล ซึ่งจะต้องเป็นการปลูกในพื้นที่เฉพาะที่ผ่านหลักเกณฑ์อันเคร่งครัดของทางการอิตาลีครับ ซึ่งตอนนี้มีไวน์ 74 ประเภทที่ได้มาตรฐาน DOCG เช่น Chianti และ Barolo เป็นต้น

DOC (Denominazione di Origine Controllata) – ไวน์ส่วนใหญ่ที่จะว่าเป็น Traditional Italian Style Wine จะถูกจัดไว้ในระดับนี้ ซึ่งคุณภาพดี แต่ยังไม่โดดเด่นเท่า DOCG เป็นหลักการรับรองว่าไวน์ขวดนั้น ได้ถูกผลิตขึ้นในพื้นที่เฉพาะเช่นกันครับ

IGT (Indicazione Geografica Tipica) – ถูกตั้งขึ้นในปี 1992 มักจะถูกใช้กับไวน์เบลนด์ที่ไม่ผ่านมาตรฐาน หรือไวน์ท้องถิ่นต่างๆ

แต่ก็แน่นอนว่าในบางพื้นที่ ก็มีการจัดพื้นที่พิเศษ เพื่อให้ครอบคลุมไวน์ในพื้นที่นั้นๆ ให้มากที่สุด เช่น

Vino da Tavola – แปลตรงตัวจากภาษาอิตาเลี่ยนว่า ‘Table Wine’ ซึ่งสมัยก่อนใช้จำกัดความไวน์หัวกบฎ สำหรับผู้ผลิตที่ไม่ยอมทำตามระบบข้างบน แต่ตอนนี้ไวน์ดีๆ หลายชนิดโดยเฉพาะใน Tascany กลับตกอยู่ในหมวดหมู่นี้ได้ เพราะเป็นไวน์ที่มีอิสระในการทดลองใหม่ๆ จนหลายคนต้องยอมรับครับ

Super – เป็น Classification ที่ถูกทำแยกออกมาในปี 1970 ซึ่งเป็นหลักประกันสำหรับไวน์ยอดเยี่ยมใน Tuscany แต่ทำผิดกฎหรือวิถีปฎิบัติของอิตาลี เช่นใช้พันธุ์องุ่นที่ไม่ได้มาจากอิตาลี หรือใช้วิธีปลูกที่แตกต่างออกไป แน่นอนว่ามีจุดเริ่มต้นที่ Super Tuscany อันโด่งดัง ภายหลังมีพื้นที่อื่นๆ ทำตาม ก่อกำเนินเป็น Super Lazio และ Super Veneto เป็นต้นครับ

คำบนฉลากอื่นๆ ของ ไวน์อิตาเลี่ยน

Riserva – สื่อถึงไวน์ที่ผ่านการเอจมาแล้วนานกว่าไวน์ในตลาดทั่วไป ซึ่งRiservaของไวน์แต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันออกไปครับ

Superiore: มักจะอยู่ตามหลังพื้นที่ผลิตไวน์ สื่อว่าพื้นที่ดังกล่าว มีคุณภาพสูงระดับหนึ่ง เช่น Soave Superiore และ Bolgheri เป็นต้น

Classico: เป็นไวน์ที่ผลิตในพื้นที่ที่มาจากแหล่งผลิตดั่งเดิมของพื้นที่นั้นๆ เช่น Chianti Classico แสดงว่ามาจากแหล่งผลิตเฉพาะ เป็นดั่งการอนุรักษ์ความดั้งเดิมของไวน์นั่นเองครับ

แผนผัง Italian Wine

ประเทศอิตาลีมีด้วยกันทั้งหมด 20 แคว้น สามารถแบ่งพื้นที่ประเทศอิตาลี่ออกเป็น 4 ภาคใหญ่ๆ ครับ ได้แก่ตะวันตกเฉียงเหนือ ตะวันออกเฉียงเหนือ อิตาลี่ตอนกลาง และอิตาลี่ตอนใต้ แต่ละพื้นที่ก็จะมีเอกลักษณ์ของตนเองครับ เช่นทางเหนือจะได้อิทธิพลของเทือกเขาแอปส์ทำให้สามารถปลูกองุ่น cool climate ได้ดี  และได้ดินที่มีหินปูนและแร่ธาตุสูง ส่วนตอนกลางจะได้ทั้งพื้นที่สูงของเทือกเขาแอเพนไนน์ และอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียน ปลูก Sangiovese ได้ดีที่สุด! ไปจนถึงทางใต้ที่ได้อากาศอบอุ่น และอากาศภาคชายฝั่งไปเต็มๆ ครับ

ตะวันตกเฉียงเหนือ

Piemonte (เพียมอนเต)

Piemonte เป็นแคว้นทางฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศอิตาลี ซึ่งพรมแดนทางเหนือติดกับสวิสเซอร์แลนด์ ส่วนทางตะวันตกติดกับประเทศฝรั่งเศส หากใครอยากเข้าถึงไวน์อิตาเลี่ยน แนะนำให้ลองศึกษาไวน์เพียมอนเตครับ เพราะครอบคลุมหมด ตั้งแต่ไวน์แดงเข้มข้นที่สุด ไปจนถึงไวน์ขาวรสชาติสดชื่น

จุดขาย – ไวน์แดงเข้มข้น Tannin สูงมากๆ รสชาติซับซ้อนหรูหราอย่าง Nebbiolo (โดยเฉพาะ Barolo และ Barbaresco) ไวน์แดงขวัญใจมหาชน เข้มข้นโน้ตผลไม้อย่าง Barbera ไปจนถึง Moscato Bianco ไวน์ขาวหอมขึ้นจมูก รสสดใสนุ่มนวล

องุ่นดัง – Barbera, Nebbiolo, Dolcetto และ Moscato

อ่านข้อมูลเพิ่มเติม คลิกเลยครับ

แคว้นอื่นๆ ที่น่าสนใจ

Lombardy – สามารถปลูก pinot noir ได้ดี โดยอิตาลี่จะเรียกว่า Pinot Nero นำมาผลิตไวน์แดง โรเซ่ ไปจนถึงสปาร์คกลิ้งคุณภาพเยี่ยม

Valle d’Aosta – พื้นที่เล็กๆ เหนือสุดของอิตาลี ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ light-body รสละมุนอย่าง Petit Rouge และ Petite Arvine 

ตะวันออกเฉียงเหนือ

Veneto (เวเนโต)

ตั้งอยู่ทางตะวันออกเฉียงเหนือ เป็นหนึ่งในแคว้นที่เจริญที่สุด ด้วยความเฟื่องฟูของอุตสาหกรรม และการท่องเที่ยว สภาพอากาศและสภาพดินมีความหลากหลายมาก ผลิตได้ทั้งไวน์ขาวและแดงครับ

จุดขาย – ไวน์เวเนโต มีจุดเด่นที่ไวน์แดงเบลนด์รสชาติเข้มข้นชื่อว่า Valpolicella และสปาร์คกลิ้งไวน์อันโด่งดังขนาดสูสีกับแชมเปญ รสสดชื่น นุ่มนวล อย่าง Prosecco

องุ่นดัง – Rondinella, Molinara, Oseleta, Garganega และ Prosecco 

อ่านข้อมูลเพิ่มเติม คลิกเลยครับ

แคว้นอื่นๆ ที่น่าสนใจ

Friuli-Venezia Giulia – สามารถปลูก Pinot Grigio ได้ ทำไวน์ขาวรสนุ่มด้วยโน้ตผลไม้สดชื่น นอกจากนั้นยังสามารถปลูก Merlot และSauvignon ได้ดีด้วยครับ

ตอนกลาง

Tuscany Wine (ทัสกานี)

มักเป็นชื่อแรกที่คนนึกถึงเมื่อพูดถึงไวน์อิตาเลี่ยน เพราะมีไวน์ Tuscany ชื่อดังมากมาย พื้นที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกตอนกลางของประเทศอิตาลี ติดกับทะเลติร์เรเนียน จึงทำให้มีอากาศอันเป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่เมดิเตอร์เรเนียน แต่ก็มีพื้นที่เกินครึ่งที่ติดกับเทือกเขา Apennine จึงปลูกองุ่นได้หลากหลายครับ

จุดขาย – ขึ้นชื่อว่าผลิตไวน์จาก Sangiovese ได้ดีที่สุด ตั้งแต่ไวน์รสชาติเข้มข้นอย่าง Brunello ไปจนถึงไวน์แดงรสชาติสมดุล ละมุนละไมและ หรูหราอันถือว่าเป็นความภาคภูมิใจของไวน์อิตาเลี่ยนอย่าง Chianti นอกจากนั้นยังมี Super Tuscan ไวน์จาก Merlot, Sangiovese และ Cabernet Sauvignon ที่มีคุณภาพเยี่ยมจนอิตาลี่ไม่สามารถเพิกเฉยได้

องุ่นดัง – Sangiovese, Morellino, Calabrese และ Malvasia

อ่านข้อมูลเพิ่มเติม คลิกเลยครับ

Emilia-Romagna (เอมีเลีย-โรมานยา)

Emilia-Romagna กลายเป็นแคว้นเดียวในอิตาลีที่มีเนื้อที่ลากยาวจากชายฝั่งตะวันออก และตะวันตก ทำให้มีสภาพพื้นที่ที่หลากหลาย ได้ทั้งอากาศหนาวแห้งของเทือกเขาแอเพนไนน์ ไปจนถึงร้อนชื่นจากชายฝั่ง Adriatic

จุดขาย – ต้นกำเนิน Lambrusco ไวน์แดงหวานเล็กน้อย semi-secco สปาร์คกลิ้งเล็กน้อย หรือที่เรียกว่าฟิซซานเต้ (frizzante) ที่มีตั้งแต่รสหวานสดชื่น ไปจนถึงเข้มข้น นุ่มลึก 

องุ่นดัง – Malvasia, Lambrusco, Trebbiano, Barbera, Bonarda และ Sangiovese

อ่านข้อมูลเพิ่มเติม คลิกเลยครับ

แคว้นอื่นๆ ที่น่าสนใจ

Lazio – ขึ้นชื่อทั้งไวน์ขาวเบลนด์ Frascati รสชาติสดชื่น ไปจนถึงไวน์แดงเบลนด์ Super Lazio ที่เบลนด์ระหว่าง Merlot และ Sangiovese ได้ไวน์รสเข้มข้น มีโน้ตของช็อกโกแล็ต

Marche – ผลิต Sangiovese คุณภาพเยี่ยมได้เช่นกัน โดยจะมีจุดเด่นของโน้ตสมุนไพรหรือ herbaceous อันเต็มเปี่ยม

ตอนใต้

Sicily – เป็นพื้นที่เกาะที่ใหญ่ที่สุดในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน สามารถผลิตไวน์แดง Nero d’Avola รสชาติเข้มข้นอันเต็มไปด้วยโน้ตของผลไม้ และยังมีไวน์ขาวอย่าง Inzolia, Grillo และ Catarratto ที่ให้ความรู้สึกคล้าย Chardonnay แต่รสชาติเข้มข้นกว่าครับ

Negroamaro – ผลิตไวน์แดงรสเข้มข้นจาก Negroamaro หรือบางครั้งเบลนด์กับ Malvasia Nera ได้ไวน์รสสมดุล เต็มไปด้วยโน้ตของพลัมครับ

หวังว่าทุกคนคงรู้เรื่องไวน์อิตาเลี่ยนพื้นฐานไปพอสมควรแล้วนะครับ แต่สำหรับใครที่อยากอ่านเรื่องไวน์อิตาเลี่ยนเพิ่มเติม แบบเจาะลึกกว่าเดิม ก็ลองอ่านต่อได้เลยครับ