Barolo Wars สงครามไวน์อิตาเลี่ยน

ถ้าให้พูดถึงไวน์ที่สำคัญมากที่สุดในอุตสาหกรรมไวน์ของอิตาลี Barolo ถือว่าเป็นหนึ่งในนั้นครับ Barolo มักจะถูกเรียกว่า ราชาแห่งไวน์ ถ้าคุณลองสุ่มถามคนให้บอก top 3 ของไวน์อิตาเลี่ยน (ไวน์โลกใหม่) ไม่มีทางที่ Barolo จะไม่อยู่ในนั้นเลย (คู่กับ Brunello เเละ Super Tuscan) เเละยังเป็นไวน์ที่มีความน่าสนใจมากอีกด้วย หนึ่งในประวัติสำคัญของไวน์ตัวนี้ก็คือ Barolo Wars (สงครามบาร์ดรโล่) เรามาดูกันว่า สงครามนี่คืออะไรเเละเกิดจากอะไร?

Barolo Wars: ไวน์ Barolo มีมานานเป็นร้อยปีเเล้วครับ กระบวนการผลิตก็ต้องมีเปลี่ยนไปบ้างมีการนำนวัตกรรมใหม่ๆมาผสมกับการผลิตเเบบดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็นเทคนิคในการผลิตเเละการปลูกองุ่น จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเท่าไหร่ที่ไวน์ Barolo ในปัจจุบันมีรสชาติไม่เหมือน  Barolo เมื่อร้อยปีก่อน

ตราบใดที่ผู้ผลิตนั้นยังใช้การผลิตเเบบดั้งเดิมอยู่เเละนำเทคนิคใหม่ๆพวกนั้นมาประยุกต์เฉยอุตสาหกรรมไวน์ของอิตาลีก็ดูเปิดรับนวัตกรรมใหม่ๆดีนะครับ

เเต่ก็ไม่ใช่ว่าเขาจะเปิดรับอะไรใหม่ๆเสมอไปนะครับ บางทีนวัตกรรมก็สร้างปัญหาให้กับวงการไวน์อิตาเลี่ยนเหมือนกัน อย่างช่วง 1970s ตอนเริ่มมีการผลิต Super Tuscan ก็ได้มีข้อโต้เเเย้งกันระหว่างกลุ่มคนที่ชอบ Classic Chianti กับคนกลุ่มคนที่เชอบ Super Tuscans ซึ่ง Chianti ไม่ได้เป็นไวน์ตัวเดียวที่มีปัญหาในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 นะครับ เพราะหลังจากที่สู้กับพวกไวน์ Super Tuscan เเล้ว ไม่นานก็เกิดสงคราม Barolo ขึ้น ทำเอาปั่นปวนกันไปทั้งอิตาลีเลยละครับ

จุดเริ่มต้นของสงคราม Barolo 

จุดเริ่มต้นของสงครามนี้ก็คล้ายกับไวน์ Super Tuscan เเหละครับ เพราะเริ่มมาจากการถกเถียงกันระหว่าง traditionalist เเละ modernist ที่ต้องการนวัตกรรมใหม่ๆมาใช้ในการผลิตไวน์ การทะเลาะกันครั้งนี้เรียกว่าหนักหนาสาหัสกว่าครั้งก่อนๆมากเพราะ Barrolo เป็นไวน์ที่เก่าแก่และได้รับการยอมรับนับถือมาก การเปลี่ยนวิธีการผลิตจึงทำให้คนรักไวน์โกรธมากๆ

สงครามบาร์โรโล่ก็คือการทะเลาะอย่างดุเดือดของผู้ผลิตไวน์ Barolo เเบบดั้งเดิม (Traditionalist) เเละสมัยใหม่ (Modernist) สาเหตุของการทะเลาะนั้นมาจากตัวองุ่น Nebbiolo ซึ่งใช้ทำไวน์ Barolo นั่นเอง เจ้าองุ่นตัวนี้ถือว่าเป็นองุ่นที่มีรสฝาด (tannin) ที่สุดพันธุ์หนึ่งเลย ไวน์ Barolo ที่ผลิตจากวิธีดั้งเดิมจึงฝาด (เเทนนิน) เเบบเว่อร์ๆ (ถ้าใครเคยลองดื่ม Barolo อายุน้อยที่ผลิตจากสไตล์ traditional คงจะว่าฝาดจนเเทบลิ้นหลุดออกมาเลยละครับ) ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องหมักไว้กว่า  15 ปี ให้ความฝาดนั้นนุ่มขึ้น ก่อนจะเอาออกมาขายได้! ใครที่ไม่อยากรอถึง 15 ปี ก็ไม่ต้องดื่มกันพอดี นี่เป็นปัญหาใหม่สำหรับทั้งผู้ผลิตเเละผู้บริโภค

ช่วงปี 1980 ผู้ผลิตเเนวใหม่ผลิตพยายามเเก้ปัญหานี้ โดยใช้ 3 วิธีเเปลกเเนว (1) maceration (การหมักน้ำองุ่นไว้กับเปลือกเเละก้าน) ที่สั้นลง (2) เอจไวน์เร็วขึ้น (3) ใช้โอ๊คมากขึ้น เพื่อให้ทุกคนเห็นภาพ เรามาเปรียบเทียบวิธีการผลิตของ traditionalist กับ modernist กันครับ

Traditionalist

ผู้ผลิตดั้งเดิมนั้นเชื่อในกระบวนการผลิตที่จะดึงรสชาติ เอกลักษณ์ของ terroir ออกมาให้มากที่สุด จึงมีการหมักน้ำองุ่นไว้กับเปลือกเเละก้าน (maceration) เป็นเวลานาน (30-50 days) ทำให้ tannin ( ความฝาด) สูงปรี๊ด (tannin นั้นมาจากเปลือกเเละก้านขององุ่นเป็นส่วนใหญ่)

เพื่อทำให้เเทนนินจางลง ไวน์นั้นต้องหมักในถังโอ๊คไว้นานเกือบ 3 ปี  เเต่ถึงกระนั้นพวกเขาจะใช้ถังโอ๊คเก่าเป็นหลัก เพื่อไม่ให้กลิ่นโอ๊คนั้นมากลบกลิ่นธรรมชาติของไวน์ หลังจากออกมาเป็นขวดเเล้วยังต้องเอจไวอีกเป็น 15-20 ปี กว่าจะดื่มได้

Modernist

modernist พยายามเลี่ยงเเทนนินที่สูงเกินไป จึงมีการหมักน้ำองุ่นไว้กับเปลือกเเละก้าน (maceration) เป็นเวลาสั้น (5 วัน) ผลดีคือ เเทนนินจะไม่ดุดันจนเกินไป เเต่ผลเสียคือ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้นอาจจะซึมซับออกมาได้ไม่เต็มที่

เพื่อจะทดเเทนรสชาติที่อาจจะไม่เปล่งปลั่งเท่า ผู้ผลิตจะหมักในถังโอ๊คที่ใหม่เเละไซส์เล็กหน่อยเพื่อเพิ่มรสชาติโอ๊คในไวน์ (จำได้ไหมครับจากโพสที่เเล้ว โอ๊คใหม่นั่นจะมีกลิ่นโอ๊คจัดจ้านกว่าโอ๊คเก่า)

พูดง่ายๆคือ traditionalist นั้น ผลิตไวน์ที่ดื่มยากกว่าตอนอายุน้อย เเต่ไวน์นั้นจะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่ (terroir) มากกว่า modernist ผลิตไวน์ที่เข้าถึงได้ง่าย เเต่ต้องยอมเสียสละรสชาติพวกนี้ไป เเละใช้โอ๊คมาเสริมเเทน จึงเป็นข้อถกเถียงกลับไปกลับมาเป็นเวลานานหลายสิบปี

เเต่เหล่า traditionalist นั้นต่อต้านเทคนิคพวกนี้ พวกเขาให้เหตุผลว่า การเปลี่ยนเเปลงวิธีผลิตจะทำลายความสมบูรณ์ของไวน์ เเละยังบอกอีกว่า ในเมื่อทำกันมาเป็นศตวรรษเเล้วก็ยังดีเหมือนเดิม ไม่เห็นจะมีความจำเป็นต้องไปเปลี่ยน ซึ่งถ้าเรามองในลึกลงไป นอกจากเรื่องการอนุรักษ์วิธีการผลิตเเบบดั้งเดิมเเล้ว การที่ผู้ผลิตนำเทคนิคใหม่มาใช้เเบบนี้ก็เหมือนหยาม traditionalist อยู่ไม่เบาเลยนะครับ เหมือนเอาไอเดียใหม่ไปเเย่งซีนเขา ทำให้ traditionalist หัวร้อน พวกเขาแย้งว่า ระยะเวลาการหมัก Barolo เเบบใหม่นั้นสั้นไป สั้นจนไวน์ไม่สามารถปล่อยศักยภาพออกมาได้อย่างเต็มที่ เทคนิคพวกนี้ทำให้ไวน์มีตำหนิเเละเป็นการทำลายสิ่งที่พิเศษในการผลิตไวน์อิตาเลี่ยน

เเต่ innovator เขาก็มีเหตุผลของเขาครับ พวกเขาบอกว่า เทคนิคแบบใหม่ที่พวกเขานำมานั้นสามารถแก้ไขปัญหาการเอจที่เกิดจากการผลิตเเบบ traditional ได้ รวมถึงเป็นเสมือนการปูทางในการทดลองอื่นๆ ซึ่งอาจจะทำให้มี Barolo เเบบใหม่มาสู่ตลาด หรือแม้กระทั้งผลิตไวน์ใหม่ไปเลย พวกเขาโต้กลับไปอีกว่า ไวน์นั้นควรเข้าถึงได้ง่ายตอนยังอายุน้อย ใครอยากรอเป็น 20 ปี จนกว่าไวน์จะดื่มได้

traditionalist ก็สู้กลับครับ อ้างว่า เป็นการไม่เคารพผู้ผลิตรุ่นก่อนๆที่ใช้สมองเเละลงมือเเรงผลิต ถ้าผลิตกันออกมาเเบบนี้ก็ไม่ถือเป็น “real Barolo” หรอก ส่วน innovator ก็สวนกลับเลยครับว่า นวัตกรรมมีความสำคัญต่อการพัฒนาไวน์ของอิตาลีมาโดยตลอด พัฒนามาได้ขนาดนี้ก็เพราะนวัตกรรม

ก็คือเถียงกันไปเถียงกันมา ถือว่าเป็นช่วงเวลาที่วุ่นวายมากเว่อร์สำหรับ Barolo มีการเเบ่งพรรคเป็นพวกเป็นสองฝ่าย traditionalist ก็หันหน้าเข้าหา Barolo ที่ผลิตเเบบดั้งเดิม ส่วนใครไม่ที่เคร่ง ก็ดื่มไวน์ที่ผลิตเเบบใหม่ไป

บทสรุปของสงคราม Barolo

ถือว่าจบเเบบเเฮปปี้อยู่นะครับ เพราะการใช้เทคนิคใหม่ก็ยังอยู่ ไม่ได้อวสานไปซะก่อน สงครามก็จบลงเเบบสันติ ไม่มีการนองเลือด เเม้ว่าเหล่านักอนุรักษ์นิยมจะไม่ได้หันไปดื่ม Barolo เเบบใหม่กัน เเต่ก็ต้องยอมรับว่า Barolo เเบบใหม่ก็ไม่เลวร้ายอย่างที่นักอนุรักษนิยมบางคนกลัวหรือคาดคะเนไว้

ในหลายเคส ผู้ผลิตก็ได้นำทั้ง 2 วิธีนี้มาผสมผสานกัน ถือเป็นการเคารพการผลิตเเบบดั้งเดิมเเละเปิดในให้กับนวัตกรรมใหม่ไปพร้อมๆกัน เป็นไอเดียที่ดีเลยละครับ รวมๆเเล้วสิ่งที่เราได้จากเรื่องนี้ แสดงให้เห็นว่า กว่านวัตกรรมจะเป็นที่ยอมรับนั้นต้องเผชิญกับการต่อต้านเเละอุปสรรคมากมายเเละยังสอนให้  innovator รู้ซึ้งถึงความสำคัญของการเคารพผู้ที่มาก่อนอีกด้วย

ไวน์เเมนว่า ถึงวิธีใหม่อาจจะทำให้รสชาติดั้งเดิมจางลง เเต่ก็มีข้อดีหลายอย่างทางด้านรสชาติเเละทำให้เราเอ็นจอยไวน์ได้เร็วขึ้น ตราบใดที่ผู้ผลิตไม่ได้ใช้โอ็คมากจนเว่อร์เเละยังรักษาเอกลักษณ์ของไวน์นั้นอยู่ การใช้ new oak ก็เป็นเรื่องดีครับ ในความคิดเห็นผม ไวน์ที่อร่อยก็คือไวน์ที่ดีนั่นเเหละครับ ไม่ว่าจะเป็น traditionalist หรือ modernist จะไปคิดอะไรมากให้ปวดหัว