ไวน์ดี ต้องมีความสมดุล (Balance & Intergration)
April 28, 2021
หลังจากรู้ภาพรวมคร่าวๆ กันแล้วจากบทความที่แล้ว เรามาเจาะแต่ละลักษณะกันเลยครับ เริ่มต้นกันที่เรื่องที่ไวน์แมนมองว่าเป็นพื้นฐานที่สุดในไวน์ชั้นเยี่ยม ก็คือเรื่องของ ‘ความสมดุล’ ซึ่งเป็นคำที่ถูกใช้อธิบายไวน์บ่อยมากๆ ไม่ว่าจะพูดถึงไวน์ตัวไหนก็จะออกตัวก่อนเลยว่าไวน์สมดุล บาลานซ์ อร่อย แต่สำหรับไวน์ขั้นเทพ ความสมดุลมันลึกซึ้งกว่านั้นครับ
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
ความเข้าใจผิดแรกคือการมองว่าไวน์ที่สมดุลคือ หมายถึงไวน์รสชาติกลางๆ mid-bodied ดื่มง่ายๆ แต่ความจริงไวน์ที่ขึ้นชื่อว่าสมดุล คือไวน์ที่เต็มไปด้วยรสชาติ กลมกล่อม แต่ไม่มีตัวไหนโดดออกมาจนทำให้คนดื่มตกใจ เช่นความขม ฝาด แทนนินละมุนนุ่ม ตัดกับ acidity และความหวานที่แสนลงตัว ฉะนั้นไวน์ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นไวน์ที่มีความซับซ้อน เข้มข้นขนาดไหน ก็จำเป็นที่จะต้องมีบาลานซ์ภายในตัว เหมือนต้มยำกุ้งดีๆ ซักชาม ที่ทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวาน พร้อมกลิ่นสมุนไพร ในกรณีของไวน์ ความสมดุลสามารถหมายถึงความขมของ tannin ผสมผสานกับโน้ตฟรุ๊ตตี้เบอร์รี่ และ acidity เล็กน้อย
การหลอมรวม (Intergration) ในไวน์นำคอนเซปต์ในเรื่องความสมดุลไปสู่อีกขั้นหนึ่ง นั่นคือการที่รสชาติทั้งหมดในไวน์ผสมผสานกลายเป็นรสชาติเดียว มักเจอบ่อยในกรณีของไวน์แดงที่เอจจิ้งในถังโอ๊คอย่างพอดี tannin จะค่อยๆ นุ่มละมุนเหมือนกำมะหยี่ ผสมผสานกับฟรุ๊ตตี้ เอิธตี้โน้ต กลายเป็นรสชาติเดียวที่ไม่มีรสชาติไหนโดดเด่นขึ้นมาเลยครับ
ไวน์ที่สมดุลดีๆ บางตัวจึงยากจะอธิบายรสชาติ บางตัวสามารถทำให้คุณอึ้งไปเลยครับ นักวิจารณ์ชื่อดังหลายๆ จึงบอกว่าบางครั้งที่ชิมไวน์แล้วไม่รู้เลยว่าจะวิจารณ์อย่างไร ไม่ได้หมายความว่าไวน์แย่นะครับ แต่ตรงกันข้าม มันหมายความว่าไวน์นี้ดีจนไม่รู้จะติอะไรดี เพราะไวน์ที่ไม่สมดุล ดื่มปุ๊บก็จะรู้ทันทีเลยครับถึงโน้ตที่เด่นออกมา หรือ acidity ที่มากจนเกินไปแบบไม่มีรสไหนมาเบรก
ใครอยากสัมผัสความสมดุลที่ยากจะอธิบาย ลองดื่มบอร์โดซ์เบลนด์ ฝั่งซ้ายของแม่น้ำการอน จาก terrior ดังๆ อย่าง Haut-Médoc หรือ Saint-Estèphe ที่เอจยาวนาน 10 ปีขึ้นไป คุณจะสัมผัสถึงรสชาติที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวของพลัมสุกงอม ผสมผสานพริกไทย มิ้นท์ ใบยาสูบ หรือแทนนินที่ละมุนเหมือนกำมะหยี่เลยครับ หรือไวน์ขาว Riesling ชั้นเยี่ยมเกรด Qualitätswein ของ Mosel ประเทศเยอรมัน ที่แม้จะมี acidity สูงปรี๊ด แต่ดื่มแล้วไม่รู้สึกขัดใจเลย เพราะมีโน้ตแร่ธาตุ หรือกลิ่นที่คล้ายๆ ปิโตรเลี่ยม ที่ผสมเป็นเนื้อเดียวกันในไวน์ รักษาความสมดุลของไวน์ที่มี acidity โดดเด่นครับ!
แต่แน่นอนว่าไวน์ยังมีอีกหลากหลายมิติ มากกว่าความสมดุลนะครับ! บทความหน้า เราจะมาดูจุดที่ทำให้ไวน์ขั้นเทพ กลายเป็นไวน์ที่มีเพียงขวดเดียวในโลก ไม่มีขวดไหนรสชาติซ้ำครับผม! อย่าลืมติดตามอ่านกันต่อนะครับ