ความน่าตื่นเต้นของไวน์ ไม่ได้อยู่ที่ตอนลิ้มรส กลิ้งเกลือกไปตามลิ้นและต่อมรับรสไปจนถึงตอนดื่มกลืนเท่านั้น แต่รสชาติจะสามารถค้างอยู่ในปาก เรียกว่าตอนจบของไวน์ หรือ Finish ที่สามารถลากยาวอยู่หลายวิ เรียกว่า ‘aftertaste’ ทิ้งให้คุณอินกับไวน์ไปได้แบบยาวๆ เลยครับ เรียกว่าเป็นอีกแง่มุมของไวน์ที่น่าสนใจมากๆ ครับ
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
ลักษณะของตอนจบไวน์
โดยเฉลี่ยแล้วไวน์จะมีรสชาติทิ้งท้ายตอนจบอยู่เล็กน้อย หลายคนจึงเรียกการจบของไวน์ว่า ความยาว (length) ของไวน์ จะสั้นหรือยาวก็ขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัย แต่ส่วนมากแล้วไวน์ที่มีตอนจบยาว (Long-finish) จะเจอในไวน์ราคาแพง หรูหรา ขณะที่ไวน์จบสั้น เป็น everyday wine จับคู่กับอาหารง่าย ดื่มลื่นคอ
จบสั้น (ไม่เกิน 10 วินาที) : ไวน์ขาว / ไวน์แดงสไตล์ table wine
จบกลาง (20-30 วินาที) : ไวน์แดงส่วนใหญ่ mid-full bodied ไปจนถึงไวน์ขาวโอ๊คเอจ สปาร์คกลิ้งไวน์ และไวน์หวานทั่วไป
จบยาว (45 วินาที- 1 นาที) : ไวน์แดงที่เอจจิ้งยาวนานจากองุ่น full-bodied เช่นบอร์โดซ์เบลนด์, tempranillo จาก Rioja หรือจะเป็นไวน์หวาน Port Wine จากโปรตุเกส หรือ วินเทจแชมเปญ
เกร็ดความรู้ : finish ของไวน์มีหน่วยวัดด้วยนะครับ! เรียกว่าเป็นหน่วย ‘Caudalie’ แต่สำหรับไวน์ทั่วไปจะไม่ค่อยใช้หน่วยนี้กันหรอกครับ จะต้องเป็นไวน์ขั้นเทพจริงๆ หรือเป็นการทดลองทางวิทยาศาสตร์ไปเลยครับ
วิธีรับรู้ตอนจบของไวน์
ไม่ว่าไวน์จะดีขนาดไหน จบยาวเท่าไหร่ แต่หากไม่รู้วิธีดื่มด่ำตอนจบของไวน์อย่างถูกวิธี คุณก็จะไม่ได้รับรู้ความสุดยอดของตอนจบของไวน์ซักที ฉะนั้นวิธีการรับรู้ตอนจบของไวน์จึงเป็นอะไรที่สำคัญมากๆ ครับ ซึ่งทางศัพท์เทคนิคเขาเรียกว่า ‘Retronasal breathing’ ซึ่งเป็นการรับรู้รส และกลิ่นของไวน์ภายในปากผ่านการหายใจ ซึ่งมีวิธีการทำง่ายๆ ดังนี้ครับ
- จิบไวน์ตามปกติ แต่ค้างไว้อยู่ในปากซักพัก ก่อนจะกลืนไวน์ลงคอ
- ยังไม่ต้องเปิดปากนะครับ และค่อยๆ หายใจออกช้าๆ
- หากไวน์มีตอนจบยาว คุณจะยังได้กลิ่น และรสสัมผัสของไวน์ได้ แต่หากไวน์หายไปทันทีที่คุณหายใจออก แสดงว่าคุณเจอไวน์ที่มีตอนจบสั้นนั่นเองครับ
เกร็ดความรู้ : หากดูเซียนไวน์ตอนชิมไวน์ในงานต่างๆ อาจเห็นพวกเขาเหล่านั้นใช้นาฬิกาจับระยะความยาวของไวน์แต่ละตัวเลยครับ
เหตุผลที่ไวน์มีตอนจบยาว
โดยตัวการที่ส่งผลให้ตอนจบของไวน์นาน ไม่ได้ระบุได้ชัดเจน แต่ประกอบขึ้นด้วยหลากหลายปัจจัย
– tannin : ทำให้ไวน์แดงมีตอนจบที่ยาว ทิ้งรสสัมผัสออกฝาดๆ ของไวน์ไว้ในปากผู้ดื่ม
– aromatic molecules : เป็นโมเลกุลของกลิ่นในไวน์ที่เข้มข้นจนสามารถติดอยู่ในปาก
– pectins และ polyphenol : โมเลกุลย่อยของกรดที่มักจะมีอยู่เยอะบริเวณเปลือกองุ่น จะทิ้งรสชาติสดชื่น ฟรุ๊ตตี้ต่างๆ ไว้ได้ครับ
ตอนจบ สามารถทิ้งอะไรให้คุณได้บ้าง?
สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มด้วยกันครับ คือเป็นกลุ่มไวน์ที่มีตอนจบ ได้แก่จบแบบนุ่มละมุน / จบแบบเครื่องเทศ และสุดท้ายคือจบแบบขม
– จบแบบนุ่มละมุน (smooth finish)
เป็นลักษณะตอนจบที่เห็นได้บ่อยที่สุด และเป็นที่ต้องการที่สุด แต่ก็มีความกำกวมที่สุดครับ โดยหากเจาะไปให้ลึกขึ้นตอนจบที่นุ่มของไวน์จะถูกแบ่งออกได้ย่อยๆ อีกมากมาย ตั้งแต่แทนนินที่ให้รสสัมผัสนุ่มละมุน ไปจนถึงกลิ่นโอ๊ค บางครั้งจะออกวานิลลา หรือควันไฟ ซึ่งมักจะเจอในไวน์แดงเอจจิ้งในถังโอ๊คนานๆ หน่อยครับ
นอกจากนั้นยังมีตอนจบแบบผลไม้แห้ง ไปจนถึงกลิ่นหอมดอกไม้ป่า หรือดอกไวโอเล็ต ที่เป็นตอนจบที่มักจะเจอในไวน์แดงคุณภาพเยี่ยม ที่แม้เอจจิ้งนาน แต่ก็ยังแอบซ่อนกลิ่นอายของผลไม้ และดอกไม้จากองุ่นครับ
– จบแบบเครื่องเทศ (spice finish)
เช่นเดียวกับอาหารเผ็ดๆ แซ่บๆ ไวน์ที่มีโน้ตเครื่องเทศที่ให้ความรู้สึกเผ็ดร้อนจะมีตอนจบยาววนาน เช่นโน้ตของพริกไทย กานพลู มิ้นต์ หรืออบเชย ซึ่งคนมักสับสนระหว่างไวน์ที่มีตอนจบอัดแน่นไปด้วยเครื่องเทศจัดจ้าน กับไวน์ที่ดื่มแล้วรู้สึกร้อนจากแอลกอฮอล์ที่สูง ซึ่งไม่ใช่แบบเดียวกันครับ ถึงแม้ทั้งคู่อาจทำให้รู้สึกใกล้เคียงกัน แต่หากตั้งใจดมกลิ่นก็จะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างของกลิ่นที่หอมตีจมูก และไม่แสบจมูกครับ
– จบแบบขมๆ (bitter finish)
เป็นตอนจบที่คนดื่มไวน์มือใหม่อาจพยายามหลีกเลี่ยง โดยความขมของไวน์ดีๆ นี้จะไม่ใช่ขมลิ้นชาแบบยานะครับ แต่เป็นความขม ฝาด astringent แบบโกโก้ เอสเพรสโซ่ มัทฉะ ในกรณีของไวน์ขาวอาจจะเป็นไวน์ที่มีตอนจบเป็นโน้ตแร่ธาตุ ชอล์ก ตามแบบฉบับของไวน์ขาว loire valley เป็นต้นครับ
แนะนำไวน์ดีๆ จบยาวๆ
Finca La Emperatriz, Parcela No1 Rioja DOCa 2015
ไวน์สเปน องุ่น Tempranillo เอจนาน 18 เดือน และไม่ผ่านกระบวนการกรอง (fining) ได้ไวน์แดง full-bodied รสชาติจัดหนักจัดเต็ม โดดเด่นด้วยตอนจบลากยาวกลิ่นสมุนไพร ชะเอมเทศ แต่ความสุดยอดของไวน์ตัวนี้คือแม้จะผ่านความเอจจิ้งมายาวนาน แต่ตอนจบของไวน์ยังมีความสดชื่น ฟรุ๊ตตี้อ่อนๆ ทำให้ไม่รู้สึกว่าไวน์หนักจนเกินไปครับ
Le Preare by Cantina di Negrar, Amarone della Valpolicella Classico DOCG 2017
ไวน์สุดคลาสสิคของอิตาลี เป็น full-bodied เรด เบลนด์จากองุ่นพันธุ์ท้องถิ่น เอจจิ้งในถังไม้ 2 ปี และหมักต่อในขวดอีก 6 เดือน เพื่อตอนจบที่นุ่มละมุนดุจกำมะหยี่ โน้ตโกโก้ สมุนไพร และพลัม ขมเล็กๆ ซับซ้อน หนักแน่น
Château Calon-Segur, Le Marquis de Calon Ségur 2015
2nd ไวน์ของ Château Calon-Segur ชื่อดังจากฝั่งซ้ายของบอร์โดซ์ ตั้งอยู่เกือบเหนือสุดของเขต Medoc ณ เมืองเล็กๆ ของ Saint-Estèphe เป็นวินยาร์ดระดับ third growth ไวน์เปิดมาด้วยโน้ตสุดแสนเอิร์ธตี้ กลิ่น Graphite อันเป็นเอกลักษณ์ที่จะออกมาจากบอร์โดซ์เบลนด์ดีๆ เท่านั้น ซึ่งตอนจบแน่นอนว่าลากยาว และแทนที่จะเป็นโน้ตหนักๆ จะมีกลิ่นลงท้ายที่ออกหอมๆ ฟลอรัลหน่อยๆ