คำถามยอดฮิต ไวน์ควรเอจไว้นานเท่าไหร่?

หนึ่งในคำถามที่ไวน์เเมนเจอบ่อยที่สุดเลยนะครับคือ ไวน์ควรเอจไว้นานเท่าไหร่? ผมก็คิดว่าคุณก็คงอยากรู้เหมือนกัน ไม่ใช่ไวน์ทุกตัวเอจได้ดี จริงๆเเล้วไวน์ส่วนใหญ่ในตลาดดื่มเลยจะดีกว่า ถ้าเอจไวน์ไว้นาน คุณ (เเละปากคุณ) อาจจะต้องเสียใจ นอกจากนี้ไวน์ที่ควรเอจก็มีระยะเวลาที่ควรเอจเเตกต่างกันไป  ไวน์เเมนเลยว่าจะพาทุกคนมาเข้าใจปัจจัยต่างๆที่เราควรคำนึงถึงในการเอจไวน์ เรามี shortcut X เอจไวน์ อยู่ด้านล่างบทความสำหรับคนที่ไม่ไหวจะลงลึก

เทคนิค “เอจไวน์”…. 

พันธุ์ขององุ่น

สิ่งเเรกที่มีผลต่อการเอจไวน์คือ พันธุ์ขององุ่น องุ่นหลายชนิดที่นำมาทำไวน์นั้นเอจได้ค่อนข้างดี เเต่โดยทั่วไปแล้วสายพันธุ์เหล่านี้อาจจะถูกผลิตให้เป็นไวน์เเบบ ‘drink now’  หรือ ‘ไวน์ที่ควรดื่มทันทีนั่นเอง’ ยังไงก็ตามก็มีข้อยกเว้นเสมอ เพราะผู้เชี่ยวชาญไวน์ก็มีเทคนิคดีๆมาเเนะนำเราเสมอ

ตัวอย่างพันธุ์องุ่นบางส่วนที่เอจได้ดี : Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tempranillo, Sangiovese, Red Burgundy, Vintage Port, Pinot Noir ( 50/50 ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเเละภูมิภาคที่ปลูก)โครงสร้างของไวน์

การที่เรานั้นรู้รสชาติของไวน์ก็ช่วยให้คุณเข้าใจโครงสร้างของตัวไวน์ว่ามีเเทนนิน  Acidity ความสมดุลหรือรสสัมผัสอะไรบ้าง หรือถ้าคุณไม่เซียนในการชิม มีอีกวิธีหนึ่งคือ หาข้อมูลจาก wine technical sheet ซึ่งสิ่งนี้จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับโครงสร้างของไวน์กับคุณ

องค์ประกอบของไวน์ ‘แดง’ ที่เอจได้ดี

Acidity (กลาง-สูง) : นี่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบสำคัญที่สุดที่บ่งบอกว่าไวน์จะเอจได้ดีก็ว่าได้นะครับ  และเพราะส่วนใหญ่เมื่อไวน์ที่มีคุณภาพมีอายุมากขึ้น Acidity ก็จะลดลงเเละเปลี่ยนเป็นความชุ่มฉ่ำที่ซับซ้อนเเทน ฉะนั้นไวน์ที่เอจได้อย่างมีคุณภาพพร้อมให้รสชาติดีจึงต้องมี Acidity อยู่ในระดับกลาง – สูง เมื่อเป็นอย่างนี้เเล้วเวลาเจอไวน์ที่มีความเปรี้ยวให้ความรู้สึกถึง acidity ก็ต้องรีบคว้าเอาไว้ เเต่ถ้าคุณเป็นมือใหม่ก็ระวังจะสับสนกับไวน์ปริมาณเเอลกอฮอล์สูงละ ไม่งั้นเเพลนเอจไวน์คุณจะพังตั้งเเต่ไม่เริ่ม

เเทนนิน (กลาง-สูง) : ที่จริงเเล้วไวน์สำหรับการเอจควรมีเเทนนินในระดับสูงปานกลางเเบบที่ไม่ไปกลบรสชาติอื่นๆ ของไวน์ ยังรู้สึกถึงรสผลไม้พร้อมรสของแทนนินและความขมเบาๆที่ลิ้นของคุณ ซึ่งคุณก็ต้องมีความรู้เกี่ยวกับเเทนนินเป็นพื้นฐานด้วยเเละไวน์เเมนก็ได้เขียนบทความของเเทนนินไว้ก่อนหน้านี้เเล้ว สำหรับใครที่สนใจไปอ่านได้ที่บล็อกของเรานะครับ กดลิ้งค์ที่ไบโอเลย!

Volatile Acidity (VA ต่ำ) : VA หรือ volatile acidity (กรดระเหยง่าย) เป็นกรดประภทหนึ่งที่เรียกว่า กรดอะซิติก ซึ่งพบบ่อยในไวน์ เป็นตัวทำให้ไวน์เสื่อมสภาพเร็ว ทั้งนี้กรดอะซิติกเป็นสาเหตุที่ทำให้สารประกอบกลิ่น 2 อย่างมีปริมาณสูงเกินไปและทำให้ได้กลิ่นสารนั้นออกมา กลิ่นเเรกมีกลิ่นเหมือนน้ำยาล้างเล็บฉุนๆ  อีกกลิ่นหนึ่งจะเป็นกลิ่นแอปเปิ้ลช้ำๆที่อยู่ในไวน์ขาวเเละน้ำตาลทรายในไวน์เเดง อย่างไรก็ตาม VA ในไวน์ไม่ควรสูงกว่า 1.2 g / L หรือต่ำกว่า. 6 g / L ถึงจะเป็นไวน์ที่เหมาะกับการเอจมากที่สุด

ปริมาณเเอลกอฮอล์ (ปานกลาง) : ไวน์ที่เหมาะกับการเอจควรมีปริมาณเเอลกอฮอล์อยู่ที่ 12-14%  เมื่อกระบวนการออกซิเดชั่นเกิดขึ้นในขวดตอนเอจจะได้ไม่ไปเพิ่มแอลกอฮอล์ให้สูงขึ้น เพราะจะทำให้ไวน์ออกซิไดซ์และเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ฉะนั้นตอนซื้อไวน์อย่าลืมดูระดับเเอลกอฮอล์กันนะครับ

ความสมดุล : ถ้ารสชาติของไวน์เด่นเเต่แทนนินกับ acidity โดยแทบไม่มีรสของผลไม้เลย ไวน์นั้นถือว่าไม่ผ่านครับ ไวน์ที่เอจได้ดีควรมีรสชาติที่สมดุลกัน อย่างนี้ถือว่ารสผลไม้โดนกลบหมดน่ะสิ

องค์ประกอบของไวน์ ‘ขาว’ ที่เอจได้ดี

Acidity (สูง) : สำหรับไวน์ขาวเเล้วระดับ acidity ก็มีผลเหมือนไวน์เเดงละครับ เเละไวน์ขาวที่มี acidity สูงนั้นเหมาะที่สุดครับ

เเอลกอฮอล์ (ต่ำ-กลาง) : โดยปกติเเล้วไวน์ขาวนั้นเกิดกระบวนการออกซิเดชั่นได้ไวกว่าไวน์เเดง เพราะมีระดับ volatile acidity ที่สูง เเละไม่มีโครงสร้างของสีหรือแทนนินเพื่อมาชะลอการออกซิเดชั่น ฉะนั้นไวน์ขาวที่เหมาะกับการเอจต้องมีเเอลกอฮอล์อยู่ระดับต่ำถึงปานกลาง เพราะเเอลกอฮอล์นั่นเป็นตัวเร่งชั้นดีที่ทำให้เกิดกระบวนการออกซิเดชั่นเลยละครับ

Phenolic Bitterness : คำนี้ค่อนข้างใหม่สำหรับคนชอบไวน์ ซึ่งคำนี้เป็นที่พูดถึงความขมคมๆในไวน์ขาวบางตัว ซึ่งเป็นเรื่องดีเพราะนั้นบ่งบอกว่าไวน์ขาวตัวนั้นๆสามารถเอจได้ดีนอกจากนี้ไวน์เเมนขอเเนะนำว่า พวก Vintage ที่มีความสุกขององุ่นก็ไม่ค่อยเหมาะที่จะนำมาเอจ เพราะไวน์เเนวนี้จะมีรสชาติอร่อยเเค่ช่วงเเรก เมื่อนานไป acidity ก็จะจาง เพราะทำมาจากองุ่นที่สุก เเละเนื่องจากปริมาณ acidity เป็นคีย์สำคัญของไวน์ที่เอจได้ Vintage เเบบนี้จึงไม่ผ่านนะครับผม

เเละสิ่งสุดท้ายที่ช่วยไกด์ว่าไวน์จะเอจได้ดีไหมก็คือ รสชาติของไวน์ในขณะนั้นๆ ซึ่งถ้าคุณชิมเเล้วรู้สึกว่ารสชาติเพอร์เฟ็ก นั่นเป็นการบอกนัยๆว่า  คุณควรดื่มไวน์ซะตอนนั้นเลย!

Shortcut

ถ้าปัจจัยข้างบนยุ่งยากไปสำหรับคุณก็ไม่ใช่เรื่องน่าอายเลยทีคุณจะใช้ราคามาเกณฑ์ว่าไวน์ควรเอจหรือเปล่า ไวน์ราคาสูง (3 พันบาทขึ้นไป) ก็จะมีคุณภาพดีเป็นส่วนใหญ่ ถ้ามีเเทนนินเเละ acidity สูง มีรสชาติสมดุลอย่างที่เราบอกมาก็เอจไปเลย 20 ปีก็ได้ เเต่ภ้าเป็นไวน์ขาวที่คุณซื้อมาจากเซเว่นราคาไม่กี่ร้อย ก็ไม่ต้องคิดอะไรมาก ดื่มมันให้เร็วที่สุด ถ้าเอจไว้นาน ไวน์เเมนบอกเลยว่าคุณจะเสียใจภายหลัง   

เรียนรู้ไวน์ไปพร้อมๆ กับเราที่ https://wineman.asia/