fbpx

ติดต่อเราเพื่อสอบถาม

แอด LINE สั่งเลย

*สำหรับแค่ลูกค้านิติบุคคลเท่านั้น

Please add Image or Slider Widget in Appearance Widgets Page Banner.
If you would like to use different Widgets on each page, we reccommend Widget Context Plugin.

เม้าไม่อั้นกับกลุ่มคอไวน์ ร่วมโอเพ่นแชทเราวันนี้่

Get access to our latest promotions and recommended wines of
the month, up to 60% off on first purchase.
Get access to our latest promotions and recommended wines ofthe month, up to 60% off on first purchase.

พื้นฐานเรื่องไวน์ : Acidity คืออะไร?

หากพูดถึง 4 เสาหลักพื้นฐานของโคงสร้างไวน์ หลายๆ คนก็คงคิดถึงแทนนิน แอลกอฮอล์ ระดับน้ำตาล ส่วนข้อสุดท้ายที่หลายๆ คนมักมองข้าม ก็คงจะเป็น acidity ที่ถูกตีความว่าเป็นตัวที่ทำให้ไวน์เปรี้ยวฝาดอย่างเดียว จนหลายๆ คนคิดว่าไวน์ที่มี acidity สูง = ไวน์คุณภาพต่ำ ที่ทำมาจากองุ่นที่ยังไม่ค่อยสุกดี ซึ่งผิดแบบเต็มๆ ครับผม! ความจริงแล้ว acidity เป็นโครงสร้างหนึ่งของไวน์ที่ขาดไม่ได้ ช่วยทำให้ไวน์ไม่น่าเบื่อ มีชีวิตชีวา แถมซับซ้อน และที่สำคัญมีส่วนช่วยให้ไวน์เอจจิ้งได้แบบยาวๆ เลยครับ! มาเจาะลึกเรื่อง acidity ในไวน์กันเลยครับ!

ไวน์แนะนำ

 

พื้นฐานของ acidity 

acidity มีอยู่ในองุ่นทุกเม็ด เป็นผลของแร่โพรแทสเซี่ยมในดินที่ถูกดูดขึ้นมาสะสมเป็นผลองุ่น ยิ่งตอนที่องุ่นยังดิบห่าม ลูกองุ่นแต่ละผลจะอัดแน่นไปด้วย acidity ซึ่งทำให้องุ่นมีรสเปรี้ยวและฝาด แต่เมื่อผลองุ่นเริ่มสุกงอม acidity จะเริ่มลดลง และถูกแทนที่ด้วยน้ำตาล ฉะนั้นองุ่นที่เหมาะสมที่สุดในการนำมาทำไวน์จะต้องสุกเพียงพอจนระดับน้ำตาลเข้าที่ แต่ก็ต้องยังคงมี acidity หลงเหลืออยู่บ้าง โดย acidity ที่อยู่ในองุ่นโดยธรรมชาติ เรียกว่า ‘tartaric acid’ และ ‘malic acid’

จึงทำให้ไวน์โดยทั่วไปมีค่าเป็นกรด โดยมีค่า pH อยู่ที่ประมาณ 2.5 – 4.5 pH (ค่า pH7 คือค่ากลาง หากตำกว่า 7 จะถือว่าเป็นกรด หากสูงกว่าจะมีค่าเป็นด่างครับ)

graphic from – winefolly.com

 

รสชาติของ acidity มีมากกว่าเปรี้ยว

รสชาติพื้นฐานของ acidity ก็คงหนีไม่พ้นรสเปรี้ยวแหลม ฝาดเปรี้ยว (Tart) คล้ายๆ กับความรู้สึกปากยู่ยี่เมื่อดื่มน้ำมะนาวคั้นสด แต่จะตีความว่า acidity ทำให้ไวน์เปรี้ยวอย่างเดียวไม่ได้นะครับ เพราะ acidity เป็นเหมือนกรอบโครงสร้างของไวน์ ที่ทำให้รสชาติของไวน์คมกริบ และกระจ่างใส ทำให้รู้สึกว่าไวน์ต่างๆ สดชื่น สดใส หากไม่มี acidty ในกรณีของไวน์ที่ dry จะกลายเป็นไวน์ที่น่าเบื่อ ดาดดื่น ไม่มีอะไรน่าสนใจ หากเป็นไวน์หวานที่ไม่มี acidity รสชาติจะหวานเจื้อยเหมือนลูกกวาด ไม่มีความสมดุล ซับซ้อน น่าค้นหา

โดยรสชาติของ acidity อธิบายยากสุดๆ เพราะทีความแตกต่างกันออกไปในไวน์แต่ละชนิด ทำให้บางประเทศที่นิยมผลิตไวน์ที่มี acidity อย่างประเทศเยอรมัน ถึงขนาดมีการแบ่งลักษณะประเภทของรสชาติ acidity เอาไว้เลยล่ะครับ! เช่น

  • acidity ที่รุนแรง มักจะอยู่ในไวน์ที่ทำจากองุ่นที่ยังไม่สุก มี acidity เยอะ ชัดเจน โดดเด่น เปรียบเทียบรสชาติแล้วเหมือนแก้วที่แตก 
  • acidity ที่กลมกล่อม ทำให้ไวน์มีความกลมกล่อม เฉียบคม
  • acidity ที่หวาน รสชาติเหมือนขนมเปรี้ยวๆ คลุกเกล็ดน้ำตาล 

 

acidty ช่วยในการเอจจิ้ง!!

ประโยชน์อีกอย่างหนึ่งที่หลายๆ คนมักมองข้ามคือ acidity เป็นส่วนสำคัญสุดๆ ในการเอจจิ้ง เพราะช่วยทำให้ไวน์ไม่เน่าเสียขณะเอจจิ้งนานๆ นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมองุ่นที่แทนนินไม่ได้สูงมาก แต่มี aicidty เยอะ อย่าง Pinot Noir หรือ Sangiovese จึงเอจจิ้งได้ยาวนาน นั่นเพราะ acidity มีฤทธิ์ถนอมอาหาร คล้ายๆ กับแทนนินครับ

 

อากาศมีส่วนในการพัฒนา acidity ในไวน์

อย่างที่กล่าวไปเบื้องต้นนะครับ ยิ่งองุ่นสุกงอม acidity ก็จะยิ่งน้อย ส่วนน้ำตาลก็จะยิ่งเยอะขึ้น ซึ่งยิ่งองุ่นโดนแสงอาทิตย์ องุ่นก็จะยิ่งสุกงอมพร้อมระดับน้ำตาลที่สูง แต่หากพื้นที่ที่มีอากาศหนาว ไม่ค่อยมีแสงแดด หรือเวลากลางคืนอุณหภูมิจะตกลง จนทำให้การเจริญเติบโตขององุ่นหยุดชะงัก ก็จะได้องุ่นที่มีระดับ acidity ที่สูง ให้ลองสังเกตดูนะครับ อย่างเช่นประเทศแถบหนาวๆ อย่างเยอรมัน และออสเตรีย ที่มีไวน์ชูโรงเป็น Riesling หรือ Gruner Veltliner ที่ล้วนแต่มีระดับ acidity ที่สูงปรี๊ดด้วยกันทั้งสิ้น

 

acidity ที่เปลี่ยนไปในขั้นตอนการหมักไวน์

การหมักก็เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญอย่างมาก เพราะสามารถเปลี่ยน acidity ของไวน์ได้เลย ในกรณีที่ไวน์มี acidity น้อยเกินไป (อาจจะเป็นองุ่นที่ warm climate ที่สุกงอมจนเกินไป) ผู้ผลิตไวน์สามารถใส่ tartaric acid ผสมลงไปเป็นปริมาณที่จะไม่เปลี่ยนแปลงรสชาติของไวน์ แต่แค่เพิ่ม acidity เข้าไปในไวน์เพื่อทำให้ไวน์สามารถเอจจิ้งได้ดีขึ้น

หรือในทางกลับกัน หากไวน์มี acidity สูงเกินไป ก็สามารถหมักเพื่อทำให้ ‘รู้สึกว่า’ acidity น้อยลง และมีรสสัมผัสที่นุ่มละมุนขึ้น เรียกว่า ‘Malolactic Fermentation’ เป็นการหมักที่จะเปลี่ยนโครงสร้างของกรด malic acid ที่มีอยู่ในองุ่นตามธรรมชาติ ให้กลายเป็น lactic acid ซึ่งเป็นกรดที่มีอยู่ในน้ำนมครับ ซึ่งตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดจะเห็นได้ชัดเจนที่สุดใน Chardonnay สไตล์ unoaked ที่ผ่านขั้นตอนการเปลี่ยน malic acid ที่ทำให้ไวน์สดชื่น คมกริบ เป็น lactic acid ที่มีโน้ตเนยๆ โอ๊คๆ รสชาตินุ่ม กลมกล่อมขึ้น 

 

บอกเลยครับว่า acidity เป็นหัวข้อที่ซับซ้อนมาก สามารถพูดถึงในเชิงวิทยาศาสตร์ลึกสุดๆ หรือใครอยากรู้ว่าไวน์ตัวไหน acidity เยอะ หรือน้อย พร้อมมีจุดเด่นแบบไหน ต้องติดตามอ่านกันในบทความหน้านะครับ

Our favourite wines

Featured articles

8 Red Blends ที่คุณต้องรู้จัก

ไวน์เบลนด์ เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ที่สร้างเอกลักษณ์ให้ไวน์ในแต่ละพื้นที่ แต่บางครั้งเห็นมาแค่ชื่อ ก็ยากที่จะเดาได้ว่าในเบลนด์นั้นมีองุ่นอะไร รสชาติ หรือกลิ่นเป็นอย่างไรกันแน่ จนบางครั้งคุณอาจจะพลาดไวน์รสเลิศ เพียงเพราะคุณไม่รู้ ไปเลยครับ… ไวน์แมนจะไม่ให้สิ่งนั้นเกินขึ้นแน่นอน ด้วย 8 เรดเบลนด์สุดปัง ที่คอไวน์อย่างคุณ ต้องรู้จัก!   1.Bordeaux Blend บอร์-โดซ์-เบลนด์ องุ่น : Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc (Petit Verdot + Carmenère + Malbec) หากมีเบลนด์หนึ่งที่ทุกคนต้องรู้จักจริงๆ แบบไม่มีข้อแม้ ก็คงต้องเป็นบอร์โดซ์เบลนด์เลยครับ เป็นไวน์เบลนด์สุดคลาสสิคของฝรั่งเศส ซึ่งมาแจกแคว้นในชื่อเดียวกัน โดยเป็นเบลนด์ที่เน้นชูโรงไวน์แดงรสชาติเข้มข้น Cabernet Sauvignon เสริมความละมุนด้วย Merlot และ acidity ที่ลงตัวด้วย Cabernet Franc หลักๆ จะมี 3 ตัวนะครับ แต่บางวินยาร์ดก็อาจมีองุ่นมาเบลนด์เสริม เช่น […]

ไวน์ที่พัฒนายอดเยี่ยม 1855 Classification

จากที่เคยบอกไปในบทความที่แล้วนะครับว่ามีแค่ชาโตว์เดียวเท่านั้นที่เคยได้เปลี่ยนเกรดอย่างเป็นทางการใน 1855 Classification นั่นก็คือ Mouton Rothschild แต่หากคุณคิดว่าวินยาร์ดต่างๆ ที่ถูกจัดอันดับย้อนกลับไปเป็น 100 ปี ไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย คุณคิดผิดนะครับ! เพราะชาโตว์ต่างๆ มีทั้งราคาขึ้น และลง เปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ รวมถึงมีบางวินยาร์ดที่ไม่ติดแม้ 5th growth แต่ตอนนี้กลับเทียบเท่ากับ 3rd หรือ 2nd growth ได้เลย สรุปคือหากเราจัดอันดับใหม่ ด้วยหลักเกณฑ์เดียวกับที่ใช้เมื่อปี 1855 ลิสต์ของวันนี้ก็จะแตกต่างออกจากลิสต์ของปี 1855 เช่นบางวินยาร์ดที่เคยอยู่ 5th growth อาจพัฒนาคุณภาพ หรือสร้างชื่อเสียง เป็นที่ต้องการในตลาด จนราคาก้าวกระโดดขึ้นมาเป็น 3rd หรือ 2nd growth เลยก็ได้ครับ ตามมาดูกันเลยครับ การแทรกกิ้งไวน์เกรดท๊อปโดย Liv-Ex หลายคนอาจสงสัยว่าไวน์แมนเอาข้อมูลตรงนี้มาจากไหนกัน? ความจริงแล้วในโลกของไวน์ชั้นสูงระดับ first growth ถึง fifth growth นี้ จะมีระบบที่บันทึกราคาอย่างละเอียดยิบ คล้ายๆ […]

ไวน์แดงแต่ละชนิดควรเอจนานเท่าไหร่?

เซียนไวน์หลายท่านคงเคยได้ยินคอนเซ็ปท์คุ้นหู “ยิ่งเก่ายิ่งดี” มาบ้างกันแล้วใช่ไหมครับ ซึ่งก็ถูกใช้กับไวน์หลายๆ ตัว แต่ประโยคนี้จะจริงขนาดไหนกันเชียว!? เพราะอย่างไวน์บางขวดก็เน้นความฟรุ๊ตตี้ชุ่มฉ่ำโดยไม่ต้องเอจนาน หรือไวน์แดงบางชนิดถูกเอจไว้นานกว่าเพื่อน เพราะมีระดับ acidity และแทนนินที่เยอะตามธรรมชาติ ยิ่งเอจไวน์ยิ่งนุ่ม ไวน์แมนเลยอยากสรุปเรื่องการเอจไวน์ให้ทุกคนเข้าใจง่ายๆ ว่าองุ่นพันธุ์ไหนเอจได้เอจดี พันธุ์ไหนไม่ต้องเอจนานเท่าไหร่ก็เวิร์ค   หมายเหตุ: การเอจไวน์นี้หมายถึงไวน์ที่มีศักยภาพเอจจิ้งต่อในขวด ไม่ได้หมายถึงการเอจจิ้งในถังโอ๊คหลังจากผ่านการหมักแต่เพียงอย่างเดียวครับ ระยะการเอจจิ้งไม่ได้ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นอย่างเดียว ยังขึ้นอยู่กับเกรดและคุณภาพของไวน์ จึงไม่สามารถระบุระยะเวลาในการเอจจิ้งไวน์จากพันธุ์องุ่นได้แบบชัดเจน ฉะนั้นแถบสีแดงเข้มจะหมายถึงค่าเฉลี่ยที่ไวน์สามารถเอจได้ ส่วนแถมสีแดงอ่อนหมายถึงหากเป็นไวน์คุณภาพเยี่ยมจากองุ่นนั้นๆ สามารถเอจได้ยาวนานเพิ่มเติมเท่านี้ครับ 1. Cabernet Sauvignon  Cab ถือว่าเป็นองุ่นมาตรฐานเรื่องการเอจจิ้ง ได้รับความนิยมจนมีปลูกในวินยาร์ดหลักๆ ของโลกแทบทุกโลเคชั่น และแทบจะในทุกวินยาร์ดก็ล้วนแต่มีศักยภาพที่จะเอจจิ้งได้ค่อนข้างนาน ด้วยระดับ acidity ที่สูง บวกกับแทนนินที่ชัดเจน หากดื่มตอนที่ไวน์ยังอายุน้อยจะรู้สึกว่าแทนนินดุดันมากๆ จะต้องเอจขั้นต่ำ 2-5 ปีเพื่อให้แทนนินละมุนขึ้น แต่หากเป็น Cab ดังๆ จากบอร์โดซ์ฝั่งซ้ายของแม่น้ำการอนเขต Medoc หรือ Graves ไปจนถึง Cab พรีเมี่ยมจาก Napa Valley ยิ่งเอจ ยิ่งมีโน้ตแร่ธาตุ ไส้ดินสอ […]

Got a question? Ask us now!

Don’t know which bottle is the right one for you? Our team of friendly wine experts is here to help you. Chat with is anytime through LINE. Ask a question!

preloader