ไวน์ กับโควคัท เป็นคู่แท้ที่เข้ากันได้อย่างที่หลายๆ คนอาจคาดไม่ถึง ด้วยความเค็มๆ มันๆ ของแฮม และโน้ตฟรุ๊ตตี้ หรูหรา ของไวน์ได้แบบที่ยากจะจับแยกกัน ให้ความรู้สึกหรูหรา แต่ก็ชิวๆ สบายๆ ฟิวแบบนั่งดื่มไวน์กับแฮม ชีส แคร็กเกอร์ ในคาเฟ่ลับในเมืองแถบยุโรป บอกเลยครับว่าติดใจแน่นอน!
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
Cold-Cut 101
สำหรับคนที่อาจจะยังงงๆ อยู่ว่าโควคัทหมายถึงอะไรบ้าง ตามความหมายแล้วโควคัทคือเนื้อที่ผ่านกระบวนการแปรรูป มีลักษณะเป็นแผ่นสไลซ์บาง หรือหนาปานกลาง ซึ่งจะรวมถึงแฮม ซาลามี่ นิยมเสิร์ฟเย็นในรูปแบบของอาหารเรียกน้ำย่อย ของทานเล่น หรืออยู่ในแซนวิชครับ
Jamón Ibérico X Albariño
ไม่มีแฮมตัวไหนในโลกที่สามารถเทียบเคียงแฮมเทพของสเปน Jamón Ibérico ที่ทำจากส่วนขาของหมูดำ Iberian เลี้ยงพิเศษ เติบโตในฟาร์มเปิด กินลูกสน ลูกโอ๊คเป็นอาหารจนเนื้อมีมันแทรก หอมมัน นำมาเอจเป็นเวลานาน เมื่อแล่บาง รสชาติหรูหรา เค็มมัน เเต่ด้วยผ่านการเอจที่นานทำให้ได้ความเค็มที่พอดี นุ่มลิ้น เเละ หอมรมควันโอ๊คๆ บางผู้ผลิตก็จะมีกลิ่นออก nutty หน่อยๆ ถือว่าเป็นเเฮมขั้นเทพที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเลยก็ว่าได้ Jamón Ibérico เลยถือเป็นแฮมที่แพงที่สุดในโลก ชนิดที่แฮมอื่นๆ เทียบไม่ติดเลยครับ
โดย Ibérico ต้องอาศัยการแพร์ริ่งที่ละเอียดอ่อนหน่อย โดยมีหลายคนบอกว่าสามารถจับคู่กับไวน์แดงอายุน้อย light-bodied ได้ แต่สำหรับไวน์แมนมองว่าไวน์แดงอาจเสี่ยงในการกลบรสชาติและกลิ่นของแฮมไปหมด จึงอยากจะเลือกไวน์ที่จะทำให้ Jamón Ibérico เฉิดฉาย สมศักดิ์ศรี อย่างแท้จริง เช่นไวน์ขาว Lagar de Cervera, Albarino 2019 ชื่อดังของสเปน light-bodied หอมสดชื่น ผลไม้เขตร้อน แถม acidity สดชื่น ตัดเค็มได้อย่างดีเยี่ยม
Prosciutto di Parma X Prosecco
แฮมชั้นเยี่ยมจากอิตาลีในแคว้นที่ได้ชื่อว่าเป็นศูนย์ร่วมทางด้านอาหารการกินอย่าง Emilia Romagna รสชาติใกล้เคียงกับ Ibérico แต่จะมีความดราย อมหวาน มัน เเต่เค็มเล็กน้อย แม้ว่ากลิ่นจะไม่ค่อยออกชัดเท่าแต่ก็นับว่าเป็นแฮมคุณภาพเยี่ยมที่มีความเป็นมายาวนานตั้งแต่ยุคโรมันครับ
ความมัน เค็ม อมหวานเล็กๆ ของพาม่าแฮมจะเหมาะมากๆ หากจับคู่กับสปาร์คกลิ้งไวน์รสสดชื่น เบาๆ ให้คุณลองเลือก Prosecco จากอิตาลี แบบไม่หวานเลย extra dry เพื่อตัดความมันเลี่ยนของแฮมครับ ไวน์แมนจึงลงเอยกับขวดนี้ Cantina Montelliana, Prosecco Montelliana, Extra Dry, Treviso DOC N.V. สปาร์คกลิ้งไวน์อินตาลี โน้ตฟรุ๊ตตี้ หอมแอปเปิ้ลเหลือง กล้วย และพีชครับ
Black Forest Ham X Pinot Noir
ต่อมาเรามาพูดถึงแฮมรมควันกันบ้างครับ ตัวที่ดังที่สุดคือ Black Forest Ham แฮมชั้นเยี่ยมจากเยอรมัน หอมกลิ่นไม้เมเปิ้ล และเอจกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น พริกไทย ผักชีฝรั่ง และจูนิเปอร์เบอร์รี่ ได้แฮมชิ้นหนา มันน้อย เค็มลงตัว โดดเด่นที่กลิ่นหอมอบอวนของสมุนไพรและควันอ่อนๆ ครับ
ไวน์ที่เหมาะจึงควรจะเป็นไวน์แดงรสชาติเบาๆ หน่อย ที่อาจมีความหวานอ่อนๆ ตัดความเค็มและกลิ่นควันได้อย่างดีเยี่ยม อย่าง Yabby Lake, Red Claw Pinot Noir 2019 จากออสเตรเลีย เป็นไวน์แดง light-mid bodied ดื่มง่ายๆ แต่หอมเด่นเชอร์รี่ และเรดเบอร์รี่ พร้อมกลิ่นอายของเครื่องเทศและโอ๊ค ซึ่งเข้ากับกลิ่นแฮมรมควันสุดๆ ครับ
Canadian bacon X Rosé
แคนนาเดี่ยนเบค่อน จะไม่ได้หมายถึงเบค่อนมันเยิ้มๆ แบบที่หลายๆ คนเข้าใจกันนะครับ แต่จะใช้เนื้อหมูสันนอกที่มีมันน้อย รมควัน แล้วอบอีกที จะมีลักษณะคล้ายใส้กรอกชิ้นหน้า รสชาติเบาๆ เค็มๆ เหมาะกับการทานเป็นอาหารเช้า หรือบรั่นช์สุดๆ ครับ
ไวน์แมนขอเลือกโรเซ่ ไวน์รสชาติสดชื่น ที่เหมาะกับบรรยากาศของบรั่นช์แบบสุดๆ อย่างตัว Listel, Grain de Gris Rosé Terres du Midi IGP 2019 โรเซ่จากฝรั่งเศส สีชมพูอ่อน หอมสดชื่น เบอร์รี่ ฟลอรัล
Bologna Ham X Shiraz
น่าจะเป็นประเภทแฮมที่เป็นที่นิยมที่สุดแล้วในไทย กับมื้ออาหารด่วนฉุกเฉินที่จะต้องมีติดบ้านแทบทุกหลัง เป็นโควคัทรสมันเค็ม ทานง่าย รสค่อนข้างอ่อนๆ จึงสามารถรับส่วนผสมต่างๆ ได้ดี เช่นพริก ผักชี พริกไทย ที่ผสมผสานในแฮมเพื่อทำให้รสชาติถูกปากคนไทยมากขึ้นครับ
ด้วยรสชาติเค็มๆ ตรงไปตรงมาของโบโลน่าแฮม ไวน์แมนจึงตัดสินใจจับคู่ไวน์แดง full-bodied ที่จะช่วยเพิ่มสีสันให้กับแฮมแสนธรรมดา อย่าง Schild Estate, Shiraz 2018 รสเข้มข้น bold ถึงใจ โน้ตแบล็คเบอร์รี่ พลัม และเครื่องเทศจัดจ้าน
Fennel Salami X Riesling
มาต่อกันที่ซาลามี่กันบ้างครับ ไส้กรอกรมควันที่นิยมผสมเนื้อวัวและเนื้อหมูแล้วนำไปเอจให้แห้ง ส่วนมากจะมีรสชาติจัดจ้านกว่าแฮมทั่วไป ผสมผสานเครื่องเทศและสมุนไพรท้องถิ่น โดยชนิดที่โด่งดังที่สุดคือซาลามี่จากทัสคานี อิตาลี ที่ผสมผักชีฝรั่งลงไปด้วย ทำให้รสชาติซาลามี่ถึงพริกถึงขิง เผ็ดร้อน เค็มถึงใจ
ไวน์ที่จะเอาอยู่ สำหรับไวน์แมนจะต้องเป็นไวน์ขาว acidity สูง มีโน้ตเขียวๆ หน่อยๆ ช่วยส่งเสริมความสดชื่นของผักชีฝรั่ง อย่าง Kesselstatt, “RK” Riesling Trocken (dry) 2018 โน้ตพีช เมล่อน หอมหวาน ตัดกับ acidity สูงปรี๊ด ช่วยตัดเค็มตัดเลี่ยนได้อย่างดีเยี่ยมครับ
Chorizo X Sangiovese
โชริโซ่ คือซาลามี่รสชาติรสจัดจ้าน ของดีจากสเปน มีเนื้อหมูอัดแน่นเข้มข้น ด้วยกลิ่นหอมๆ รสเผ็ดอ่อนๆ ที่ปลายลิ้นของปาปริก้ารมควัน เสริมด้วยความหอมขึ้นจมูกของพริกไทยและกระเทียม ไวน์ที่จะมารับมือกับรสชาติจัดจ้านอย่างนี้ต้องมี acidity ที่ค่อนข้างสูง มี body และแอลกอฮอล์กลางๆ
ตัวเลือกของไวน์แมนคือไวน์อิตาลีเคียนติ ที่ถึงแม้จะเป็นไวน์แดง แต่ก็มี acidity สดใส เข้ากับเมนูที่หนักกระเทียม พริกไทย แถมดื่มง่าย รสบาลานซ์สุดๆ แบบ Tenuta Cantagallo , Chianti Montalbano DOCG 2018 โน้ตแบล็คเชอร์รี่ หอมกลิ่นดอกไม้ มีตอนจบยาว ดื่มเพลินกับอาหารรสจัดได้แบบลงตัวมากๆ ครับ
