ในยุคสมัยที่เต็มไปด้วยปัญหาโลกร้อน มลภาวะ โรคร้ายต่างๆ เต็มไปหมด กระแสโกกรีน อาหารออแกนิค กำลังเป็นที่นิยมอย่างมากถึงมากที่สุด จนถึงขนาดอุตสาหกรรมแทบทุกแขนงต้องหันมาให้ความสำคัญกับประเด็นเหล่านี้ ซึ่งแน่นอนว่าโลกแห่งไวน์เองก็เช่นกัน ไหนจะเป็นคำว่า ‘organic’ ‘vegan’ หรือ ‘sustainable’ ก็มีให้เห็นกันทั่วไปบนฉลากไวน์แล้ว แต่เทรนด์ใหม่ล่าสุดที่กำลังเห็นกันในหมู่ผู้ผลิตไวน์ ก็คือคำว่า ‘Biodynamic’ … แต่มันคืออะไร? วันนี้เรามีคำตอบแบบครอบคลุม ถึงแก่นมาให้คุณแล้วครับ!
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
นิยามของ Biodynamic
ตามการนิยามความหมายของ Biodynamic Farming and Gardening Association อธิบายว่า Biodynamic คือ ‘เกษตรกรรมที่ให้ความสำคัญกับจิตวิญญาณ-จริยธรรม-ระบบนิเวศน์’
ใจความสำคัญของวินยาร์ด Biodynamic คือให้ทุกส่วนของไร่เป็นดั่งระบบนิเวศน์ที่สามารถคงอยู่ได้ด้วยระบบภายในตนเอง ห้ามใช้สารเคมีและยาฆ่าแมลงเป็นอันขาด มีการเลี้ยงสัตว์ต่างๆ ตั้งแต่ม้า เป็ด หรือแกะ ไว้ในไร่เพื่อใช้ทานวัชพืช และถ่ายออกมาเป็นปุ๋ยธรรมชาติตามไร่ครับ
จุดประสงค์หลักคือการทำให้พื้นที่เพาะปลูกมีสภาพสมบูรณ์ แม้จะถูกส่งต่อไปสู่คนรุ่นหลัง
โดยแนวคิดของการเกษตรแบบ Biodynamic ถูกคิดค้นขึ้นโดยนักปรัชญาชาวออสเตรียเมื่อปี 1920 และเพิ่งได้รับความนิยมเมื่อช่วง 2010 นี้เองครับ
อะไรที่ทำให้กลายเป็นการผลิตไวน์แบบ Biodynamic
การใช้พื้นที่ทุกส่วนของวินยาร์ด เป็นสิ่งที่สำคัญมากสำหรับแนวทางไวน์ Biodynamic ไม่ใช้สารเคมี ใช้ปุ๋ยธรรมชาติ และลดการดูแลตัดแต่งไร่ให้น้อยที่สุด ปล่อยให้เป็นไปตามธรรมชาติให้มากที่สุด
นอกจากนั้นยังต้องทำตามปฎิทิน Biodynamic ตั้งแต่ตัดกิ่ง ไปจนถึงเก็บเกี่ยว โดยแบ่งช่วงเวลาการปลูกองุ่นออกเป็น 4 รูปแบบ ตรงกับธาตุทั้งสี่ : ดิน น้ำ ลม ไฟ ตั้งแต่การตัดแต่งกิ่ง การรดน้ำ การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการพักดิน ซึ่งแบ่งงานออกเป็นสี่ประเภททิ้งดินให้ฟื้นกลับคืนสภาพ โดยกิจกรรมในวินยาร์ดทั้ง 4 อย่างนี้จะต้องสอดคล้องกับฤดูกาล ไปจนถึงปฎิทินดวงจันทร์
Biodynamic ยังต้องการทำให้วินยาร์ดมีความเป็นธรรมชาติมากที่สุด เช่นมีการปลูกพืชอื่นๆ แทรกระหว่างแถวของเถาองุ่นอีกด้วย เพื่อสร้างความหลากหลายทางชีวภาพให้กับวินยาร์ด ส่วนมากจะนิยมปลูกดอกไม้ เช่นดอกยาร์โรว (yarrow) คาโมมายล์ และ ต้นตำแยกัด (stinging nettles) ไปจนถึงการเลี้ยงสัตว์ขนาดเล็ก ที่จะไม่ทำให้ต้นองุ่นเสียหายอย่างเช่นไก่ หรือเป็ดเป็นต้นครับ
การเตรียมดินโดยใช้ปุ๋ยเขาวัว
นอกจากนั้น Biodynamic ยังนำเรื่องความเชื่อเข้ามาเกี่ยวเนื่องกับการทำเกษตรด้วย ซึ่ง ณ จุดนี้ก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ แต่ที่เป็นที่นิยมปฎิบัติที่สุดคือการใช้ปุ๋ยจากเขาวัว หรือที่เรียกว่า preparation 500 เป็นการนำปุ๋ยหมักใส่เข้าไปในเขาวัว (ต้องเป็นวัวเท่านั้น ห้ามเป็นเขาควาย หรือสัตว์อื่นๆ) จากนั้นก็นำเขาวัวไปฝังดินในช่วงฤดูหนาว เมื่อเข้าสู่ฤดูร้อน ก่อนที่องุ่นจะออกผล ให้นำปุ๋ยไปหว่านรอบวินยาร์ด ถือว่าเป็นการเตรียมดินให้ผลผลิตในแต่ละวินเทจออกมาดีที่สุด เป็นการปฎิบัติที่นิยมขนาดทำให้ราคาเขาวัว ที่มักจะต้องนำเข้าจากประเทศอินเดีย มีราคาสูงขึ้นมาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบันเลยครับ!
Biodynamic VS Organic แตกต่างกันรึเปล่า?
แตกต่างกันอย่างชัดเจนครับ ถึงแม้ว่าทั้งสองวิธีจะไม่ใช่สารเคมีเหมือนกัน แต่หากจะให้อธิบายกันแบบง่ายๆ คือออแกนิคมุ่งเน้นไปที่ผลองุ่นปลอดสารเคมี ส่วน Biodynamic เป็นวิถีปฎิบัติของทุกภาคส่วนในวินยาร์ด มีระบบเฉพาะของการเตรียมดิน เก็บเกี่ยว การเลี้ยงสัตว์ และแมลงภายในวินยาร์ด ฉะนั้นวินยาร์ด Biodynamic ทุกแห่งจะได้องุ่นออแกนิค แต่ไม่ใช่ว่าไร่ออแกนิคทุกแห่งจะถือตัวว่าเป็นไร่ Biodynamic นะครับ
ส่วนทางด้านรสชาติของไวน์ ก็ต้องขอบอกเลยครับว่าไวน์ที่ผลิตจากวินยาร์ดแบบ Biodynamic ก็ไม่ได้มีรสชาติ หรือโน้ตที่โดดเด่นหรือเฉพาะตัวแต่อย่างใด หากนำมาเทียบๆ กันกับไวน์ออแกนิคก็คงจะแยกกันไม่ออก แต่ทางด้านความปลอดภัยในการบริโภคไวน์ Biodynamic ที่ไม่มีสารเคมี รวมไปถึงดึงเอารสชาติขององุ่นออกมาได้อย่างไร้สิ่งเจือปนที่สุด ก็ย่อมเป็นสิ่งที่ดีกว่าอย่างแน่นอนครับ!
ผลดี ผลเสียของ Biodynamic
แน่นอนว่าหากมีเรื่องของความเชื่อ วิถีปฎิบัติต่างๆ เข้ามาเกี่ยวข้องด้วยก็ย่อมเกิดข้อกังขาอย่างมากโดยเฉพาะในวงการวิทยาศาสตร์ ที่ยังไม่สามารถพิสูจน์ว่าแท้จริงแล้วการผลิตไวน์แบบ Biodynamic ทำให้ผลผลิตมีรสชาติดีขึ้นเป็นนัยยะสำคัญจริงรึเปล่า รวมถึงการสร้างกระบวนการ Biodynamic ต้องใช้เงินค่อนข้างเยอะ หลายคนอาจมองว่าเป็นการปฎิบัติที่ไม่คุ้มค่าใช้จ่าย
แต่จากงานวิจัยของมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ชื่อ Journal of Renewable Agriculture and Food Systems ได้กล่าวว่า Biodynamic ทำให้สภาพดินดีขึ้น ลดความเสี่ยงของโรคทางพฤกษศาสตร์ ที่สำคัญทำให้อัตราการออกผลผลิตเยอะขึ้นอีกด้วย
ตัวอย่างวินยาร์ดที่ใช้วิธีการ Biodynamic
The Hedonist – ออสเตรเลียเป็นอีกหนึ่งประเทศที่ให้ความสำคัญกับ Biodynamic อย่างมาก ทำให้วินยาร์ดของ Hedonist ได้รับการยืนยันว่าเป็นวินยาร์ด Biodynamic เต็มรูปแบบโดย NASAA โดดเด่นที่ไวน์แดงรสจัดจ้านอย่าง Shiraz มากๆ ครับ
Chapoutier – เป็นผู้ผลิตไวน์รายใหญ่ มีความเป็นมายาวนาน โดยเริ่มผันตัวสู่การผลิตแบบ Biodynamic ตั้งแต่ปี 1991 เน้นไวน์ราคาเข้าถึงง่าย รสชาติเฉียบขาด และคุณภาพการผลิตที่ใส่ใจทุกรายละเอียด ตั้งแต่ Shiraz ไปจนถึง Grenache