มาพูดถึง acidity ในไวน์ขาวกันบ้างครับ ซึ่งไวน์แมนขอออกปากเลยนะครับว่าใครเป็นสาย acidity ชอบความสดชื่น สดใส คุณสมบัติดังกล่าวจะแสดงออกชัดเจนกว่าในไวน์ขาวครับ! โดยเฉพาะองุ่นบางพันธุ์ที่มี acidity เป็นดั่งพระเอกเลยครับ มาดูกันเลยครับว่า acidity ในไวน์ขาวแต่ละตัวจะเป็นอย่างไร!
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
Disclaimer : ระดับ Acidity ในองุ่นแต่ละสายพันธุ์ไม่สามารถสรุปออกมาได้แน่ชัดเพราะขึ้นอยู่กับความสุกตอนเก็บเกี่ยว สภาพอากาศในแต่ละวินยาร์ด รวมไปถึงการผลิตและเอจจิ้งด้วยครับ ฉะนั้นใช้ข้อมูลตรงนี้เป็นไกด์เบื้องต้นเฉยๆ นะครับ
Gewurztraminer : acidity ต่ำ
Muscat : acidity ต่ำ-ปานกลาง
Pinot Gris : acidity ต่ำ – ปานกลาง
Pinot Grigio : acidity ปานกลาง – สูง
Chardonnay : acidity ปานกลาง – สูง
Riesling : acidity สูง
Chenin Blanc : acidity สูง
Sauvignon Blanc : acidity สูง
คำถาม : ทำไม Pinot Gris กับ Pinot Grigio ถึงมี acidity ต่างกันทั้งๆ ที่เป็นองุ่นพันธุ์เดียวกัน?
ต้องเข้าใจก่อนนะครับว่าแม้จะเป็นองุ่นสายพันธุ์เดียวกัน แต่ Pinot Grigio จะใช้เรียกองุ่นที่ปลูกในอิตาลี ทางด้าน Pinot Gris ส่วนใหญ่จะใช้เรียกองุ่นที่ปลูกในอเมริกาเหนือ-ใต้ ซึ่งจะแตกต่างกันแบบสุดๆ เลยครับ ทางด้าน Pinot Grigio ที่ส่วนมากปลูกในแคว้นทางเหนือของอิตาลีที่มีอากาศหนาว พื้นที่ยกสูง body จะเบากว่า รสออกซิตรัส เลม่อน ไวน์จะมีความคม โน้ตแร่ธาตุ acidity จะสูง และเด่นชัดกว่า ส่วน Pinot Gris ที่มักปลูกในวินยาร์ดที่มีแดด อากาศอบอุ่นมากกว่า รวมถึงนิยมใช้ถังโอ๊คเสริมให้ไวน์มีกลิ่นโอ๊ค ทำให้ได้ไวน์ mid-full bodied โน้ตผลไม้ ดอกไม้ชัดเจน พร้อมกลิ่นสมุนไพร และโน้ตวานิลลาเสริมเข้าไปด้วย ทำให้ acidity น้อย ไม่ค่อยชัดเจนครับ
คำถาม : ไวน์ขาวที่หวานจะมี acidity ต่ำเสมอใช้หรือไม่?
ไม่เสมอไปครับ แต่ส่วนมากหากเป็นองุ่นที่เน้นรสหวาน acidity ก็จะต่ำตามธรรมชาติ อย่างเช่น Gewurztraminer และ Muscat ซึ่งบางครั้งอาจรับรู้ว่ามี acidity สูงเพราะไวน์ทั้งสองประเภทนี้เป็นองุ่นในกลุ่ม aromatic grape ที่อัดแน่นไปด้วยกลิ่นหอมผลไม้ ดอกไม้ ซิตรัส จึงดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น แต่ความจริงตัวองุ่นเองไม่ได้มี acidity ที่สูงนะครับ
แต่มีข้อยกเว้น สำหรับ Chenin Blanc ที่มี acidity สูงตามธรรมชาติ แต่ในขณะเดียวกันก็มีระดับน้ำตาลสูงเช่นกัน จึงขึ้นชื่อว่าเป็นองุ่นอเนกประสงค์ สามารถนำไปผลิตไวน์ได้ทุกสไตล์! ตั้งแต่ dry / off-dry / sweet ไปจนถึง sparkling เลยครับ ซึ่งทำให้ไวน์หวานที่ใช้ Chenin Blanc มีจุดเด่นตรงที่แม้รสชาติจะหวาน ก็จะมี acidity มาตัดทำให้ไม่เลี่ยนครับ
คำถาม : ทำไม Chardonnay จัดว่ามี acidity ปานกลาง – สูง?
หลายคนที่คุ้นเคยกับ Chardonnay สไตล์อเมริกัน ออสเตรเลีย ที่มักหมักหรือเอจไวน์ในถังโอ๊ค ทำให้ Chardonnay เป็นสไตล์ full-bodied โน้ตเนย วานิลลาชัดเจน อาจตั้งข้อสงสัยว่า Chardonnay ไม่เห็นมี acidity เลย! นั่นเพราะไวน์ขาวได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า ‘Malolactic Fermentation’ (อ่านเพิ่มเติมในบทความอธิบาย acidity ได้เลยครับ) ไวน์จึงมีรสหวาน และมันมากขึ้น acidity จึงไม่ชัด แต่โดยธรรมชาติแล้ว Chardonnay มี acidity ที่ค่อนข้างสูงเลยครับ! สังเกตได้จาก Chardonnay จากเบอร์กันดีแสงโด่งดังในเมือง Chablis ที่ไม่ใช้การหมัก และเอจในถึงโอ๊คเลย จะได้ไวน์ที่รสชาติแตกต่าง ฟรุ๊ตตี้ สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ acidity สดใสครับ