หลังจากเข้าใจกันแล้วว่า acidity คืออะไร มีความสำคัญอย่างไรกับไวน์ โดยเฉพาะไวน์แดงที่หลายๆ คนยังมองว่าหากไวน์แดง acidity สูง แสดงว่าเป็นไวน์ไม่มีคุณภาพ ความจริงแล้วผิดมากๆ เลยครับ เพราะไวน์แดงชั้นเลิศของโลกแทบทุกตัวจะมี acidity ค่อนข้างสูง ตั้งแต่ Pinot Noir จากเบอร์กันดี ไปจนถึง Sangiovese ของทัสคานี ต้องมาดูกันเลยครับว่าระดับ acidity ขององุ่นแต่ละชนิดจะสูง หรือต่ำแตกต่างกันอย่างไร!
ไวน์แนะนำ
ไวน์แนะนำ
Disclaimer : ระดับ Acidity ในองุ่นแต่ละสายพันธุ์ไม่สามารถสรุปออกมาได้แน่ชัดเพราะขึ้นอยู่กับความสุกตอนเก็บเกี่ยว สภาพอากาศในแต่ละวินยาร์ด รวมไปถึงการผลิตและเอจจิ้งด้วยครับ ฉะนั้นใช้ข้อมูลตรงนี้เป็นไกด์เบื้องต้นเฉยๆ นะครับ
Grenache : acidity ต่ำ
Zinfandel : acidity ต่ำ-ปานกลาง
Sangiovese : acidity ต่ำ-สูง
Merlot : acidity ปานกลาง
Syrah : acidity ปานกลาง
Malbec : acidity ปานกลาง
Cabernet Franc : acidity ปานกลาง-สูง
Cabernet Sauvignon : acidity ปานกลาง-สูง
Pinot Noir : acidity ปานกลาง-สูง
Gamay : acidity ปานกลาง-สูง
Nebbiolo acidity ปานกลาง-สูง
คำถาม – ทำไม Sangiovese ถึงมีระดับ acidity ทั้งต่ำ ปานกลาง และสูง
Sangiovese เป็นองุ่นจ้าวปัญหาที่มีระดับ tannin และ acidity ขึ้นๆ ลงๆ มากๆ นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไม Sangiovese จึงเป็นองุ่นที่ผลิตให้ดียากมากๆ เพราะถ้าอากาศแปรปรวน ร้อนเกิน หนาวเกิน จะทำให้ acidity ไม่ออกเลย หรือออกเยอะจนดื่มแล้วสะดุ้งได้เลยครับ!
นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมนักวิจารณ์ไวน์สมัยก่อนจึงติดภาพจำว่า Sangiovese มี acidity สูงสุดๆ เพราะในสมัยก่อนที่ไวน์อิตาเลี่ยนเพิ่งบูม มีการปลูก Sangiovese เยอะมากๆ จนไม่ได้ควบคุมคุณภาพและทำให้ Sangiovese หลายๆ ขวดมี acidity สูงปรี๊ด แต่ในยุคนี้ที่ผู้ผลิตรู้วิธีรับมือกับองุ่นสายพันธุ์นี้มากขึ้น จึงสามารถผลิตไวน์ที่มีระดับ acidity ลงตัวมากขึ้นครับ
โดยองุ่นที่มี acidity ควบคุมยากแบบ Sangiovese ก็จะมีอีกตัวที่หลายๆ คนรู้จักกันดี ได้แก่ Pinot Noir ที่ขึ้นชื่ออยู่แล้วเรื่องการดูแลยากครับ ฉะนั้นเซียนไวน์หลายๆ คนจะพูดกันบ่อยๆ ว่าหากอยากได้ Sangiovese หรือ Pinot Noir คุณภาพเยี่ยม! ให้ลงทุนไปกับไวน์ที่มีราคาสูงๆ จากผู้ผลิตระดับท็อปเสียหน่อยไปเลยดีกว่าครับ!
คำถาม – ยิ่ง acidity สูง ยิ่งดื่มยากรึเปล่า?
ไม่เสมอไปครับ เพราะต้องดูระดับแทนนิน และ flavor profile ขององุ่นแต่ละตัว ยกตัวอย่างเช่น Pinot Noir หรือ Gamay ที่แม้จะมี acidity สูง แต่มีแทนนินต่ำ พร้อมโน้ตฟรุ๊ตตี้ เน้นกลิ่นหอม จึงจัดว่าเป็นไวน์แดงที่ดื่มง่ายที่สุดชนิดหนึ่งเลยครับ โดยหากผ่านมือของผู้ผลิตชั้นเยี่ยม สามารถมีรสชาติที่สุดยอดมากๆ อย่าง Pinot Noir จากเบอร์กันดี ที่ทั้งมีความสดชื่น acidity แสนลงตัว ขณะที่มีกลิ่นควัน กลิ่นโอ๊คอ่อนๆ ทำให้ไวน์แสนโรแมนติก มีเอกลักษณ์แบบที่หาในไวน์แดงอื่นๆ ไม่ได้ แต่ถ้าหากเป็น Nebbiolo องุ่นสายเข้มจากอิตาเลี่ยนหนึ่งที่มีแทนนินสูง พร้อม acidity หนักหน่วง จึงทำให้ดื่มค่อนข้างยาก เหมาะสำหรับคนชอบไวน์สายแข็งหน่อยครับ แต่หากใครชอบก็จะหลงรักไปเลยครับ!
สำหรับ acidity ยังมีเรื่องที่ไวน์แมนอยากพูดถึงอีกนะครับ เพราะความจริง acidity จะเด่น และเฉิดฉายที่สุดในไวน์ขาว ซึ่งในบทความหน้าเราจะมาเรียงลำดับ acidity ในไวน์ขาวกันบ้างครับ อย่าลืมติดตามอ่านนะครับ