fbpx

งดบริการให้ผู้ที่อายุต่ำกว่า 20 ปี อ่านนโยบายการขาย คลิก

ติดต่อเราเพื่อสอบถาม

แอด LINE สั่งเลย

*สำหรับแค่ลูกค้านิติบุคคลเท่านั้น

Please add Image or Slider Widget in Appearance Widgets Page Banner.
If you would like to use different Widgets on each page, we reccommend Widget Context Plugin.

4 ไวน์ขั้นเทพ ผลิตยากที่สุดในโลก

November 22, 2021

การผลิตไวน์ให้มีคุณภาพยอดเยี่ยม ไม่ว่าจะเป็นชนิดอะไร ที่ไหน ก็ยากและต้องผ่านกระบวนการสุดพิถีพิถัน! แต่ในบรรดาไวน์ที่มีหลายร้อยหลายพันธุ์ชนิด มีไวน์ 4 อย่างที่เซียนไวน์ทุกคนขึ้นชื่อว่าผลิตยากที่สุดในโลก! ตั้งแต่การปลูกองุ่น ไปจนถึงขั้นตอนการผลิตที่ซับซ้อน ดุจดั่งศิลปะชั้นสูง เป็นไวน์สุดคลาสสิกที่สืบต่อวิถีการผลิตที่มีเอกลักษณ์มาเป็นเวลายาวนาน ถือว่าเป็น 4 ไวน์ที่คอไวน์รุ่นใหม่ทุกคนต้องรู้จัก และรู้ซึ้งว่ากว่าจะออกมาเป็นไวน์ดังกล่าว มันยากเย็นแสนเขียนขนาดไหน!

 

Champagne, France

เป็นไวน์ที่แทบจะทุกคนรู้จัก แต่น้อยคนนักที่จะเข้าใจความยากเย็นแสนเข็นของแชมเปญ ว่ากว่าจะออกมาเป็นแชมเปญแต่ละขวด จะต้องผ่านกรรมวิธีอย่างไร ด้วยความที่ขึ้นชื่อว่าเป็นต้นกำเนิดสปาร์คกลิ้งไวน์ ผู้ผลิตไวน์จึงจะใช้วิธีการดั้งเดิมในการที่ทำให้เกิดความซ่า แต่ความยุ่งยากก็ตามมาด้วยความรสชาติอันแสนซับซ้อน ทั้งสดชื่น ครีมมี่ สโม๊คกี้ พร้อมรสสัมผัสละมุนนุ่มดุจปุยเมฆ ซึ่งหาไม่ได้ในสปาร์คกลิ้งไวน์สไตล์อื่นๆ อย่างแน่นอนครับ

ความยาก – ศิลปะการเบลนด์ และการเอจ ‘on-the-lees’

based wine ที่ใช้สำหรับการเบลนด์แชมเปญของ Krug – lvmh.com

ถือว่าเป็นศิลปะชั้นสูงของชาวแชมเปญเลยครับ ซึ่งขั้นตอนแรกในการผลิตแชมเปญ ก็คือการสร้างไวน์ขาว หรือไวน์แดงทั่วไปที่เรียกว่า based wine โดยแชมเปญเฮ้าส์แต่ละที่สามารถมี based wine ได้เป็นร้อยเป็นพันถัง ซึ่ง based wine นี้ไม่ได้มีเก็ยไวน์เพียงแค่ของแต่ละปีเท่านั้น แต่สามารถย้อนกลับไปประมาณ 3 ปี ซึ่งกว่าจะได้ออกมาเป็นแชมเปญ ก็จะต้องเบลนด์ based wine มากมาย หลายร้อยขวด โดยความยากคือ ส่วนมาก based wine จะไม่ได้มีครสชาติดี แต่ผู้ผลิตจะต้องคาดการณ์ว่าหากกลายเป็นแชมเปญเต็มรูปแบบแล้ว รสชาติจะพัฒนาขึ้นมาอย่างไร ซึ่งต้องอาศัยจินตนาการและประสบการณ์แบบสุดๆ ไปเลยครับ!

แถมขั้นตอนการทำให้แชมเปญเกิดความซ่า จะมาจากการหมักครั้งที่ 2 ในขวดไวน์ โดยการผสมน้ำองุ่น+น้ำตาลเข้าไปใน based wine ที่เบลนด์และบรรจุลงขวดเรียบร้อย จากนั้นไวน์ที่ค่อยๆ เกิดแก๊ซที่ทำให้ไวน์ซ่าจะถูกเอจทิ้งไวน์ในขวดยาวนานแล้วแต่ความต้องการของผู้ผลิต แต่ก็ไม่ได้เหมือนกับไวน์แดงทั่วไปที่เอจแล้วทิ้งไว้ได้เฉยๆ แต่การเอจแชมเปญ จะต้องเอจพร้อมกับยีสต์ จึงต้องมีการเอียงไวน์ หรือ riddle ทุกวันเพื่อไม่ให้แชมเปญมีตะกอนค้างในขวด จึงเป็นขั้นตอนสุดโหด cellar master บางคนต้องเอียงไวน์ทุกวันเป็นพันเป็นหมื่นขวดด้วยมือเลยครับ

Sherry, Spain

ไวน์ Fortified แสนเข้มข้นจากสเปน แคว้น Jerez (ซึ่งเป็นชื่อที่ชาวสเปนเรียกไวน์ประเภทนี้) ไวน์ที่เต็มไปด้วยเสน่ห์สุดหยั่งถึง ปลูกในวินยาร์ดริมทะเล พื้นผิวคล้ายพระจันทร์ ขาวโพลน ขรุขระ แต่อุดมไปด้วยแร่ธาตุจากฟอสซิลเปลือกหอย ซึ่งหลายๆ คนคิดว่า Sherry มีเพียงสไตล์ไวน์หวาน แต่ความจริงไวน์สเปนนี้เป็นดั่งอีกจักรวาลไวน์ที่มีทั้งสไตล์ bone-dry โน้ตเอิร์ธตี้ acidity สดชื่น ไปจนถึงหวานเย้ายวนโน้ตท๊อฟฟี่ นัทตี้

ความยาก – การเอจและเบลนด์ไวน์ใน ‘Solera’ และการกำหนดสไตล์ของไวน์

cellar ไวน์เชอร์รี่ระบบ Solera – wine4food.com

ขั้นตอนการผลิตไวน์ Sherry ที่ไวน์น้อยชนิดนักจะใช้กัน คือขั้นตอนการเอจไวน์ในถังทรงพีระมิด หรือที่เรียกว่า ‘Solera’ ซึ่งเป็นถังไวน์เก่าๆ ที่ถูกซ้อนทับกันเป็นชั้นๆ สูง ส่วนมากจะมีประมาณ 5-3 ชั้น และแต่ละชั้นจะถูกเชื่อมต่อกัน โดยจะต้องเริ่มจากการผลิตไวน์ขาวทั่วไปแล้วจึงค่อยนำไวน์มาเข้าสู่ระบบ ‘Solera’ และผสมกับสปิริตที่ได้จากการหมักก้านและเปลือกองุ่น ซึ่งไวน์จะค่อยๆ ถูกเอจในถังที่อยู่บนสุด ลดหลั่นระดับมาจนถึงถังล่างสุดที่จะเป็นไวน์ที่มีอายุมากที่สุด โดยถัง ‘Solera’ จะต้องไม่เหือดแห้ง หากไวน์เก่าถูกนำไปบรรจุขวด ไวน์ใหม่ต้องถูกเติมลงไปเรื่อยๆ จึงมีกฎในการเบลนด์ไวน์ที่เข้มงวด เช่น ห้ามใส่ไวน์ sherry ที่เก่าที่สุดเกิน 30% ในหนึ่งขวด นั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมไวน์ Sherry จึงไม่มีปีวินเทจ อาจมีไวน์ที่เก่าแก่เป็น 100 ปีหลงเหลือผสมผสานอยู่ตามชั้นล่างๆ ของ Solera ด้วยครับ 

ด้วยระบบ Solera ที่สืบทอดกันมายาวนาน จึงทำให้การควบคุมสไตล์ของไวน์เชอร์รี่ทำได้ยากมาก เพราะตั้งแต่อดีต รสชาติและโน้ตต่างๆ ของไวน์เชอร์รี่ มักเกิดขึ้นตามธรรมชาติ จึงต้องอาศัยวิธีการผลิตเฉพาะเพื่อพัฒนาไวน์เชอร์รี่ให้มีสไตล์ตามต้องการ เช่นเชอร์รี่สไตล์ Fino มีรสชาติสดชื่น ซับซ้อน อันเป็นผลจากยีสต์สีเหลืองที่เรียกว่า Flor ที่ปกคลุมบนผิวไวน์ ในขณะที่สไตล์ Olorose ที่จะมีความเข้มข้น แอลกอฮอล์สูงจากการผสมสปิริตที่เยอะขึ้น และป้องกันไม่ให้มียีสต์ (Flor) ปกคลุมไวน์ครับ

Madeira, Portugal

หลายคนเมื่อพูดถึงไวน์โปรตุเกส จะนึกถึง Port Wine ซึ่งผลิตยากเช่นกัน (หากไวน์แมนขยายให้เป็น 5 อันดับไวน์ผลิตยาก Port จะต้องอยู่อันดับ 5 อย่างแน่นอน) แต่เทียบไม่ได้เลยกับ Madeira อีกหนึ่ง Fortified ไวน์ของโปรตุเกสที่ผลิตยากจนเซียนไวน์หลายคนถึงกับตั้งคำถามว่ายังมีผลิตขึ้นมาจนถึงยุคปัจจุบันได้อย่างไร? เริ่มจากการปลูกในเกาะห่างไกล อุดมด้วยดินภูเขาไฟ การดื่ม Madeira เป็นเหมือนการดื่มด่ำรสชาติของประวัติศาสตร์ บางตัวทำจากบรั่นดีอายุ 200 ปี นุ่มละมุนดุจไหม โน้ตบัทเตอร์สก๊อช มะพร้าวคั่ว ซับซ้อน แต่ก็ยังเต็มไปด้วยความสดชื่นจนถูกขนาดนามว่าเป็น ‘ไวน์อมตะ’

ความยาก – การปลูกองุ่นสุดวิบาก และการเอจจิ้งไวน์ด้วยความร้อน

Treditional aging ของไวน์ Madeira – winetimenc.com

ยากตั้งแต่โลเคชั่นในการปลูกองุ่น ในเกาะภูเขาไฟเล็กๆ ชื่อ Madeira ที่อยู่เยื้องไปใกล้กับแอฟริกาเสียมากกว่าโปรตุเกสด้วยซ้ำ มีวินยาร์ดบนภูเขาสูง เป็นไร่ขนาดเล็กๆ ที่ถูกดูแลและเก็บเกี่ยวด้วยมือทั้งหมด และยังมีสภาพอากาศสุดโหด ฝนเยอะ ตกหนักเสียยิ่งกว่าอังกฤษ พอไม่มีฝนก็จะเข้าสู่หน้าหนาวแห้งรุนแรง พร้อมมีหน้าร้อนสุดโหดที่พัดพาพายุทรายจากทะเลทรายซาฮาร่าที่มีอุณหภูมิสูงประมาณ 38 องศาเข้าสู่เกาะ! จึงต้องดูแลองุ่นแบบใกล้ชิด เว้นไม่ได้เลยซักฤดู

แถมการเอจจิ้งสุดหิน ที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อเลียนแบบการเอจไวน์ในใต้ท้องเรือขนส่งไวน์ Madeira ไปอินเดีย จนทำให้ไวน์มีความอุ่น รสไวน์ผสมผสานกับบรั่นดีนุ่มๆ ปัจจุบันการหมัก Madeira จึงต้องทำในห้องใต้หลังคาที่ถูกมุงแน่นหนาจนมีอากาศร้อน ไปจนถึงเอจในถังชนิดพิเศษ (เรียกว่า Estufagem) ที่สามารถจุดไฟทำให้ไวน์อุ่นขึ้น ซึ่งหากเป็นไวน์เกรดพรีเมี่ยมสามารถเอจด้วยความร้อนยาวนานถึง 20 ปี และยังไม่จบนะครับ เพราะไวน์จะต้องถูก cool-down ให้ค่อยๆ เย็นลงตามธรรมชาติ บางครั้งขั้นตอนนี้สามารถใช้เวลาเป็นปีเลยทีเดียว! ก่อนจะเอจต่อในถังโอ๊ค (บางครั้งก็ใช้ถัง Chestnut และ Satinwood) เพื่อให้อากาศเข้าสู่ไวน์ทำให้เกิดการ oxidize ช้าๆ รวมๆ แล้ว Madeira ชั้นเยี่ยมสามารถใช้เวลาผลิตทั้งสิ้น 40 กว่าปีเลยครับ!

Tokaji, Hungary

ขึ้นชื่อว่าเป็น ‘King of all wines, wine of kings’ ไวน์หอมหวานสุดแสนหรูหราที่สุดของความฟุ้งเฟ้อจากหมู่บ้านเล็กๆ ชื่อ Tokaj ที่ตั้งอยู่บริเวณแนวเทือกเขาที่ป้องกันลมหนาวรุนแรงของฮังการี ทำให้มีฤดูเก็บเกี่ยวที่อบอุ่นและชื้น เหมาะกับการกำเนิดเชื้อราชนิดพิเศษที่ชื่อ ‘botrytis’ ที่จะเปลี่ยนน้ำในองุ่นให้กลายเป็นน้ำตาล ก่อนจะนำไปหมักไวน์หวานสุดเข้มข้นดุจน้ำเชื่อมบริสุทธิ์ หอมแอปริคอต พีช แต่ก็สมดุลด้วย acidity สดชื่น กลิ่นน้ำผึ้งสดและดอกไม้ป่า

ความยาก – การเก็บเกี่ยวองุ่นทีละเม็ด และการหมักที่ยาวนาน!

องุ่นที่สุดงอมของ aszú – tastehungary.com

สิ่งที่ทำให้ Tokaji พิเศษสุดๆ คือต้องใช้องุ่นที่สุกงอมเต็มที่และมีเชื้อรา botrytis เกาะเปลือกองุ่นทำให้องุ่นมีลักษณะเหี่ยวแห้งคล้ายลูกเกด ซึ่งเชื้อราจะไม่ได้มีผลต่อองุ่นทั้งรวง บ่อยครั้งที่เชื้อราจะเกิดขึ้นกับผลองุ่นเดี๋ยวๆ ไม่กี่ผลในองุ่นรวงหนึ่งเท่านั้น แถมมีปริมาณเชื้อรา และน้ำตาลในองุ่นแต่ละผลที่แตกต่างกัน ทำให้จำเป็นที่จะต้องเก็บเกี่ยวองุ่นด้วยมือ เด็ดผลองุ่นที่มีเชื้อราเยอะและสมบูรณ์ที่สุดแยกออกมา จึงเป็นขั้นตอนการเก็บเกี่ยวที่ยุ่งยาก และต้องอาศัยผู้ที่มีประสบการณ์ รู้ว่าองุ่นลักษณะไหน คุณภาพเยี่ยม น้ำตาลเยอะ

ซึ่งองุ่นที่อัดแน่นด้วยน้ำตาลจะถูกนำไปหมักเป็นไวน์หวาน โดยเน้นกระบวนการหมักแบบธรรมชาติ ใช้ยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งยิ่ง Tokaji คุณภาพยอดเยี่ยม เข้มข้น ความหวานก็จะยิ่งเยอะ บางครั้งมีเปอร์เซ็นท์น้ำตาลสูงถึง 90% ไวน์มีลักษณะเป็นน้ำเชื่อมหนืดจนยีสต์แทบจะไม่ทำงาน กล่าวคือหากเป็น Tokaji คุณภาพเยี่ยม เช่นในวินเทจ 1999 ไวน์หวานบางขวดใช้เวลาหมักนานถึง 4 ปี! แล้วถึงหมักเสร็จก็มีเปอร์เซ็นท์แอลกอฮอล์แค่ประมาณ 4-5% เท่านั้น ซึ่งตลอดระยะเวลาการหมักที่ยาวนาน เป็นช่วงที่ไวน์ยังมีชีวิตอยู่ ผู้ผลิตจะต้องรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ และดูแลไวน์อยู่อย่างใกล้ชิด 

Our favourite wines

"ไวน์" ไวน์แมน - ไวน์แดง ขาว สปาร์กลิงไวน์

สั่งไวน์ ไวน์แดง ไวน์ขาว สปาร์กลิงไวน์ กับแพลตฟอร์มไวน์ชั้นนำเเห่งประเทศไทย เลือกจากไวน์คัดสรรอย่างดีกว่า 3000 ตัว ตั้งแต่ราคาเบาๆดื่มง่าย จนถึงไวน์ขั้นเทพระดับ Grand Cru มีแสตมป์ทุกขวด

บริษัทขอสงวนสิทธิ์การสั่งให้สำหรับแค่ลูกค้านิติบุคคลเท่านั้น ผู้สั่งต้องรับสินค้าด้วยตัวเอง พนักงานทางร้านจะต้องมีการพบหน้าผู้สั่งและตรวจสอบบัตรประชาชนและอายุโดยไม่มีข้อยกเว้น องค์ประกอบภาพและคำอธิบายทั้งหมดไม่ได้บ่งบอกถึงประเภทและสรรพคุณของเครื่องดื่ม สั่งไวน์ ไวน์แดง ไวน์ขาว สปาร์กลิงไวน์ กับแพลตฟอร์มไวน์ชั้นนำเเห่งประเทศไทย เลือกจากไวน์คัดสรรอย่างดีกว่า 3000 ตัว ตั้งแต่ราคาเบาๆดื่มง่าย จนถึงไวน์ขั้นเทพระดับ Grand Cru มีแสตมป์ทุกขวด หลายคนที่คุ้นเคยกับ Chardonnay สไตล์อเมริกัน ออสเตรเลีย ที่มักหมักหรือเอจไวน์ในถังโอ๊ค ทำให้ Chardonnay เป็นสไตล์ full-bodied โน้ตเนย วานิลลาชัดเจน อาจตั้งข้อสงสัยว่า Chardonnay ไม่เห็นมี acidity เลย! นั่นเพราะไวน์ขาวได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า  ‘Malolactic Fermentation’ (อ่านเพิ่มเติมในบทความอธิบาย acidity ได้เลยครับ) ไวน์จึงมีรสหวาน และมันมากขึ้น acidity จึงไม่ชัด แต่โดยธรรมชาติแล้ว Chardonnay มี acidity ที่ค่อนข้างสูงเลยครับ! สังเกตได้จาก Chardonnay จากเบอร์กันดีแสงโด่งดังในเมือง Chablis ที่ไม่ใช้การหมัก และเอจในถึงโอ๊คเลย จะได้ไวน์ที่รสชาติแตกต่าง ฟรุ๊ตตี้ สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ acidity สดใสครับหลายคนที่คุ้นเคยกับ Chardonnay สไตล์อเมริกัน ออสเตรเลีย ที่มักหมักหรือเอจไวน์ในถังโอ๊ค ทำให้ Chardonnay เป็นสไตล์ full-bodied โน้ตเนย วานิลลาชัดเจน อาจตั้งข้อสงสัยว่า Chardonnay ไม่เห็นมี acidity เลย! นั่นเพราะไวน์ขาวได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า  ‘Malolactic Fermentation’ (อ่านเพิ่มเติมในบทความอธิบาย acidity ได้เลยครับ) ไวน์จึงมีรสหวาน และมันมากขึ้น acidity จึงไม่ชัด แต่โดยธรรมชาติแล้ว Chardonnay มี acidity ที่ค่อนข้างสูงเลยครับ! สังเกตได้จาก Chardonnay จากเบอร์กันดีแสงโด่งดังในเมือง Chablis ที่ไม่ใช้การหมัก และเอจในถึงโอ๊คเลย จะได้ไวน์ที่รสชาติแตกต่าง ฟรุ๊ตตี้ สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ acidity สดใสครับหลายคนที่คุ้นเคยกับ Chardonnay สไตล์อเมริกัน ออสเตรเลีย ที่มักหมักหรือเอจไวน์ในถังโอ๊ค ทำให้ Chardonnay เป็นสไตล์ full-bodied โน้ตเนย วานิลลาชัดเจน อาจตั้งข้อสงสัยว่า Chardonnay ไม่เห็นมี acidity เลย! นั่นเพราะไวน์ขาวได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า  ‘Malolactic Fermentation’ (อ่านเพิ่มเติมในบทความอธิบาย acidity ได้เลยครับ) ไวน์จึงมีรสหวาน และมันมากขึ้น acidity จึงไม่ชัด แต่โดยธรรมชาติแล้ว Chardonnay มี acidity ที่ค่อนข้างสูงเลยครับ! สังเกตได้จาก Chardonnay จากเบอร์กันดีแสงโด่งดังในเมือง Chablis ที่ไม่ใช้การหมัก และเอจในถึงโอ๊คเลย จะได้ไวน์ที่รสชาติแตกต่าง ฟรุ๊ตตี้ สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ acidity สดใสครับหลายคนที่คุ้นเคยกับ Chardonnay สไตล์อเมริกัน ออสเตรเลีย ที่มักหมักหรือเอจไวน์ในถังโอ๊ค ทำให้ Chardonnay เป็นสไตล์ full-bodied โน้ตเนย วานิลลาชัดเจน อาจตั้งข้อสงสัยว่า Chardonnay ไม่เห็นมี acidity เลย! นั่นเพราะไวน์ขาวได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า  ‘Malolactic Fermentation’ (อ่านเพิ่มเติมในบทความอธิบาย acidity ได้เลยครับ) ไวน์จึงมีรสหวาน และมันมากขึ้น acidity จึงไม่ชัด แต่โดยธรรมชาติแล้ว Chardonnay มี acidity ที่ค่อนข้างสูงเลยครับ! สังเกตได้จาก Chardonnay จากเบอร์กันดีแสงโด่งดังในเมือง Chablis ที่ไม่ใช้การหมัก และเอจในถึงโอ๊คเลย จะได้ไวน์ที่รสชาติแตกต่าง ฟรุ๊ตตี้ สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ acidity สดใสครับหลายคนที่คุ้นเคยกับ Chardonnay สไตล์อเมริกัน ออสเตรเลีย ที่มักหมักหรือเอจไวน์ในถังโอ๊ค ทำให้ Chardonnay เป็นสไตล์ full-bodied โน้ตเนย วานิลลาชัดเจน อาจตั้งข้อสงสัยว่า Chardonnay ไม่เห็นมี acidity เลย! นั่นเพราะไวน์ขาวได้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า  ‘Malolactic Fermentation’ (อ่านเพิ่มเติมในบทความอธิบาย acidity ได้เลยครับ) ไวน์จึงมีรสหวาน และมันมากขึ้น acidity จึงไม่ชัด แต่โดยธรรมชาติแล้ว Chardonnay มี acidity ที่ค่อนข้างสูงเลยครับ! สังเกตได้จาก Chardonnay จากเบอร์กันดีแสงโด่งดังในเมือง Chablis ที่ไม่ใช้การหมัก และเอจในถึงโอ๊คเลย จะได้ไวน์ที่รสชาติแตกต่าง ฟรุ๊ตตี้ สดชื่น เต็มไปด้วยแร่ธาตุ acidity สดใสครับ
preloader